Untuk menjawab persoalan berapa banyak untuk memasak daging lembu, pertama anda perlu mengetahui bahagian mana bangkai itu untuk memasak.
Sememangnya lebih baik, tentu saja, pada masa yang sama mengambilkira gred dan umur karkas dari mana sekeping daging diambil.
Yang dikenali sebagai "marmar" daging lembu, yang mempunyai sebahagian besar lemak dalam pulpa, mempunyai masa memasak yang lebih pendek daripada daging tanpa lemak, dengan struktur tisu otot yang lebih padat.
Ketumpatan dan ketegaran pulpa dipengaruhi oleh beberapa faktor lain: umur binatang penyembelihan, dan juga seksnya, keadaan tahanan, diet.
Jika ada kemungkinan untuk menjelaskan isu-isu ini sebelum membeli daging, maka akan lebih mudah untuk mengatasi rawatan haba dan mengedarkan mana-mana potongan daging lembu yang digunakan untuk menggoreng, dan yang harus dimasak atau dibakar.
Umur bangkai penyembelihan menjejaskan kekukuhan tisu otot, dan oleh itu tempoh rawatan panasnya, disebabkan oleh bangkai haiwan lama, cecair konikat pada serat otot kurang dari pada daging muda, yang, tentu saja, menjejaskan masa memasak.
Daging sapi muda dimasak lebih cepat daripada daging haiwan yang lebih tua. Tisu otot daging muda lebih tepu dengan cecair konikat, yang memberikan juiciness dan kelembutan pada daging semasa memasak.
Bangkai individu wanita jenis daging apa pun mempunyai struktur yang lebih lembut kerana peningkatan kandungan sel lemak dalam lapisan tisu otot.
Memberi makan haiwan sebelum disembelih dengan herba berair dalam julat percuma juga memberi kesan kepada rasa dan ketumpatan daging.
Bagaimana memasak daging lembu - prinsip asas teknologi
Mengetahui kehalusan ternakan baka ternakan yang semakin berkembang ini, kita boleh mula mengkaji soalan berikut, yang mendedahkan rahsia rawatan haba yang tepat untuk daging lembu, tetapi dari sudut pandangan kimia dan fizik, tindak balas protein di bawah pengaruh suhu.
Semasa memasak, serat otot daging, yang merupakan protein, dimampatkan pada suhu 40º 40 dan daging dimampatkan. Pada masa yang sama, cecair penghubung terletak di antara serat protein, yang tidak lebih daripada kolagen, yang semasa masak berubah menjadi gluten dan dengan itu memastikan juiciness dan kelembutan daging yang disediakan. Kesediaan daging berlaku apabila cairan konikat diubah menjadi jus daging, yang mempunyai konsistensi cair, warna yang transparan, tanpa warna berdarah ciri. Terdapat protein protein yang jauh lebih rendah berbanding daging lembu, jadi kesediaannya lebih awal.
Tidak dianjurkan untuk mencerna atau memotong daging, kerana ini menghancurkan unsur-unsur berharga yang terkandung di dalamnya. Harus diingat bahawa vitamin yang terkandung dalam semua jenis daging mempunyai kestabilan yang lebih tinggi berbanding dengan vitamin yang terkandung dalam kumpulan produk lain.
Masa memasak bergantung kepada berat produk, tahap pengisaran: produk separuh siap dari daging lembu dicincang, daging lembu tertakluk kepada rawatan haba yang kurang lama daripada keseluruhan lembu. Tidak mustahil untuk menentukan masa yang lebih spesifik, kerana semua faktor di atas, tetapi dalam kes ini, persiapan daging rebus mudah ditentukan dengan cara yang mudah: potong sekeping daging lembu dengan garpu dan angkat di atas kuali - jika daging itu bebas dari garpu, maka sudah siap. Kesediaan potongan kecil atau produk daging cincang diperiksa secara organoleptik.
Sebelum memasak, daging itu dibasuh, jika perlu, pulpa dipisahkan dari tulang. Untuk memasak daging jeli dan dalam beberapa kes lain, daging disimpan di dalam air sejuk untuk membuang residu darah, yang memastikan ketelusan sup. Air mesti diubah.
