Julienne dengan cendawan dan krim seribu tahun yang lalu mempunyai nama yang benar-benar prosaik, tanpa rasa bersemangat Perancis dan dahaga untuk kemasyhuran. Cendawan dalam krim masam yang dibakar di dalam ketuhar Rusia adalah makanan yang paling biasa dalam masakan Rusia.
Briand-Savaren, dengan kepercayaan berlebihan yang wujud dalam semua tukang masak Perancis, berpendapat bahawa hanya seorang yang mempunyai bakat masakan yang luar biasa dapat menyediakan sos krim. Frasa tidak diterjemahkan verbatim, tetapi makna tidak diputarbelitkan sama sekali.
Nah, ia tetap mengucapkan tahniah kepada semua surirumah Rusia, ibu mereka, nenek, nenek-nenek dan sebagainya - sos krim untuk cendawan dan bukan sahaja di Rusia setiap wanita tahu cara memasak walaupun nenek moyang tidak mengesyaki kewujudan Perancis. Berdasarkan pernyataan orang Perancis yang terkenal, orang Rusia adalah yang paling berbakat di dunia, kerana teknologi sos berkrim dikuasai dalam masakan Rusia kuno, hampir seribu tahun yang lalu. Mungkin lebih awal, hanya ada bukti bertulis dari awal hingga abad kesembilan, dan negara-negara Eropah yang lebih maju hanya tahu bahawa "suku liar dan dahsyat" tinggal di hutan di utara.
Hakikat bahawa cendawan dalam krim masam dipanggil julienne, dan krim masam dicampur dengan tepung dan sos, Rusia kuno belajar selepas beberapa abad. Ini berlaku apabila orang borjuasi Perancis yang kecil, melarikan diri dari revolusi dan bermulanya krisis ekonomi, pergi ke Rusia, mencari kehidupan yang lebih baik: dari Eropah yang bertamadun dan tercerahkan - untuk "boggy" Rusia, untuk mengajar "orang liar liar". Akibatnya, orang Perancis melihat bagaimana wanita serf menambah tepung kepada sup kubis dan stews untuk makan yang lebih tebal dan lebih berkhasiat, mengambil idea itu ke dalam senjata mereka, memanggilnya sos utama. Mereka mengumumkan penemuan ini kepada mereka sendiri.
Nenek moyang kita tidak menyalahkan sama ada. Mengingati bahawa Tsar Rusia dan semua golongan bangsawan menyukai semua orang asing, kebanyakannya Perancis, mereka memanggil julienne hidangan biasa dengan cendawan dan krim. Di barisan pertama Rusia, julien "diverged dengan bang." Semua bahan "hidangan baru" tetap sama, Rusia, dan nama asing menghidupkan semula perdagangan dalam institusi, termasuk tempoh katering Soviet. Sebagai tambahan kepada bakat untuk menyediakan sos, orang kita selalu dibezakan dengan kepintaran khas.
Cendawan dan krim julienne - prinsip asas teknologi
Tiga ramuan utama adalah di jantung julienne: cendawan, keju dan sos krim. Hidangan ini boleh diubah dengan bahan-bahan yang paling mudah dan berpatutan, mengikut budi bicara anda.
Ia boleh menjadi sup tebal dalam bahasa Rusia atau pembuka panas, seperti Perancis. Bergantung kepada pemilihan spesies, konsistensi hidangan berubah. Dalam kes pertama, anda memerlukan sup, sebagai asas sup. Nisbah cecair kepada jisim pepejal dalam sup jadi kira-kira sama. Untuk snek panas, anda perlu menyediakan sos tebal sebagai komponen mengikat untuk semua ramuan hidangan. Konsistensinya harus menyerupai krim masam tebal.
Sos krim utama terdiri daripada lemak, susu atau produk tenusu, tepung. Dalam pelbagai variasi, dalam senarai bahan-bahan untuk sos, wain, jus dan zaitun buah jeruk, kacang tanah, sayur-sayuran pedas, rempah ditambah. Sekiranya sos disediakan untuk cendawan, maka mengikut keharmonian rasa, bahan-bahan yang diperlukan dipilih. Produk tenusu dalam kombinasi dengan mana-mana cendawan adalah pilihan terbaik. Susu membuat aroma cendawan lebih cerah dan kaya, dan cendawan dalam masakan Rusia secara tradisional telah digunakan sebagai bahan perasa, yang membawa bau dalam hidangan. Cendawan tenggelam, sebagai contoh, bau ikan yang tidak menyenangkan. Lemons, yang kini digunakan untuk tujuan ini, muncul dalam masakan rakyat Rusia lebih lama kemudian.
