Borsch adalah hidangan serantau di bahagian selatan Rusia, Belarus, Ukraine, serta Poland dan Lithuania. Oleh itu, kita boleh dengan selamat mengatakan bahawa resipi borsch di bumi adalah seperti bintang-bintang di langit, dan setiap perempuan simpanan memperkenalkannya dengan cara sendiri. Membincangkan topik bagaimana memasak sup dengan betul tidak masuk akal. Anda hanya boleh menyerlahkan mata yang paling biasa dan penting dalam penyediaannya, contohnya, penyediaan sup dan pilihan bit - komponen ini paling mempengaruhi rasa dan rupa hidangan.
Borsch stok ayam - asas teknologi asas
Mana-mana sup daging dihargai kerana kekayaannya, yang memberi kesan kepada kalori kandungan hidangan dan rasa. Borsch sebenarnya biasanya dibuat dari bangkai sapi daging, "tulang gula" dari sapi, karena daging yang ditetapkan membentuk rasa hidangan. Peraturan ini dicipta banyak abad yang lalu, yang dapat dilihat dengan membaca resipi kuno masakan Slavia. Segala-galanya berlaku sekali buat pertama kalinya, dan kemudian menjadi norma, jadi mari kita lihat apa yang dapat dilakukan dari set produk ekonomi, memandangkan perbezaan harga antara daging sapi, daging babi dan ayam yang lebih murah. Pada masa yang sama, kami akan mengetahui bagaimana borsch Poltava berbeza dari borsch St. Petersburg, dan borsch Rusia Selatan dari Kiev.
Pilihan ideal untuk ayam untuk borsch adalah seekor ayam domestik lama, lemak yang baik, pada bangkai lemak yang jelas terlihat. Ayam domestik atau ayam jantan hanya boleh dibeli di pasaran. Ladang ayam juga mempunyai ayam berkualiti tinggi, tetapi mereka ditanam dalam sangkar, di bawah pencahayaan buatan, tanpa berjalan kaki, dan ini sangat mempengaruhi kualiti daging. Satu-satunya penghiburan adalah kelimpahan produk murah di semua kaunter. Tetapi dari burung semacam itu, anda boleh mendapatkan kaldu berkualiti sederhana, dan di dalamnya, dengan peluang yang bertuah, anda boleh mencari bola kuning ayam kecil yang tidak dapat dibandingkan dengan filem ambar yang diperoleh selepas memasak ayam.
Apa yang boleh dilakukan untuk meningkatkan kualiti stok dari ayam kilang?
Untuk tiga liter kuah penuh anda akan memerlukan bangkai sekurang-kurangnya dua kilogram. Seluruh bangkai boleh digantikan dengan kaki, sayap, belakang - di bahagian-bahagian ini terdapat tulang yang sesuai, yang mana sebenarnya, tepu tepu yang baik diperolehi. Dari payudara, sebahagian besar makanan ayam, tiada lemak akan keluar sama sekali: adalah dinasihatkan untuk memasaknya bersama-sama dengan bangkai lain.
Terdapat satu lagi pilihan - yang paling menjimatkan, hanya sedikit menyusahkan: untuk sup yang baik, anda boleh membeli kilogram ayam ayam, mengisar, keluarkan kornea dan masak dengan api yang rendah, tambah lemak ayam, yang juga dijual di pasaran, secara berasingan atau dengan giblets. Sekiranya tidak penting bahawa kuah hanya ayam, anda boleh menggabungkan pelbagai jenis daging untuk borsch, tetapi pastikan untuk menambah tulang yang baik untuknya.
Pra rawatan ayam.
