Ahli sejarah dan ahli arkeologi melaporkan bahawa keju pertama ditemui di piramid Cheops. Penampilan awal keju, kira-kira tujuh ribu tahun yang lalu, merujuk kepada wilayah moden di Timur Tengah dan ditunjukkan bahawa keju muncul secara kebetulan apabila seorang Arab, seorang saudagar dan pengembara, membawa dengannya sebuah kulit kulit dengan susu yang masam di bawah sinar matahari terbakar padang pasir. Pengembara tidak mempunyai pilihan selain untuk makan apa yang keluar dari susu, kerana dia tidak mempunyai makanan lain. Dia suka produk baru.
Sebenarnya, dan kemungkinan besar, secara kebetulan, penemuan semula jadi keju bermula pada masa manusia pertama menjinakkan mamalia, dan mencuba produk baru, yang kemudian bertambah baik selama ribuan tahun, meningkatkan teknologi pembuatan keju.
Pembuatan keju hari ini adalah sebahagian besar daripada pendapatan eksport di empat puluh negara di dunia. Keju dihasilkan di hampir semua negara di dunia, dan bukan hanya berdasarkan industri. Di sesetengah kawasan, keju buatan sendiri di atas meja adalah makanan tradisional. Resipi keju buatan sendiri berbeza. Ia diperbuat daripada susu lembu, biri-biri, kambing, unta dan kerbau. Menurut kaedah penyediaan, terdapat air garam, lembut, keras dan diproses (atau diproses).
Cara memasak keju: semak kualiti susu
Keju buatan sendiri adalah prerogatif penduduk luar bandar yang mempunyai haiwan di ladang yang menghasilkan susu yang sesuai untuk membuat keju. Bagi penghuni megacities, pengeluaran keju buatan sendiri agak hobi, keinginan untuk mencuba produk buatan sendiri buatan sendiri, kerana keju buatan sendiri yang asli hanya boleh dibuat daripada susu tanpa skim yang asli, yang jarang sekali terdapat di pasar raya. Satu-satunya jalan keluar ialah membeli susu dari petani di pasaran untuk menikmati produk buatan sendiri semulajadi.
Di latitud kita, petani boleh membeli susu lembu atau kambing. Anda juga boleh membuat keju buatan sendiri dari yang terakhir, tetapi pilihan sapi ladang atau susu kambing mesti dikendalikan dengan cekap untuk mendapatkan keju mengikut resep dan teknologi yang dipilih.
Kriteria untuk dipertimbangkan semasa memilih susu untuk keju buatan rumah:
Piawaian kebersihan
Bagi kesegaran susu, keju juga boleh dibuat dari yoghurt. Dalam apa jua keadaan, perbezaan antara yogurt dan susu tidak dicerminkan dalam kualiti air garam dan keju whey. Tidak perlu mengatakan bahawa apabila membeli susu buatan sendiri, anda perlu berhati-hati untuk tidak mengambilnya di mana tidak ada perkhidmatan kawalan kebersihan.
Tetapi, jika anda membeli susu buatan sendiri dari penjual yang tidak dikenali, jangan teragak-agak untuk mencubanya. Terutamanya jika susu adalah kambing. Ia boleh mempunyai bau yang tidak menyenangkan yang berkaitan dengan kebajikan haiwan dan proses hormon. Bau ciri tidak dikeluarkan walaupun selepas rawatan haba dan keju yang baik tidak akan berfungsi.
Lemak
Kualiti keju dan pilihan resepi bergantung kepadanya. Sebagai contoh, untuk menyediakan Parmesan, anda perlu menggunakan perkadaran susu yang sama pada waktu petang dan susu pagi hasil susu lembu, yang tidak mempunyai kandungan lemak yang sama. Susu lemak adalah petang. Kandungan lemak susu juga bergantung kepada jenis haiwan, makanan, musim dan beberapa faktor lain. Keju seperti Philadelphia memerlukan penggunaan susu lemak itu sendiri, dan untuk keju seperti Ricotta, sebaliknya, kandungan lemak dalam whey haruslah rendah.