Untuk masa yang lama, rempah-rempah eksotik di Rusia dianggap terlalu mahal kesenangan, oleh itu, masakan asli Rusia dibezakan oleh sikap yang menahan diri terhadap mereka. Perhatikan bahawa walaupun pada pertengahan abad yang lalu, nenek kami menyiapkan apa-apa makanan, mengeluarkan terutamanya dengan hitam dan allspice, daun telur dan garam. Kadang-kadang mereka menggunakan cengkih, pala, ketumbar dan lada merah. Rempah-rempah yang tinggal adalah akar dan herba asal tempatan: bawang, bawang putih, pasli, saderi, dill. Set ini lebih daripada cukup untuk memasak cendawan dalam sos krim. Sekiranya terdapat terlalu banyak rempah, aroma cendawan akan hilang - ingat ini.
Sebagai tambahan kepada hidangan cendawan, daging dan ikan boleh berkhidmat, dan jika ia datang kepada sup kek puree, maka anda boleh menambah sayuran, bijirin, kacang.
Sekarang pertimbangkan bagaimana keju boleh ditambah kepada komposisi cendawan dan krim. Mana-mana keju adalah produk tenusu yang disediakan menggunakan penapaian asid laktik diikuti oleh penapaian. Iaitu, susu, sebagai asas keju, dan bakteria kulat tidak menyerang krim dan cendawan. Satu-satunya perkara yang perlu anda perhatikan ketika memilih keju adalah keupayaannya untuk mencairkan. Oleh itu, beri keutamaan kepada keju lembut dan berlemak.
Perkataan "julienne" hanya bermaksud cara mengiris bahan-bahan. Menurut konsep pakar masakan Perancis, ia perlu dipotong menjadi jalur nipis atau bulatan nipis, jika kita bercakap, misalnya, tentang tomato. Tetapi mengiris menjadi jalur tipis adalah tradisi masakan Perancis. Dalam masakan Mediterranean, mereka lebih suka membuat kepingan bahan-bahan yang lebih besar, percaya bahawa produk ini mengurangkan jus dan vitamin yang kurang. Dalam masakan Asia, ia adalah adat untuk memotong komponen menjadi kiub kecil. Adalah penting untuk memilih kaedah rasional di antara ciri-ciri kebangsaan dapur mana-mana, dengan mengambil kira rawatan haba yang lebih lanjut.
Bahan-bahan yang mempunyai pelbagai bentuk dan saiz potong juga boleh mempunyai masa memasak yang berbeza. Teknologi julienne melibatkan kepingan nipis diikuti dengan cepat menggoreng api panas untuk mengekalkan jus di dalam kepingan goreng. Selepas menggoreng awal, stewing atau passivation, hidangan itu dibawa kepada kesediaan dalam cara memasak, stewing atau baking. Kaedah-kaedah Perancis dalam masakan Rusia mula digunakan dari pertengahan abad ke-18, dan kemudian, tidak di mana-mana. Bahan-bahan cincang penuh dan kasar dalam teknologi masakan Rusia secara tradisional tertakluk kepada rawatan haba yang sederhana sekali: mereda, memasak atau membakar. Oleh itu, cendawan krim masam secara tradisional dimasak dalam periuk, di dalam ketuhar Rusia. Cendawan, akar pedas dibaringkan di dalam pasu, dituangkan dengan krim masam, susu dan krim, dicampur dengan tepung, dan dalam bentuk ini hidangan itu dikirimkan ke dalam oven. Teknologi penghirisan besar dan baking di dalam ketuhar, walaupun tidak begitu menarik sebagai teknologi "julienne" dengan rawatan haba ganda hidangan, tetapi membolehkan anda menyimpan lebih banyak vitamin.
Keadaan moden membolehkan anda memilih mana-mana kaedah memasak julienne dengan cendawan dan krim. Dengan mencipta pelbagai kombinasi produk, anda boleh mendapatkan hidangan dengan rasa baru setiap kali, buat resipi anda sendiri.
