Pembuka selera - satu sifat meja perayaan, hidangan sejuk atau panas, yang disajikan sebelum hidangan utama. Bertentangan dengan khabar angin, alkohol tidak dicipta di Rusia, dan nenek moyang tidak minum apa-apa lebih kuat daripada kvass atau penuh (minuman madu dan air). Wain yang muncul dengan munculnya Kekristianan dari Byzantium telah lama dianggap hanya sebagai minuman ritual, dan bukan aperitif.
Iaitu, tidak ada keperluan untuk snek sebagai penambahan alkohol untuk seketika, sehingga orang asing membuka restoran pertama di Rusia. "Nenek moyang kita makan dengan cepat" tidak lagi mengenai budaya Rusia moden perayaan perayaan. Sekarang idea-idea klasik tentang perayaan percutian dan peraturan-peraturan untuk hidangan minuman telah berubah banyak: bufet yang terdiri daripada makanan ringan telah datang ke fesyen, dan sandwic secara umum boleh diambil dengan anda untuk bekerja sebagai makan malam penuh.
Banyak hidangan yang wujud dalam masakan Rusia purba sendiri, tanpa aperitif, hanya masuk ke dalam kategori makanan ringan dengan kedatangan tradisi minum minuman keras. Tetapi, selain dari apa yang telah dikatakan, ada peraturan lain yang tidak mencadangkan, sebagai contoh, menghidangkan wain dengan cendawan acar atau jeruk. Apakah adat untuk berkhidmat sebagai makanan ringan dalam masakan Rusia? Kita akan faham.
Pembuka Rusia - prinsip-prinsip asas memasak
Untuk membincangkan tentang apa yang hendak dikendalikan sebagai makanan ringan Rusia, anda perlu mengambil kira ciri masakan kami yang telah berkembang berabad-abad yang lalu di bawah pengaruh faktor sejarah dan geografi yang objektif, serta trend semasa dalam perkembangannya.
Wilayah yang luas, hutan dan sungai adalah banyak ikan, permainan, cendawan dan beri, yang menjadi asas pemakanan nenek moyang. Keadaan iklim yang teruk menjadikannya perlu untuk menjaga memelihara stok di musim sejuk - ini adalah bagaimana snek pertama Rusia muncul: sauerkraut, acar dan cendawan, beri direndam, ikan berlapis berlapis. Sehingga kini, di banyak negara di selatan tidak ada cara memasak produk seperti pengetinan, jeruk, jeruk. Oleh itu, ada sebab untuk mempercayai bahawa ia adalah produk asin, jeruk dan jeruk yang orang asing memanggil snek Rusia, yang sangat harmoni digabungkan dengan minuman keras.
Selain makanan ringan sayur-sayuran, masakan Rusia mempunyai tradisi melayani daging, ikan dan makanan ringan keju. Potongan biasa dengan reka bentuk yang indah adalah tradisi semata-mata Rusia, kerana dalam masakan lama Rusia, walaupun salad untuk waktu yang lama terdiri dari satu komponen: salad bit acar, salad timun, salad sauerkraut dan sebagainya. Penyediaan pembuka selera ini adalah terhad kepada satu jenis pemprosesan sejuk atau panas: jeruk atau garam, atau memasak atau membakar. Makanan tambahan untuk hidangan itu adalah pakaian masam yang diperbuat daripada krim masam atau cuka, dengan rempah dan rempah-rempah, yang pelbagai di Rusia telah cukup luas pada abad kesembilan.
Dipengaruhi oleh masakan dari negara-negara Barat, bermula dari pertengahan abad ke-18, penyediaan makanan ringan menjadi lebih rumit: salad menjadi pelbagai, komposisi kompleks, vinaigrette masih dianggap salad Rusia di Barat. Salad kompleks adalah ciri masakan Rusia moden, bersama dengan kepingan mudah.