Seperti yang dinyatakan di atas, proses denaturasi protein bermula pada 40ºΣ. Di samping itu, semasa memasak berterusan pada daging 65ºΣ mencapai tahap kesediaan penuh. Oleh itu, tidak ada keperluan untuk membawa suhu kepada nilai yang lebih tinggi semasa memasak, walaupun ia mungkin mempercepatkan proses dengan air mendidih pada mulanya dan kemudian menurunkan pemanasan kepada suhu purata. Ini akan membolehkan anda tidak ketinggalan ketika anda perlu mengeluarkan busa, sebelum mendidih dagingnya. Sebelum mengeluarkan busa, anda tidak boleh menambah apa-apa rempah dan rempah-rempah kepada sup dengan daging lembu: lebih baik untuk menambah akar apabila daging direbus seketika, dan menurunkan sayur-sayuran dan rempah ke dalam sup 5-10 minit sebelum daging dimasak, supaya mereka tidak mendidih, aroma dipelihara sup dan berjaya lulus daging.
Bergantung kepada pemprosesan selanjutnya daging dan penggunaannya dalam hidangan, pelbagai komponen untuk memasak dipilih. Terdapat banyak daripada mereka, jadi tidak masuk akal untuk menyenaraikan mereka secara penuh. Untuk tahap yang lebih tinggi, pilihan aditif daging lembu bergantung kepada resipi hidangan dan imajinasi kreatif tukang masak.
Set klasik, yang digunakan oleh nenek dan nenek-nenek kita: bawang, akar lobak, pasli, saderi, parsnip, campuran daun hitam dan allspice, daun bay.
Daging daging digunakan untuk salad, makanan ringan. Kursus pertama daging lembu dan lembu disediakan. Untuk sup yang digunakan dalam sup, daging dimasak di dalam air. Untuk menyediakan kursus kedua, daging lembu direbus atau direbus dalam jusnya sendiri atau dengan tambahan sedikit air dan sos.
Cara memasak daging lembu sebahagian besarnya bergantung kepada resipi khusus, dan masalah ini lebih mudah dipertimbangkan dengan contoh penyediaan beberapa hidangan daging lembu.
Resipi 1. Daging jellied dari pelbagai jenis daging
Hidangan ini disediakan dari satu jenis daging, dan menggunakan daging dari haiwan yang berbeza, unggas.
Sekiranya daging babi, daging lembu dan ayam diambil untuk daging jeli, maka persoalan berapa banyak memasak daging lembu diputuskan bergantung pada kriteria di atas, dan juga kerana daging jellied harus dimasak dengan cukup. Di samping itu, diambil kira bahawa tempoh memasak daging lembu lebih panjang daripada daging babi, kerana kandungan lemak yang lebih rendah, dan daging ayam ditambah pada kuali terakhir, terutamanya jika ayam muda digunakan untuk daging jellied. Dari saat mendidih hingga akhir memasak daging jellied melewati sekurang-kurangnya 4 jam. Oleh itu, yang pertama dihantar ke kuali adalah daging lembu dan daging babi yang besar, yang, selepas penghadaman, akan mengasingkan gelatin semula jadi (kolagen) yang terkandung di dalamnya, yang akan memungkinkan, jika kandungannya mencukupi, tidak menambah serbuk kristal untuk pemejalan.
Bahan-bahan
Ayam (bangkai gutted, keseluruhan) 2.5 kg
Daging lembu 1.5 kg
Tail, daging lembu 1.0 kg
Pork shank dengan kulit 1.3 kg
Kaki, babi 900 g
Daun Bay
Dikupas Wortel, Seluruh 300 - 400 g
Lada hitam (kacang)
Bawang, dengan mengupas 350 g
Allspice
Bawang putih 100 g
Garam
Bawang Saderi 150 g (Bersih)
Memasak:
Pilih kuali di mana semua daging akan sesuai, dengan mengambil kira jumlah penuh air, yang harus menutupi daging 10-12 cm di atas paras.