1. Sup Julienne dengan cendawan dan krim
Ia akan diperlukan:
Leek 100 g
Mentega, ghee 120 g
Parsley 50 g (daun)
Krim (15-20%) 300 ml
Sup air (atau air) 900 ml
Lada
Nutmeg
Jus lemon dan semangat untuk rasa
Cendawan (porcini, chanterelles, champignons) 0.5 kg (bersih)
Tepung 90 g
Keju lembut 240 g
Perintah penyediaan:
Potong cendawan cili segar ke dalam kepingan nipis dan goreng dalam minyak, dengan api yang tinggi, sehingga coklat keemasan. Mentransfer mereka ke dalam periuk sup dan masak perlahan-lahan. Untuk menggoreng, anda boleh menggunakan minyak sayur-sayuran, tetapi rasa berkrim lebih sesuai dengan cendawan, memberi mereka rasa manis.
Secara berasingan, goreng bawang cincang, sedikit kacau, tambah tepung, kacau. Tuangkan krim tersebut ke dalam periuk, sebelum memasak sehingga mereka tidak membeku dari perbezaan suhu. Bawa pakaian berkrim ke dalam penebalan dan mendidih, dengan kacau berterusan. Dalam pembentukan gumpalan tebal, pukulan dengan pengisar, masukkan sup panas (50 ° C), keju parut dan tambah ke sup, kacau. Biarkan ia mendidih sekali lagi, musim dengan rempah, jus lemon, tambah herba cincang. Hidangkan dalam mangkuk sup dengan crouton atau keropok.
2. Ikan sup-julienne dengan cendawan dan krim
Produk:
Ikan merah ikan 900 g
Penyelesaian cuka atau asid sitrik (10%) - untuk ikan
Stok ikan 1.4 l
Wain putih, kering 180 ml
Nutmeg
Lada
Dill, segar
Cendawan kering, putih 100 g
Potong lemon - dengan jumlah hidangan
Campuran hitam dan allspice
Minum Krim (10%) 750 ml
Wortel 200 g
Lemak 180 g
Bawang 300 g
Tepung 150 g
Garam
Keju keras 300 g
Memasak:
Untuk hidangan ini, lebih baik memotong ikan ke dalam kiub besar, selepas memegang fillet dalam larutan asid: anda boleh menggunakan larutan cuka meja atau asid sitrik 10 peratus supaya daging menjadi lebih padat dan tidak hancur ketika menggoreng.
Potong lobak dan bawang. Goreng sayur-sayuran dan ikan secara berasingan di atas api yang tinggi. Pindahkan ke dalam periuk sup. Tuang cendawan ke dalam serbuk dan masukkan ke dalam sup ikan. Rebus selama 10 minit. Dalam periuk, juga secara berasingan, goreng tepung sehingga bau sedikit gigit muncul. Tuangkan ke dalam krim, dengan cepat mencampurkan jisim dengan pukul. Rebus pada api yang rendah sehingga berkrim. Tambah wain, rempah dan tuangkan sos ke dalam sup. Konsistensi sup itu harus seperti krim masam yang tipis.
Pindahkan julienne yang disediakan kepada pinggan porsi atau lain-lain hidangan pembakar yang sesuai. Pukul keju dan taburkan setiap bahagian di atasnya. Letakkan acuan pada palet yang diisi dengan air hingga setengah acuan. Basikan dengan teliti kuali atau kuali dalam ketuhar yang dipanaskan (180-200 ° C), di atas rak. Bakar keju sehingga berkerut. Hiaskan setiap hidangan dengan sirip dill dan sebilangan lemon.
3. Julienne dengan cendawan dan krim di kedai-kedai kentang
Produk:
Kentang 900 g (bersih)
Krim 180 ml
Telur 1 pc.
Garam
Tepung
Cendawan masak (atau champignons) 420 g
Dimasak salai asap 600 g
Krim masam 180 g
Keju 240 g
Rempah
Bawang 300 g
Lemak untuk menggoreng
Keropok putih
Memasak:
Rebus kentang kupas dan dibasuh, sediakan kentang mashed, tambah krim dan telur dan tepung. Keranjang silikon pelincir atau acuan pakai buang dengan mentega, taburkan dengan serbuk roti. Bahagikan kentang tumbuk ke dalam 150 g bahagian, bentuk kek dan gariskan mereka dengan bentuk yang disediakan. Jadi doh kentang tidak melekat pada tangan anda semasa operasi, basah tangan anda di dalam air atau minyak. Tetapkan borang yang telah diketepikan.