Adakah anda berfikir bahawa bangkai beku burung, atau sayap, kaki, paha telah dibeli, dan sudah cukup untuk mencuci mereka? Sangat salah. Sebaliknya, mereka diproses, tetapi tidak dengan cara yang betul. Bandingkan burung ladang dengan broiler dalam pakej, dan anda akan memahami bahawa bau dan warna kedua-dua pilihan itu berbeza. Tanpa pergi ke butiran proses pemprosesan bangkai di ladang unggas, kita hanya memperhatikan apa yang perlu dilakukan supaya daging itu mempunyai penampilan yang baik dan rasa yang serupa dengan daging ayam domestik:
Setelah membeli burung kilang beku atau dingin di mana-mana rangkaian pengedaran, pastikan untuk menaruhnya di dalam air selama sekurang-kurangnya dua jam. Pada masa ini, semua bahan tambahan yang tidak diingini yang sering disuntik akan dikeluarkan dari karkas untuk meningkatkan hayat, berat dan faedah lain;
Selepas merendam, keringkan daging dengan serbet dan pastikan ia mengisar dengan api pembakar. Selepas pernafasan sedemikian, rasa daging akan bertambah baik, buih kelabu tidak akan gelembung dalam sup, yang membunuh selera makan terlebih dahulu. Jika anda tidak membeli bangkai keseluruhan, tetapi, katakanlah, ayam ayam, sambungkan kulit dengan tusuk, tusukan kaki dengan garpu, supaya lebih mudah untuk menahan api, dan supaya jus tidak menetes dari daging. Selepas prosedur ini, basuh daging di bawah aliran, menggunakan berus atau span keras, keringkan lagi dengan serbet, dan anda boleh memasak sup.
Peraturan sup daging ini
Rahsia tepu tepu juga terletak pada kaedah memasak daging. Jika anda meletakkan daging dalam air mendidih, anda akan mendapat daging berair, dan sup tidak mencapai gred tertinggi. Tentukan mengikut keadaan: jika daging rebus akan digunakan untuk menyediakan hidangan lain, dan anda perlu mengekalkan jusnya, kemudian mencelupkannya dalam air mendidih, tetapi dalam mana-mana, mulailah tulang dalam air sejuk.
Rahsia kedua sup adalah penambahan akar dan rempah. Terdapat adat dalam masakan Rusia - rempah-rempah dan rempah-rempah ditambah kepada hidangan pertama dua kali:
Buat pertama kali: akar pasli, wortel, saderi dan bawang, daun bay, lada. Akar perlu ditambah apabila daging sudah dalam peringkat separuh siap, dan rempah - 7-10 minit sebelum memasak selesai. Jangan lupa untuk menyerap sup atau dapatkan aditif menggunakan sudu slotted.
Masukkan rempah untuk kali kedua pada akhir borsch masak: tanah (!) Rempah - 7-10 minit sebelum memasak, dan sayur-sayuran pedas hanya dibenarkan mendidih, dan segera keluarkan periuk dari dapur. Tertakluk kepada peraturan ini, borsch terbaik sepanjang masa dijamin!
Peraturan yang tersisa untuk penyediaan kursus pertama diketahui:
Sayuran dalam kursus pertama ditambah bergantung kepada ketumpatan mereka, kelajuan rawatan haba. Sebagai contoh, kubis, lada segar ditambahkan bersama-sama dengan pasli dan dill, kentang - selepas bit telah siap, berpakaian dari wortel, bawang dan tomato - selepas kentang sudah siap. Dalam urutan ini, ada keperluan: jika anda menambah pakaian berasid ke kuali sebelum kentang, maka akan menjadi sukar - asid akan meningkatkan masa memasak kentang sebanyak tiga kali, dan kentang tidak akan tepu dengan sup walaupun dengan masak lagi.
Susu masam ditambah selepas kentang apabila menjadi lembut. Berpakaian terdiri daripada sayur-sayuran rebus atau rebus - bawang, wortel, tomato dalam bentuk apa pun (jus, minuman buah, kentang tumbuk, pasta - dalam masakan Rusia Selatan). Komposisi pakaian berasid untuk borsch dalam beberapa masakan serantau (di wilayah utara Rusia) termasuk cuka, asid sitrik, sayuran (di Poland dan Lithuania).
Kubis, sayuran pedas, lada salad mempunyai tekstur yang sangat halus. Mereka ditambah pada akhir masak, memberi mereka hanya untuk mendidih. Sayuran-sayuran ini mempunyai masa untuk mencapai kesediaan, sementara borsch itu dibakar.
Mengenai bit, yang menjadi nenek moyang sup Slavia, beberapa perkataan - secara berasingan. Tanaman akar ini tidak hanya menentukan nama, tetapi juga warna dan rasa hidangan. Pilih varieti dengan serat terendah dan kandungan serat, mereka lebih berair, mereka boleh dimasak dengan lebih cepat. Bergantung pada hasil yang diinginkan, anda juga boleh memilih bit dengan intensiti warna yang berbeza. Sebagai contoh, bit Bordeaux lebih sesuai untuk salad dan vinaigrettes, jika anda mahu warna merah borscht dicapai bukan dengan mengorbankan akar, tetapi terima kasih kepada pakaian tomato, seperti dalam versi masakan Rusia Selatan. Untuk borsch dalam kes ini, anda perlu memilih varieti bit yang lebih ringan, borsch.