Basuh semua daging, hapuskan kulit, tetapi jangan potongnya: anda perlu memasaknya dengan sempurna. Rendam daging babi, daging lembu dan ayam secara berasingan. Ini adalah kerana piawaian kebersihan. Letakkannya dalam bekas yang berlainan dan isikan dengan air sejuk. Rendam, ganti air 2-3 kali dan bilas sehingga dagingnya cerah, dan airnya tidak berhenti pewarnaan dengan darah.
Masukkan semua daging dalam kuali yang besar, isi dengan air untuk mengukur jumlah cecair yang diperlukan. Keluarkan daging babi, daging lembu dan ayam goreng: mereka perlu ditambah kemudian apabila tulang rebus. Keluarkan busa yang semakin meningkat dengan sudu slotted, cuba mengumpulkan semuanya dan dengan berhati-hati. Masukkan selebihnya kecuali ayam jantan. Teruskan mengikut dan keluarkan busa. Berapa banyak memasak daging lembu akan bergantung pada usia bangkai pada masa penyembelihan: yang lebih tua haiwan itu, semakin jenuh warna merah dari bangkai potong. Oleh itu, perut daging babi dan fillet mesti diambil dengan mengambil kira nuansa ini: daging lembu pertama, dan kemudian daging babi dan ayam, atau daging lembu dan babi pada masa yang sama, dan burung kemudian. Masak pada suhu malar 65-70ºΣ. Apabila kuah berhenti menghancurkan busa, akar yang dibasuh dan dikupas dari wortel dan saderi keseluruhannya. Basuh bawang bersama sekam atas, potong bahagian akar dan turunkan ke dalam kuali: lapisan atas sekam bawang akan memberikan sup warna emas yang indah. Kesediaan Jellied ditentukan oleh bagaimana daging dipisahkan dengan bebas dari tulang. Apabila daging dimasak, tambah sedikit kacang lada, daun telur dan garam. Masukkan garam secukup rasa, tetapi perlu diingat bahawa hidangan dihidangkan sejuk dan mustahil untuk menambah garam selepas masak, dan dalam rasa sejuk, rasa garam kurang ketara. Matikan dapur, masukkan bawang putih yang dicincang, biarkan aspic sejuk hingga 20-25ºΣ.
Keluarkan daging yang disejukkan, buangnya dari tulang dan kulit, hanya menyebarkan kepingan ke dalam hidangan porsi. Strain sup untuk ketelusan maksimum dan isi dengan daging. Dalam setiap jeli, letakkan bulu lobak rebus, daun segar dari daun pasir atau saderi yang sudah dibasuh, dan letakkan piring-piring di dalam sejuk untuk membekukan.
Satu perkara penting:
Pada akhir memasak, pastikan bahawa selepas penyejuk kaldu mendapat konsistensi gelatin - ambil titisan di tangan anda atau gosokkannya dengan jari anda: jika keterlaluan tidak muncul apabila anda memerah jari anda, maka kemungkinan besar anda perlu menambah gelatin yang dicairkan, kerana tidak ada kolagen tulang yang mencukupi. Ini mudah untuk dibaiki manakala sup adalah panas.
Resipi 2. Salad daging lembu rebus dan bit
Bahan-bahan
Bit beet 300 g
Beef Tenderloin 500 g
Mayonis 100 g
Garam
Lada
Memasak:
Balut seluruh bit dalam foil dan bakar dalam ketuhar pada 200º 200. Semak kesediaan dengan menindikkannya dengan tusuk kayu. Sejuk dan potong ke jalur nipis. Taburkan sebarang bit yang dihiris dengan minyak sayuran agar tidak mencemarkan semua bahan salad, dan, selepas mencampurkan, biarkan selama kira-kira setengah jam dalam mangkuk yang berasingan.
Selepas mendidih 1 liter air, masukkan daging lembu yang dibasuh ke dalamnya, mengurangkan haba. Sekiranya anda memerlukan sup, pastikan ia telus - keluarkan buih, tambah akar dan rempah untuk rasa. Sejukkan daging yang disediakan dan potong dengan jerami yang sama seperti bit dan gabungkan dengannya. Masukkan garam dan lada jika dikehendaki. Salurkan salad dengan mayonis sebelum disajikan.
