Panggang daging adalah cara memasak yang lama.
Walaupun ahli arkeologi dan ahli sejarah masih berdebat tentang ketika ketuhar Rusia benar-benar muncul - pada pertengahan milenium terakhir atau 2-3 millennia sebelumnya, tetapi membakar daging ham di dalam ketuhar dengan jelas sangat mengingatkan tradisi masakan masakan lama Rusia.
Sebelum penampilan juru masak Perancis di Rusia, dan di keluarga petani, dan di mahkamah diraja, daging telah dimasak dengan cara yang lama - mereka memasak atau membakar bangkai keseluruhan.
Selalunya bangkai babi disumbat dengan jenis daging lain, membakarnya di atas arang panas, di atas ludah.
Kira-kira kemudian ia menyedari bahawa bahagian atas daging terbakar, dan untuk mengelakkan ini, mereka mula melapisi bangkai untuk membakar dengan tanah liat, dan sedikit kemudian dengan adunan rai, yang memberi hidangan rasa baru sepenuhnya.
Jadi, memanggang ham di dalam ketuhar dalam kerajang adalah pemprosesan daging masakan lama menggunakan keupayaan teknikal moden.
Masakan moden Rusia telah mengekalkan tradisi asal, memperluaskan pelbagai produk dan teknologi pemprosesan masakan mereka, mengamalkan pengalaman negara-negara jiran.
Ham dalam ketuhar dalam foil - prinsip asas teknologi
Semua bangkai jarang dimasak sekarang, dan juga sebahagian daripada bangkai daging babi, tetapi daging panggang masih popular dengan tukang masak dan gourmet.
Sebagai peraturan, ham dalam ketuhar dalam foil dikaitkan dengan persiapan untuk makan perayaan. Ini juga merupakan penghormatan kepada cara kehidupan lama Rusia. Dalam kehidupan seharian para petani terutamanya sup, bijirin, produk tepung.
Memasak hidangan daging sering menandakan akhir jawatan. Pada kesempatan cuti yang akan datang dan pesta Rusia yang mewah dalam keluarga kaya, babi atau babi disembelih; dalam keluarga miskin untuk bercuti cuba memasak sekurang-kurangnya seekor ayam. Di sini hidangan tidak berbeza dalam pelbagai ramuan khas: daging disediakan mengikut tradisi kuliner lama Rusia dan hidangan mempunyai rasa yang lebih semula jadi.
Masakan Rusia berbeza dengan ciri-ciri sosial. Ham di kalangan budak lelaki dan rumah pedagang yang kaya telah dibakar mengikut trend yang terbaik pada masa itu. Pencuci domestik secara beransur-ansur digantikan oleh pakar masakan Perancis, Jerman atau Belanda yang diimport. Mereka mula memasak daging, memotong ke bahagian-bahagian, merasai hidangan dengan sayuran dan rempah di luar negara. Kemunculan kaedah rawatan haba, menambah teknologi tradisional Rusia: daging dan produk lain tidak hanya dibakar atau dimasak.
Kaedah pemprosesan gabungan muncul sebelum pembakar, daging direbus atau direbus dalam oven, dimasukkan ke dalam pasu dan ditutup dengan permukaannya dengan adunan.
Masakan Rusia moden tidak menghadkan cara memasak ham di dalam ketuhar dalam kerajang: tidak dengan jenis rawatan haba, atau dengan pelbagai ramuan tambahan yang digunakan.
Mungkin, dengan mengambil kira prinsip asas teknologi, harus memberi perhatian lebih kepada pilihan ramuan utama - babi babi.
Pilihan yang paling disukai adalah daging segar dan sejuk. Rupa belakang babi yang dipilih harus mempunyai warna halus, merah jambu, sebaik-baiknya tanpa kesan darah dan inklusi. Jika daging tepu dengan darah, ia mesti terlebih dahulu direndam, berulang kali menggantikan air sejuk.
Apabila membeli, beri perhatian keadaan kulitjika anda akan membakar daging dengan kulit, yang, dengan cara itu, memberikan hidangan beberapa faedah tambahan. Permukaan kulit daging babi mestilah utuh, teliti, tanpa bulu.