Potonglah ham, bawang, cendawan menjadi jalur dan goreng, seperti yang ditunjukkan dalam resipi sebelumnya, secara berasingan. Campurkan bahan-bahan yang disediakan, musim dengan rempah-rempah, campurkan dan isi borang-borang tersebut. Campurkan krim masam dengan keju halus parut. Tutup campuran dengan cendawan dan ham.
Letakkan borang dengan julienne pada palet, di rak tengah ketuhar. Bakar pada 170-180 ° C. Taburkan hidangan siap dengan herba segar.
4. Julienne dengan cendawan dan krim dalam ketuhar gelombang mikro
Makanan ringan panas dengan mudah boleh dimasak dalam ketuhar gelombang mikro dalam masa 15 minit.
Bahan-bahan klasik:
Ayam Ayam 400 g
Bawang 250 g
Champignons 0.5 kg
Krim 33% 150 ml
Garam
Nutmeg
Lada
Keju 200 g
Minyak 100 g
Kaedah Memasak:
Sediakan dan goreng semua bahan dalam minyak, seperti yang diterangkan dalam resipi di atas. Isikan borang. Pukul krim dan letakkannya sama rata dalam setiap acuan. Taburkan dengan keju parut dan microwave. Bakar sehingga coklat keemasan.
5. Julienne dengan cendawan dan krim - pilihan musim panas
Produk:
Terung 250 g
Tomato 300 g
Bawang 200 g
Chanterelles 400 g
Bawang putih 10 g
Minyak sayur 120 ml
Krim 20% 200 ml
Rempah
Keju 250 g
2 telur
Perintah kerja:
Potong tomato dan cendawan ke dalam kepingan nipis. Potong bawang dan potong terung kupas ke dalam jalur nipis. Goreng sayuran dan cendawan dalam kuali, campurkan, perasa dengan bawang putih dan rempah cincang. Masukkan hidangan penaik.
Pukul telur dalam busa, tambah krim pada mereka. Ini bukan sos, tetapi omelet pada dasarnya, tetapi siapa yang mengatakan bahawa julienne hanya dengan sos bechamel? Perkataan "julienne", selepas semua, bermaksud cara mengiris. Tuang sayuran dan letakkan kuali dalam ketuhar yang dipanaskan.
Apabila jisim telur berkrim, kupaskan periuk selama satu minit, taburkan hidangan dengan keju parut dan coklat, sekali lagi kembali ke ketuhar.
6. Julienne dengan cendawan dan krim - snek panas pada toast
Produk:
Ham, rebus 300 g
Champignons 500 g
Leek 200 g
Sos Creamy:
Tepung 60 g
Minyak 120 g
Susu 150 ml
Rempah
Wain 100 ml
Toast - 6 keping roti putih
Keju 400 g
Kaedah Memasak:
Fry dihiris menjadi jalur nipis. Buat sos krim klasik. Campurkan dengan komponen yang lain dari hidangan. Letakkan selera pada keping roti putih. Tutup dengan keju. Tutup lembaran pembakar dengan kertas pembakar dan letakkan makanan ringan itu. Bakar dalam ketuhar selama 5 minit.
Cendawan dan krim julienne - tip berguna
- Untuk menyediakan hidangan cendawan, pilih satu jenis cendawan. Jika cendawan yang berbeza digunakan dalam hidangan, maka ia mesti dibawa ke kesediaan secara berasingan dan digabungkan di dalam hidangan pada peringkat terakhir memasak.
- Untuk goreng cendawan menjadi perang keemasan, panaskan telaga minyak; jika terdapat banyak cendawan, maka gorengkannya dalam kepingan kecil, meletakkan setiap hidangan dalam ayak. Cendawan terdiri daripada lebih daripada 80% air, oleh itu, jika mereka dimasukkan ke dalam kuali dengan slaid, mereka akan direbus dalam jus mereka sendiri, dan tidak goreng.