Makanan ringan sayuran juga telah mengalami perubahan besar di bawah pengaruh masakan negara jiran. Tomato, timun, terung, lada, zucchini, produk yang sebelum ini tidak diketahui dalam masakan Rusia, kini dijadikan makanan ringan dalam bentuk segar, goreng atau dibakar. Sayuran kalengan dan salad sangat popular di atas meja Rusia.
Kemunculan salad, kaedah rawatan haba yang canggih dan mencincang produk, masakan Rusia diwajibkan kepada Perancis. Sandwich adalah pengaruh tradisi kuliner Jerman, tetapi dalam versi Rusia mereka lebih menarik, kerana mereka tidak terhad kepada dua komponen. Brot and Butter - roti dan mentega, dalam versi Rusia moden, pembuka selera dihiasi dengan ikan asin atau kaviar, keju, irisan daging babi rebus, ham, dan komponen lain. Penyediaan sandwic untuk bufet di Rusia bukan tanpa pengaruh masakan Itali, Perancis, Amerika, seperti yang dibuktikan dengan rupa canapes, crostini, bruschetta, sandwic, tapas.
Sebagai hidangan pembuka, hidangan dihidangkan dari daging cincang, ikan dan sayur-sayuran, dalam bentuk sejuk dan panas: sosis, daging dan gulung ikan, telur, sayuran, pasta, kaviar sayuran.
Mengekalkan tradisi sendiri, masakan Rusia terus berkembang dan memperkayakan kerana pelbagai hidangan bukan sahaja dari negara-negara jiran, tetapi juga mengumpul resipi untuk makanan ringan walaupun di benua lain. Ini adalah prinsip utama masakan Rusia - dalam pelbagai jenis, kedermawanan dan perhotelan, dalam keinginan untuk memahami dan menerima budaya dan tradisi negara-negara lain. Oleh itu, jika anda perlu mencukupi dengan secukupnya para tetamu, teruskanlah di meja apa yang ada di rumah pada masa ini, jangan lupa untuk menghiasi keraguan, seperti adat di Rusia.
1. Pembuka Rusia: terung rebus dengan tomato (tumis)
Produk:
Tomato (jenis gemuk) 1 kg
Terung 1.7 kg
Salad lada 350 g
Epal gula 300 g (bersih)
Bawang, 0.5 kg
Merah wortel 400 g
Bawang putih 90 g
Minyak halus 125 ml
Black, allspice, lada merah panas panas
Ketumbar
Daun Bay
Garam
Tomato Paste 150 g
Memasak:
Terung, mengelupas sepal dan kulit, dipotong menjadi kiub (2-3 cm), rendam dalam garam selama kira-kira sejam untuk menghilangkan kepahitan dan bilas dengan air bersih. Keringkan pada serbet. Beri lobak merah dan bawang cincang. Ambil jenis lada dan tomato yang lazat untuk snek, siram, keluarkan kulit dan biji, potong cawan.
Sayuran goreng sehingga mereka berwarna cerah, kemudian gunakan sudu slotted untuk memindahkannya ke ayak, membolehkan minyak berlebihan menjadi longkang.
Pindahkan terung goreng, tomato dan lada ke dalam periuk, dan kembalikan bawang dan lobak ke kuali. Beri epal kupas, dan juga tambah pada kuali. Lulus berpakaian selama 10-15 minit, kemudian masukkan pes tomato, rempah dan garam, campurkan dan biarkan ia mendidih. Membunuh jisim panas dengan pengisar sehingga licin, tuangkan ke dalam periuk dan renehkan sayur-sayuran sehingga dimasak, di atas api sederhana, tanpa penutup. Sebelum mengeluarkan dari dapur, periksa rasa, letakkan bawang putih cincang. Sekarang tutup stewpan dengan penutup dan balut dengan kain hangat selama setengah jam.