Anda boleh mengisar batangnya sendiri, tetapi operasi ini lebih mudah dilakukan apabila bangkai tidak dipotong dan jus dari daging tidak mengikutinya. Membeli daging, pastikan bau itu. Bau kulit tar harus sesuai dengan bau jerami yang dibakar dan bukan petrol, yang sering berlaku apabila vendor yang tidak bertanggungjawab, yang ingin mempercepatkan dan mempermudah proses penyediaan daging untuk dijual, akan menggiling bangkai dengan penyaring yang diisi dengan petrol.
Perhatikan pada ketebalan lapisan lemak subkutan. Untuk penyediaan daging cincang daging lembu yang sesuai lemak, tetapi untuk membakar keseluruhannya adalah lebih baik untuk memilih daging dengan lapisan lemak yang sangat tipis, terutamanya jika anda tidak suka terlalu banyak makanan berlemak.
Adalah lebih sukar untuk menentukan umur bangkai tersumbat jika ia dipotong. Di sini, pada asasnya, anda hanya perlu bergantung kepada integriti penjual. Bau yang tidak menyenangkan mempunyai daging babi yang matang dan wanita selepas kawin. Kriteria kualiti ini juga boleh ditetapkan secara organoleptik.
Kawalan sanitari-epidemiologi terhadap kualiti daging, sebagai peraturan, dijalankan oleh perkhidmatan khusus yang terdapat di setiap pasaran yang teratur, memberikan kebenaran penjual untuk dijual. Jangan membeli daging di pasaran semula jadidi mana terdapat kebarangkalian yang tinggi untuk mendedahkan kesihatan kepada bahaya.
Baking dengan penggunaan kerajang tidaklah sukar, sebaliknya, sebaliknya, ia memudahkan proses memasak. Cukup tahu beberapa perkara kecilmenggunakan foil untuk memanggang daging.
Foil berfungsi sebagai sejenis salutan tidak melekat, melindungi produk dari melekat pada permukaan. Pada masa yang sama, ia mengekalkan suhu supaya daging dipanggang dalam lapisan yang lebih dalam. Penggunaan foil mengelakkan penyejatan semula jadi jus dan rasa dalam proses memasak. Khususnya, harta benda ini membantu dalam membakar kepingan-kepingan besar atau bahkan keseluruhan ham. Supaya hidangan siap mempunyai rupa yang renyah, pada peringkat terakhir baking, foil dikeluarkan dan daging digoreng dalam bentuk terbuka. Untuk kesan yang lebih besar, pada masa yang sama, permukaan daging dihirup dengan mustard, madu atau campuran lain, untuk membentuk kerak kemudi.
Untuk memanggang, hanya pulpa yang sering digunakan, tanpa tulang, tetapi perlu diingat bahawa jus tulang memberikan rasa yang lebih menarik: terutamanya apabila memasak daging babi rebus atau hidangan lain yang boleh dihidangkan sejuk. Perlu diingat bahawa tulang-tulang tubular dan pigskin mengandungi kolagen, bahan yang diperoleh dari gelatin. Harta ini boleh berguna dalam penyediaan pembuka selera daging babi yang sejuk, dibakar di dalam ketuhar.
Sekiranya ham di dalam ketuhar disediakan dalam bahagian-bahagian, sebelum direbus atau direbus, kerajang kadangkala digantikan dengan adunan, yang ditutupi dengan periuk seramik atau bentuk lain untuk penaik, yang memberikan hidangan keaslian yang menarik.
Berbagai bahan yang digunakan untuk menghiasi rasa ham di dalam ketuhar dalam foil membantu mengelakkan pengulangan rasa. Gabungan babi dengan buah-buahan dan buah-buahan kering, sayur-sayuran, daging lain, bijirin. Untuk menyediakan hidangan daging babi dalam ketuhar, madu, mustard, tomato, wain atau wain saus cuka, jus sitrus, dan bir digunakan. Rempah-rempah dan herba adalah pelbagai untuk penyediaan daging babi ham.