Sayur-sayuran ditambah borsch dalam bentuk mentah, panggang, rebus dan acar, bit ditambahkan pada tahap masakan yang berbeza, yang juga disebabkan oleh keunikan masakan daerah.
1. Borsch Selatan Rusia pada stok ayam, klasik
Produk:
Hidupan ayam 3 l
Daging ayam rebus (pulpa) 800 g
Beets, borscht 140 g
Kubis 0.5 kg
Kentang 300 g
Salad lada 120 g
Bawang 220 g
Wortel, merah 150 g
100 ml minyak halus
Gula 35 g
Pes tomato, semulajadi 100 g
Saderi (akar) 70 g
Garam
Parsley, dill 120 g
Lada panas, hijau; daun bay, campuran lada tanah dan ketumbar
Teknologi memasak:
Cara memasak sup disifatkan secara terperinci dalam prinsip asas teknologi. Pilih pilihan yang sesuai.
Dalam cecair mendidih, buangkan bit, sebelum dikupas dan parut pada parutan halus. Tutup, dan terus masak, perlahan-lahan, sehingga bit telah dimasak sepenuhnya. Sebaik sahaja sup direkrut, jatuhkan kentang. Semasa kentang mendidih, panaskan minyak dalam kuali, tuangkan sedikit gula, kemudian lobak merah, bawang merah. Menyempurnakan sayur-sayuran yang lembut, tambahkan pes tomato yang dicairkan dengan sedikit kuah diambil dari kuali. Kacau masak, renehkan sehingga pes menjadi merah gelap dalam. Letakkan goreng dalam borsch, biarkan ia mendidih. Selepas itu, segera buang kubis cincang, salad dan lada panas, dill dan pasli. Masukkan rempah dan garam. Tutup kuali secepat borscht mula mendidih, dan segera matikan haba.
Selepas setengah jam, hidangan boleh dihidangkan dengan meletakkan bahagian daging dalam piring. Jika dikehendaki, anda boleh menambah krim masam, mustard, sos bawang putih.
2. Poltava borsch pada stok ayam
Komposisi produk:
Kacau (produk separuh siap) 4 L
Dikupas kentang 400 g
Beetroot 300 g
Kubis putih 800 g
Bawang 350 g
Wortel 300 g
Lard (lemak babi) 250 g
Minuman buah, tomato 0,7 l
Dill, peterseli 120 g
Garam
Bawang putih
Daun Bay
Daging (fillet), krim masam, donat - untuk berkhidmat
Jalan memasak:
Potong bit yang dikupas menjadi jalur nipis, rebus, menambah sedikit lemak babi cair. Pindahkan bit ke dalam sup mendidih, masak sehingga cahaya. Potong bacon ke dalam kiub kecil, goreng sehingga cerah. Potongan goreng boleh dikeluarkan dari kuali, atau dibiarkan seperti yang dikehendaki. Masukkan lobak merah dan bawang merah yang dicincang, dicincang dengan jerami nipis. Goreng hingga lembut, kemudian tuangkan jus tomato, renehkan sehingga cairannya telah menguap.
Selepas mendidih bit, masukkan kentang yang dicincang dalam kuali, masak sehingga lembut, tambahkan perkahwinan tomato. Apabila berpakaian bermula mendidih, buang kubis cincang dan dicincang, pasli. Musim dengan rempah, tambah daun bay, tanah merah dan lada hitam, bawang putih cincang dan garam secukup rasa.
Hidangkan borscht selepas penyerapan selama empat puluh minit. Letakkan daging dalam pinggan atau berkhidmat secara berasingan. Krim masam dan donat dengan bawang putih pasti disajikan kepada borsch Poltava.
3. Borsch modal pada stok ayam
Produk:
Wortel, manis 150 g
Gula 40 g
Beet 300 g
Bawang 120 g
Minyak 120 ml
Cuka meja 25 ml
Kubis 800 g
Tomato Paste 125 g
Bouillon 1.6 L
Kentang 200 g
Krim masam - untuk berkhidmat
Dill, cincang 80 g
Lada, hitam dan merah, daun bay, garam
Perintah memasak:
Fry beet dan wortel dalam minyak sehingga lembut, pes tomato, cuka dan gula. Pindahkan sayuran ke dalam sup mendidih: kubis, kentang - dalam kiub. Masak sehingga kentang dimasak. Musim dengan rempah, tambah garam, daun bay. Hidangkan dengan krim masam dan segar dicincang Dill.