Titik utama adalah reka bentuk dan penyediaan makanan ringan, dalam gaya Rusia - sangat cantik. Sauté berkhidmat panas dan sejuk. Susun pembuka panas di dalam mangkuk atau pinggan snek bahagian dengan slaid. Masukkan "kelopak" di sekitar - kerepek kentang, hirisan tomato atau kepingan timun segar. Taburkan dengan herba cincang. Snek boleh dihidangkan dalam bakul pasir atau membuat pilihan reka bentuk anda sendiri.
2. Snek Rusia dari zucchini - "kaviar luar negara"
Terung dan zucchini di mana-mana merebak dalam masakan Rusia hanya pada abad kedua puluh, dalam tempoh Soviet, tetapi menjadi bahan kegemaran untuk pembuka selera dan hidangan sampingan.
Komposisi Produk:
Zucchini 1.3 kg
Bawang 400 g
Wortel 300 g
Salad lada merah 400 g
Tomato 800 g
Garlic 0.5 Heads
Minyak sayur 120 ml
Cuka meja (9%) 75 ml
Pekat tomato 100 g
Garam secukup rasa
Lada merah panas dan hitam
Kaedah Memasak:
Potong bawang dan parut lobak. Lulus sayur-sayuran dalam minyak sayur sehingga lembut. Kupas tomato itu. Untuk melakukan ini, potong dan celupkannya ke dalam air panas untuk sementara waktu. Kupas zucchini dan paprika. Potong sayur-sayuran ke dalam kiub bersaiz sederhana. Tuangkan jus tomato dalam tomato dan rebus sehingga lembut. Lap melalui penyaring untuk mengeluarkan benih - jadi kaviar akan kelihatan lebih cantik. Masukkan lada ke dalam goreng dan reneh selama lima minit, kemudian tambahkan tomato, dan terus merayap lagi sepuluh minit. Hantar zucchini ke sayuran, tuangkan cuka, musim dengan rempah dan garam. Tutup dan reneh selama 40-45 minit, kacau berterusan. Buang kaviar siap dengan pengisar. Hidangkan sejuk dengan sejumlah besar sayur-sayuran.
3. Pembuka Rusia - penkek dengan kaviar
Klasik adalah lempeng Rusia, dan pada masa kini, malangnya, adalah mewah, untuk majlis-majlis khas. Tetapi, jika ada masalah dengan kaviar, gunakan minyak herring atau salmon salmon halus masin, salmon chum, salmon merah jambu.
Bahan-bahan
Minyak sayur 150 ml
Air rebus 100 ml
Susu (3.2%) 300 ml
Telur 3 pcs.
Garam 12 g
Tepung 350 g
Soda 10 g
Gula 25 g
Mentega, cair 125 g
Kaviar merah 250 g
Keju keras 200 g
Chives 80 g
Memasak:
Campurkan tepung, soda, gula dan garam. Pukul telur dalam buih, masukkan air dan susu. Tuang cecair secara beransur-ansur ke dalam campuran tepung kering, kacau doh dengan pukul. Tuangkan minyak sayuran halus. Biarkan doh pancake selesai selama setengah jam untuk gluten yang lebih baik.
Ambil pan panci dengan diameter 20-22 cm, panaskan dengan baik, dan panggang penkek, tuangkan doh dalam bahagian yang sama. Letakkan penkek panas dengan mentega cair.
Buat makanan ringan: balut kaviar, letakkan satu sudu di tengah setiap pancake; kumpulkan tepi dengan skirt, ikat dengan bulu hijau bawang. Hidangkan, keju kacak dihiris. Pancake juga boleh digulung dengan tiub atau poket.
4. Studen - makanan ringan Rusia yang sejuk
Bahan-bahan
Pork kaki 4 kg
Kaki ayam 3 kg
Ekor daging 2 kg
Lembu tenderloin 3 kg
Wortel 0.5 kg
Bawang putih 100 g
Bawang 0.3 kg
Bay daun 10 g
Garam 75 g
Lada hitam (kacang)
Air 8 L
Parsley (daun segar)
Sudu mustard, meja lobak - untuk hidangan
Memasak:
Rendam daging di dalam air sejuk, kemudian basuh. Fillet dan ayam buat sementara waktu. Lipat kaki dan ekor anda dalam periuk besar, tuangkan air bersih. Bahagian karkas lain yang mengandungi sejumlah besar rawan boleh digunakan.