Resipi 3. Lepuh daging lembu yang dicincang dengan keju kubah yang dikukus
Bahan-bahan
Hip daging lembu (pulpa) 300 g
Telur 1 pc.
Garam 1 g
Keju kotej (18%) 270 g
Butter 50 g
Memasak:
Keluarkan daging dan keju kotej dua kali melalui penggiling daging, dan, tambah telur dan mentega, pukul dalam jisim yang subur. Tuangkan air ke dalam kuali dan pasangkan rak dawai. Apabila air mula mendidih, gunakan sudu ais krim atau sudu teh biasa untuk mengumpul jahitan tenusu, membasuh tangan anda di dalam air, membentuk bola, berhati-hati menurunkannya ke rak dawai dan stim.
Hiaskan: beras rebus atau kentang tumbuk.
Resipi 4. Rebus daging lembu dengan rebusan nasi dan sayur
Bahan-bahan
Pulp Sapi 700 g
Beras 100 g
Bawang menyemai 150 g
Rempah 5 g (secukup rasa)
Ghee 70 g
Garam 2 g
Hidangan sampingan: sudu atau kaviar bit; kentang tumbuk
Memasak:
Rebus daging lembu dengan menurunkannya dalam 1.5 liter air mendidih. Dari 100 g beras, masak bubur nasi likat. Potong bawang dan biarkan ia duduk sehingga telur dalam mentega. Menggabungkan bahan-bahan yang disediakan, mengisar mereka dua kali ke dalam jisim homogen, tambah rempah dan minyak; mengganggu semula konsistensi yang subur. Bentuk bola 40-50 g dan stim mereka.
Apabila berkhidmat, tuangkan mentega cair atau sos krim dengan herba cincang.
Resipi 5. Rebus daging lembu dengan telur dadar kukus
Bahan-bahan
Daging cincang, daging lembu 600 g
Hidangan omelet 400 g
Potong bawang hijau 200 g
Minyak, cair 82.5% 80 g
Memasak:
Pada tuala silikon yang lembap, letakkan lapisan 1,5 cm lebar dan lancar. Letakkan irisan omelet sekata di atas, melangkah dari pinggir pemadat 3 cm. Tutup telur dadar dengan lapisan bawang cincang. Gulungkan roll dan letakkan di grill, jahit ke bawah. Tuntas di beberapa tempat dengan sudu dan stim selama 55-60 minit. Hidangkan dengan mengiris dan menyiram.
Hidangan ini sesuai untuk hidangan sampingan bijirin, pasta atau sayur-sayuran.
Bagaimana memasak daging lembu - petua dan teknik yang berguna
Jika daging rebus diperlukan untuk penyediaan salad, masaklah dalam sekeping keseluruhan untuk memelihara juiciness. Apabila masak, tambahkan apa-apa rempah untuk memberikan rasa yang dikehendaki kepada daging lembu, tetapi jangan garam sup sehingga garam tidak menarik jus dari daging.
Lebih kecil potongan daging lembu, semakin cepat mereka boleh dimasak semasa proses memasak.
Untuk memasak pulpa daging, sudah cukup untuk mengambil air sebanyak 1.5 kali jisim daging: untuk 1 kg fillet - 1500 ml air. Sekiranya anda memasak daging pada tulang, terutama jika tulang adalah tiub, seperti yang mereka katakan, "gula", maka jumlah air perlu ditingkatkan dengan sewajarnya, kerana tulang telah direbus untuk jangka waktu yang lama, akibatnya jumlah air yang besar akan menguap.
Ia tidak disyorkan untuk menambah air semasa proses memasak, kerana ini mempengaruhi rasa sup. Teknik semacam itu hanya dibenarkan pada peringkat awal: jika, misalnya, saat penghapusan buih dilepaskan, maka penambahan air sejuk akan membetulkan keadaan. Ia hanya perlu untuk tidak melepaskan lagi saat mendidih lagi dan mengeluarkan buih dalam masa.