Kandungan lemak susu boleh ditentukan secara visual, serta masa hasil susu. Tiba di pasar pada waktu pagi, pilih susu dalam botol kaca tiga liter. Dalam botol dengan susu malam yang telah diselesaikan, terdapat krim di permukaan, yang dapat ditentukan dengan mudah dengan warna yang berbeza. Krim tebal berkrim, dan susu lebih putih. Dalam susu buatan sendiri yang baik, kandungan lemak mencapai 25-30%, iaitu kira-kira 1/3 botol tiga liter harus diisi dengan krim. Dalam susu segar susu pagi, kandungan lemak lebih rendah dan jika susu tidak diselesaikan (3-5 jam), maka jumlah lemak di dalamnya tidak ditentukan secara visual.
Kandungan lemak beberapa keju mencapai 50% dan lebih tinggi. Komposisi ini dicapai dengan menambahkan mentega semasa memasak.
Bagaimana untuk memasak keju buatan sendiri - mata teknologi utama
Memandangkan pelbagai keju, kaedah pembuatannya, serta rahsia tanda dagangan pembuat keju, kita hanya tinggal di peringkat keju teknologi utama dan paling umum pembuatan keju, yang sama untuk semua jenis produk.
Pasteurization.
Untuk penyediaan keju, susu mesti dipasteurisasi. Khususnya, langkah ini tidak boleh dilangkau dalam penyediaan keju dengan tempoh pematangan yang panjang. Hanya ambil perhatian: susu pasteur yang dibeli di pasar raya tidak sesuai untuk membuat keju. Keju tidak boleh dibuat dari susu itu sama sekali, kerana suhu pasteurisasi susu tersebut lebih tinggi daripada 60-75 darjah - ini adalah bagaimana susu disediakan untuk keju. Tetapi sesetengah keju, bagaimanapun, dibuat daripada susu tidak pucuk segar ("Mozzarella"). Dalam hal ini, dan jika anda ingin memasak keju seperti di rumah, anda perlu memilih dengan lebih berhati-hati bahan mentah.
Menambah starter dan membentuk bekuan keju
Susu pekat sedikit disejukkan (sehingga 30-33 darjah) dan rennet, bakteria asid laktik, cuka, asid sitrik atau agen pengoksida lain diperkenalkan, yang menyumbang kepada pembekuan protein susu dan pemisahan serum. Pilihan aditif bergantung pada resipi khusus. Apabila kencing kencing terbentuk. Pembekuan susu bergantung pada sifat protein susu, keupayaannya berubah menjadi kasein.
Sebagai contoh, susu kambing, walaupun parameter biokimia yang tinggi, yang hampir komposisi untuk susu manusia, tidak mempunyai daya koagulabiliti yang tidak mencukupi untuk membuat keju. Dalam hal ini, sering keju Feta, yang secara tradisional disediakan dari susu kambing, bercampur dengan susu lembu atau biri-biri. Jika hanya susu kambing yang digunakan untuk membuat keju, maka apabila sembuh, enzim dan tambahan khusus lain yang meningkatkan pembekuan ditambahkan kepadanya.
Pembentukan Ketua Keju
Selepas mengeruk, bekuan diletakkan di dalam hidangan yang disediakan (ayak, bakul, kain kasa) untuk perpisahan selanjutnya serum. Pada masa ini, keju masa depan ditekan. Ia diletakkan di bawah penindasan, beratnya bergantung kepada konsistensi (kepadatan) keju yang diingini. Jika keju keras disediakan, maka berat kuk harus ditingkatkan secara beransur-ansur.
Duta Keju
Di samping itu, rasa keju bergantung kepada penambahan garam, duta itu mempengaruhi pemisahan selanjutnya whey, pembentukan ketumpatan (saline dehidrasi massa keju). Garam juga memainkan peranan penting dalam menyimpan dan masak keju.
Ripening
Secara luaran, apabila masak, keju berubah warna, kelembapan, lubang ciri untuk satu atau satu lagi jenis lubang muncul di dalamnya, rasa tertentu dibentuk. Pada tahap biokimia mata yang tidak dapat dilihat, perubahan protein protein susu berlaku lagi. Bakteria asid laktik terus mengambil bahagian dalam proses ini. Mereka, seperti semua organisma hidup, perlu mewujudkan keadaan tertentu.