4. Borsch pada kaldu ayam dengan daging asap, kacang dan prun
Bahan-bahan
4.5 liter kaldu
Saderi (batang) 1 pc.
Wortel 300 g
Bawang 350 g
Minyak 150 ml
Parsley 90 g
Lada, bawang putih, daun bay - secukup rasa
Tomato 250 g
Kubis 700 g
Tampal Tomato 75 g
Bacon 200 g
Beets 350 g
Prun 250 g
Kacang putih, rebus 300 g
Garam
Teknologi Memasak:
Potong bit yang disediakan ke dalam jalur, tumis hingga lembut, dengan minyak sayuran. Masukkan sup sedikit mendidih, masak sehingga warna sup merah menjadi kuning.
Bacon yang dicincang, dicincang ke dalam kiub kecil, goreng dalam kuali, tambahkan bawang, juga potong dadu, lobak merah, prun, kepingan tomato dan tomato. Pindahkan sayur-sayuran rebus ke dalam kuali, biarkan mendidih.
Masukkan kacang, kubis cincang, herba dan tangkai seledri yang dicincang halus. Musim borsch dengan rempah, garam. Keluarkan dari dapur. Hidangkan selepas borsch disemai dengan krim masam.
5. Borsch pada stok ayam dengan chard dan telur "Summer"
Bahan-bahan
Payudara rebus, ayam - 100 g setiap hidangan
Telur rebus 7 pcs.
Bawang 200 g
Kubis 400 g
Kacang 4 L
Chard 400 g
Beet jeruk 300 g
Garam kasar
Parsley, dill 150 g
Bacon 250 g
Kentang 0.4 kg
Krim masam 250 g
Jus lemon 100 ml
Rempah
Memasak:
Dalam sup, masak kentang sehingga lembut. Ambil sebahagian daripada sup dan berasingan rebus bit di jeruk di dalamnya, tambah jus lemon, gula, rempah tanah.
Masukkan garam dan bawang merah yang halus, dan pukulan dengan pengisar, sehingga bentuk pasta, yang dimasukkan ke dalam periuk kentang. Rebus selama 8-10 minit, letakkan kubis, chard, sayur-sayuran, apabila borscht mendidih, tuangkan asid dari jeruk jeruk dengan jus lemon ke dalamnya . Cuba dan sesuaikan rasa.
Apabila berkhidmat, masukkan setiap daging berkhidmat, setengah telur, berkhidmat krim masam.
6. Kiev borsch pada stok ayam
Senarai Produk:
Beet, borsch 600 g
Paha ayam 550 g
Biji putih 150 g
Epal gula 250 g (bersih)
Lada tanah
Kvass, bit 1.2 l
Bawang putih 15 g
Akar wortel, pasli - hanya 300 g
Akar Saderi 90 g
Bawang 210 g
Kentang 360 g
Tomato paste120 g
Kubis putih 0.4 kg
1.5 L sup
Salo 180 g
Daun Bay
Krim masam (20%) 200 g
Gula
Garam
Parsley untuk hiasan
Teknologi Memasak:
Campurkan kuih ayam siap dengan kvass bit. Potong sayuran dan epal ke dalam jalur, kentang - ke dalam bar. Rebus kacang secara berasingan. Beets rebus yang dicincang dengan jerami, rebus dengan paha ayam (1 pc. Setiap hidangan), dengan penambahan puree tomato. Beri akar dan bawang berpisah secara berasingan dengan lemak babi. Di dalam sup mendidih, letakkan bahan-bahan yang disediakan: kentang, kubis, bit, direbus dengan pinggul, akar, kacang rebus, rempah-rempah. Masak selama 3-5 minit. Pada akhirnya, tambah epal, bawang putih, rempah, gula, garam. Hidangkan krim masam secara berasingan.
Borsch sup ayam - tip berguna
Supaya bit tidak merosakkan kentang dalam burgundy, mereka mesti direbus dalam minyak sayuran. Menambah asid apabila memasak bit akan membuat kentang menjadi sengit. Berpakaian abu dalam semua jenis sup ditambahkan hanya selepas kentang siap.
Jika borsch perlu dipanaskan pada keesokan harinya, jangan bawa ke mendidih. Untuk menyegarkan rasa, tambah sayur-sayuran cincang segar.