Penyediaan daging untuk penaik, ia juga boleh merangkumi pelbagai kaedah pemprosesan mekanikal: pemotongan, penyediaan produk separuh siap, pemadat, pemukul.
Masa pemanggang bergantung kepada saiz sekeping yang disediakan, keupayaan teknikal oven dan pra-rawatan daging. Ham segar, seberat 1-1.5 kg, dibakar selama sekurang-kurangnya satu jam pada 180-200ºС.
Potongan ham besar untuk baking sebelum ini disimpan dalam air garam atau perasuran dari 24 hingga 72 jam, mengurangkan masa pendedahan untuk kepingan kecil, mengikut saiznya.
Resipi 1. Ham dalam ketuhar dalam foil: daging babi rebus pada tulang
Bahan-bahan:
Bahagian belakang (atau shin, babi), pada tulang 3.5-4 kg
Air (mesti meliputi daging)
Garam (untuk larutan akueus, 15%)
Campuran lada hitam, tanah 100-120 g
Ketumbar tanah 50 g
Bawang putih kering 70 g
Sodium Nitrite 80g
Memasak:
Seluruh daging babi ham, dengan kulit kita memeriksa dan membersihkan permukaan kulit, dengan hati-hati mengikis kekotoran dengan pisau.
Daging, bersama-sama dengan kulit dan tulang, direndam dalam air ais sehingga darah dikeluarkan sepenuhnya: daging babi harus mempunyai warna merah jambu yang halus. Air mesti diubah dalam proses merendam 2-3 kali.
Keringkan daging sebelum dicampur.
Ambil periuk yang besar untuk menyesuaikan hama dengan saline. Ukur jumlah air yang betul untuk menutupi daging dengan 3-5 cm.
Sediakan sedikit garam penyelesaian, memanaskan air dan larutkan garam di dalamnya. Jumlah garam - 150 g / 1l.
Tuangkan larutan yang disediakan ke dalam kuali dengan daging dan air, kemudian gerakkannya ke tempat yang sejuk selama 48-72 jam.
Keringkan daging asin, perasan sedikit air yang tinggal.
Buat potongan dari satu sisi ke tulang. Kembangkan lapisan daging, kulit ke bawah, tidak sepenuhnya mengeluarkan tulang. Dari rempah tanah dan natrium nitrit (ia akan membantu memelihara warna merah jambu semula jadi daging), sediakan campuran dan gosok daging dari dalam. Balutkan tulang lagi dengan pulpa, menjajarkan garis incision dan mengamankannya dengan klip.
Balutkan seluruh kepalanya dengan kerajang, sampingan berkilat ke dalam. Jahitan kerajang hendaklah terletak di bahagian atas supaya jus tidak bocor, dan dapat mengesahkan kesediaan ham dipanggang. Sekiranya foil nipis, gulungkannya dalam dua lapisan.
Letakkan beg daging pada lembaran penaik dan hantar ke dalam ketuhar sejuk. Ia adalah perlu untuk membakar daging di 180 º, tidak kurang daripada empat jam.
Resipi Ham dalam ketuhar dengan rempah-rempah Georgia
Set Produk:
Madu 150g
Ham, babi (bahagian belakang tanpa tulang, dengan kulit) 2 kg
Adjika (pedas dan sangat asin) 200 g
Mustard (serbuk kering) 3 sudu besar. l
Kaedah Penyediaan:
Rendam kaki di dalam air selama sekurang-kurangnya dua jam, kemudian lap kering dengan tuala kertas.
Laraskan gris dengan adzhika, jika adjika tidak cukup panas dan tidak mempunyai salutan yang curam, kemudian tambahkan setengah sendok teh garam dan lada merah (ini diperlukan untuk perapian).
Berminat ham, tidak terlalu ketat, dibalut dengan kerajang dan dihantar ke peti sejuk selama lima jam.
Selepas itu, letakkan jeruk jeruk yang dibakar selama 120 minit di dalam ketuhar, pada suhu 200 °.