Untuk pembuatan keju keras, rawatan haba berulang digunakan, dengan penambahan bahan tambahan kepada bijirin curd. Bagi setiap keju, keperluan untuk bijirin curd (kelembapan, saiz) adalah berbeza.
Penting: Untuk menyediakan keju di dapur rumah, semua peralatan yang digunakan dalam pengeluaran, mungkin anda perlu membeli termometer untuk memantau suhu keju semasa memasak dan untuk bilik di mana proses pematangan selanjutnya akan berlaku.
Resipi 1. Bagaimana untuk memasak keju whey "Ricotta"
Komposisi:
Whey segar 8 l
Buah cuka (6%) 100 ml
Memasak:
Panaskan whey hingga 90 darjah, tuangkan ke dalam cuka dan kacau dalam kuali sehingga membentuk beku, yang harus naik ke permukaan. Matikan panas dan tunggu serum sejuk hingga 30-35 darjah. Tuangkan kandungan pan ke dalam penapis. Selepas 6-8 jam, pindahkan keju ke dalam bekas.
Resipi 2. Bagaimana untuk memasak keju acar buatan sendiri "Feta"
Komposisi:
Susu, kambing dan lembu 5 l
Bakteria akidofilik 20 g
Rennet 10 g
Calcium Chloride (penyelesaian 10%)
Memasak:
Panaskan susu hingga 30 darjah. Suhu ini mesti dikekalkan selama sejam. Tambah acidophilus, kalsium klorida dan rennet. Sebaik sahaja bentuk beku, pindahkannya ke ayak yang dipasang pada palet. Selepas 10-12 jam, potong clot ke dalam kiub 1.0-1.5 cm dan letakkan di dalam air garam yang telah disediakan. Dari air garam, keju mesti dipindahkan ke bekas tertutup dengan tudung selepas 10 jam. Simpan di dalam peti sejuk.
Untuk air garam: 50-60 g garam (dapur biasa) seliter air masak.
Resipi 3. Cara memasak keju krim
Produk:
Keju kencing segar dan pasteur (18%) 0.5 kg
Mentega 150 g
Telur kuning telur 3 buah.
Susu keseluruhan 200 ml
Garam
Memasak:
Seluruh proses memasak keju sehingga pembentukan kepala harus terjadi dalam mandi air dengan suhu pemanasan air hingga 70 derajat. Letakkan bekas yang lebih kecil (2.5-3 L) dalam periuk besar air. Dalam periuk yang lebih kecil, panaskan susu asin secukup rasa dan letakkan keju kotej selepas menyapu dengan mentega lembut melalui penapis logam halus. Kacau keju kambing dalam susu dengan pukul sehingga pembekuan bermula. Tanggalkan kuali dengan bekuan yang dihasilkan. Pandu kuning ke jem panas, satu demi satu, sebat dengan pengadun. Letakkan keju sekali lagi dalam mandi wap selama 20-30 minit, tetapi jangan campurkannya lagi, cuma berikannya semula. Letakkan keju panas ke dalam acuan sehingga ia sejuk sepenuhnya.
Cara memasak keju - tips dan teknik yang berguna
- Tambah ke adunan tepung yang tersisa selepas membuat keju, bukan air, dan dapatkan manfaat berganda daripadanya.
- Pencinta Okrosha boleh menggunakannya bukan kvass: rasa baru dengan faedah bermanfaat tambahan. Serum okroshka boleh dimakan walaupun oleh kanak-kanak.
- Popular dan dikasihi oleh ramai, Keju Ricotta Itali dibuat dari whey segar dan panas, segera setelah membuat sejenis keju.
Adakah kos kewangan yang wajar untuk keju buatan sendiri? Daripada satu liter susu, keluarannya adalah 50 - 100 g produk siap (bergantung kepada jenis keju). Memandangkan kos satu liter susu dan satu kilogram produk siap keluar sedikit mahal. Tetapi whey, produk utama pemprosesan, tidak membazir, tetapi produk yang sepenuhnya berguna bahawa setiap suri rumah akan dapat digunakan di dapur.