Keluarkan ham siap dari kerajang dan kot dengan madu bercampur dengan serbuk mustard. Kurangkan tahap ketuhar dengan 170 - 180 ° vып, baking sehingga coklat keemasan, sedikit pengeringan ham berair.
Resep 3. Ham dalam ketuhar dalam foil dengan chanterelles
Bahan-bahan:
Pulpa babi (belakang) 3 kg
Brisket 500g
Garam, campuran lada
Bawang, 0.5 kg manis
Tepung 70-100 g (untuk tumis)
Chanterelles, segar (atau beku) 1.5 kg
Cendawan putih, kering
Krim (10-15%) 1.0 l
Dill, dicincang 120 g
Bawang putih 50g
Krim masam 20% 250 g
Memasak:
Bahagian belakang daging babi yang dibasuh dan direndam dipotong menjadi kiub atau kiub besar, 3x3 cm.
Potong loin ke dalam jalur nipis, putih atau bawang merah - ke dalam kiub sederhana.
Bilas chanterelles direbus dan lipatkannya, buang air.
Dalam bentuk yang mendalam, tahan api (sebaiknya seramik atau telus, yang boleh dihidangkan di atas meja), letakkan daging itu, di antaranya potongan pinggang, bawang dan bawang putih.
Musim dengan rempah, garam.
Tutup bentuk dengan foil dan letakkan untuk membakar sehingga separuh masak, letakkan hidangan di rak tengah atau letakkan bahagian bawah kuali dengan garam.
Selepas 40 minit, keluarkan daging dan letakkan cendawan di atas. Tutup bentuk semula dan teruskan baking selama 15 minit lagi.
Sediakan campuran krim krim, cendawan kering, dill dicincang, tepung gandum emas dan krim masam dan krim masam dengan menggabungkan semua produk dalam pengisar pada kelajuan rendah. Brew campuran, sehingga ketebalan berkrim, dengan kacau berterusan.
Tuangkan daging dan cendawan dengan sos putih, tetapi jangan tutup dengan kerajang lagi. Tambah suhu pada suhu 20-25 ° C dan panggang hidangan sehingga coklat keemasan.
Hidangkan pada kentang rebus dengan dill cincang, bawang putih dan mentega.
Resipi 4. Ham dalam ketuhar dalam foil, disumbat dengan hati
Senarai Produk:
Pork fillet (ham) 2 kg
Wortel 350g
Hati hati 800 g
Bawang, ditenun 450 g
Minyak (untuk penghantaran)
Keju, keras, parut 500 g
Krim, minum 300 ml
Bawang putih, garam, rempah ratus
Memasak:
Sediakan daging babi dengan menanggalkan filet dari filem dan mengeluarkan lemak. Kotak segiempat tepat dipotong menjadi lapisan nipis (1.5 cm), zigzag; untuk membentangkan lapisan daging dan tidak menggalakkan, memberi perhatian khusus kepada tempat sambungan lapisan. Ia mestilah segi empat tepat, ketebalan yang sama, cukup plastik untuk membungkusnya dalam satu roll.
Sediakan hati dengan mengeluarkan bahagian membran dan hempedu. Potong ke dalam kepingan kecil atau kepingan nipis, ringan gulung dalam tepung dan reneh dengan lobak parut; Campurkan dengan bawang merah dan hati siap dengan perebit dengan sayur-sayuran, menggunakan pengisar, membawa ke keadaan tulen. Masukkan bawang putih dan krim. Pre-lay daging pada helai silikon.
Tutup lapisan daging yang disediakan dengan pate hati, tanpa mencapai tepi dengan 5-6 cm Lipat roll dan berhati-hati memindahkannya ke foil. Balut gulung dalam kerajang: jahitan roll harus tetap di bahagian bawah, meninggalkan lapisan foil - di atas. Letakkan roll pada lembaran penaik, masak kira-kira 50-70 minit. Tanggalkan roll selama beberapa minit dan buka foil, taburkan dengan lapisan keju parut dan panggang, letakkan acuan selama 5-10 minit lagi dalam oven.
Gulung boneka berfungsi sejuk dan panas, dengan sos bawang putih-kacang dan hiasan sayur-sayuran.
Resep 5. Ham dalam ketuhar dalam foil dengan prun
Set Produk:
Garam dan lada secukup rasa
Ham (fillet) 1 kg
Sapu pedas 3 sudu besar. l
Cincin diasinkan, bawang bomba besar tunggal
Krim masam 500 ml
Madu (cecair, soba) 100 ml
Bawang putih 30-50 g
Prun 300 g
Memasak:
Potong bawang putih dan separuh buah prun menjadi bubur dan campurkan dengan krim masam dan mustard.
Garam dan lada kaki, buat jumlah luka melintang yang diperlukan, alur kecil.
Musim dengan rempah-rempah dan letakkan keseluruhan prun di alur-alur.
Setelah meletakkan kerajang, tuangkan sos krim masam.
Dibalut dengan ketat dalam foil, biarkan memendam di dalam peti sejuk selama sekurang-kurangnya 120 minit.
Selepas masak sehingga masak pada suhu 180 - 200 °.
10 - 15 minit sebelum penghijrahan, hapuskan ham dari oven. Setelah membebaskan ham dari foil, kami mencubanya dengan madu, mengedarkan cincin bawang jeruk, memercikkannya dengan sisa perapan, bakar hingga keemasan dan segar.
Resipi 6. Minuman ham di dalam ketuhar dalam kerajang dengan epal
Senarai ramuan:
Karbonat, babi (asap) 1.5 kg
Bintang anise (atau anise), tanah
Wain putih (kering) 300 ml
Campuran Lada
Apel, manis dan masam 0.5 kg (bersih)
Madu atau molase (untuk kaca)
Memasak:
Pork daging babi dicincang menjadi kepingan.
Tutup bentuk dengan foil dan letakkan kepingan daging dalam satu lapisan.
Tuangkan daging di atas wain dan tambah rempah tanah.
Tutup bentuknya dengan ketat dan biarkan di dalam peti sejuk selama 3-4 jam.
Selepas penyerapan, letakkan irisan epal di atas daging, bersama-sama dengan kulit dan tuangkan sirap madu manis.
Bakar selama sepuluh minit, kemudian keluarkan kerajang dan coklat permukaan hidangan.
Pindahan ke hidangan, dihiasi dengan sayur-sayuran, untuk memberi gambaran yang lengkap.
Resipi 7. Ham dalam ketuhar dalam foil dengan keju dan nanas
Set Produk:
Belakang 3 kg
Nanas, 1 tin boleh
Adjika, panas 200 g
Herba Campuran
Madu
Jus lemon 50 ml
Keju, keras 200 g
Kaedah Penyediaan:
Campurkan adjika dengan herba dan jus lemon, ham berus, balut dalam foil dan biarkan selama satu jam.
Tepung, memotong keju ke dalam kiub dan balut gulung pada ham yang diasinkan, diikat rapat dengan benang kapas tebal.
Balut roll dalam foil dan bakar pada suhu 160 - 180 ° sehingga dimasak.
Apabila gulung sudah siap, leburkan dengan madu dan bakar tanpa foil selama 10 - 15 minit.
Foil Ham - Tips dan Trik Baik
Memerah daging dengan sekeping keseluruhan, selepas mematikan ketuhar, jangan segera sampai ke "istirahat".
Jika anda tidak tahu apa rempah yang sesuai untuk daging, gunakan pilihan klasik: lada, bawang putih dan daun telur. Perkara utama - menghormati rasa perkadaran, supaya tidak meremehkan aroma produk utama. Untuk meningkatkan rasa dan juiciness, tambah gula atau madu.
Untuk memanggang daging adalah mudah untuk menggunakan termometer. Ia akan sentiasa membantu untuk menentukan suhu di dalam sekeping, jika perlu untuk memastikan ia tetap, tanpa potongan, sebelum berkhidmat.
Keluarkan babi di dalam peti sejuk, dalam bekas atau filem yang dimeteraikan. Defrost yang cepat merendahkan kualiti daging.