Kupas wortel dan bawang. Letakkan kuali pada api yang rendah, biarkan mendidih, buang busa. Letakkan keseluruhan sayur-sayuran akar, masak sup selama tiga jam. Kesediaan kaldu diperiksa dengan pisau atau garpu, yang harus menembus kulit dengan bebas, dan pada akhir memasak, kaki dan ekor harus direbus sepenuhnya. Masukkan fillet yang disediakan dan kaki ayam ke sup. Masak dalam mod yang sama sekali lagi sehingga 1.5 jam. Masukkan rempah wangi dengan pulpa.
Semasa memasak, jumlah cecair dikurangkan kepada 40%. Matikan haba, alihkan daging ke dalam hidangan, dan tambah bawang putih yang dikupas dan dicincang ke sup.
Apabila sup dan daging telah disejukkan kepada 20-25 ° C, terikan sup (ia harus telus), potong daging itu menjadi kiub. Letakkan wortel yang dimasak, dihiris dalam kepingan, daun pasli di dalam pinggan porsi. Di atas, letakkan daging rebus itu, dipotong menjadi kiub, isi borang dengan sup. Letakkan daging jellied di dalam peti sejuk, meliputi bentuknya, sehingga sepenuhnya padat.
Apabila menyerahkan borang, panaskan sedikit, menurunkannya dalam air mendidih, pasangkan pada piring makanan ringan atau hidangan besar.
5. Rusa Rusia: tomato yang disumbat dengan cendawan
Produk untuk memasak:
Tomato besar 8-10 pcs.
Champignons jeruk 250 g
Kentang rebus 180 g
Bawang hijau 50 g, bawang -120 g
Mayonis 75 g
Memasak:
Rebus kentang dan telur dan potong kecil. Tuangkan bawang dan cendawan. Campurkan dan musim dengan mayonis. Garam. Potong bentuk bintang di bahagian atas tomato dan sudu keluar inti, tukar, biarkan selama beberapa saat, sehingga parit jus. Spread pengisian di tengah, potong bawang hijau dan taburkan di atas.
Letakkan hidangan pembuka pada hidangan dihiasi dengan herba.
Pembuka Rusia - tip berguna dan teknik
Jika sayur-sayuran berdaun, sayur-sayuran segar, mayonis digunakan untuk menyediakan makanan pembuka, maka anda harus memasaknya tidak lebih awal dari beberapa jam sebelum makan malam untuk mengekalkan kesegaran dan penampilan yang indah dari hidangan itu.
Rempah, daging, ikan atau keju boleh disediakan terlebih dahulu untuk menghidangkan semua hidangan pada masa yang ditetapkan, tetapi supaya hirisan tidak lapuk, letakkan dalam bekas (secara individu!), Tutup dengan penutup. Anda boleh meletakkannya dengan indah di atas pinggan dan balut di atas dengan filem. Sebelum berkhidmat, keluarkan pinggan dengan pembuka selera di dalam peti sejuk.
Pastikan makanan ringan pastinya sesuai dengan roh yang disajikan di atas meja:
Untuk vodka - berlemak, pedas, asin: cendawan acar, timun dan jeruk lain, jeli. Anda boleh berkhidmat pai dan penkek, herring, mincemeat, daging kornal, balyk dan daging salai yang lain;
Untuk wain putih - daging putih dan ikan adalah beberapa jenis keju;
Untuk wain merah dan tart - jenis daging merah, juga keju;
Untuk wain pencuci mulut - buah-buahan, salad dan pencuci mulut buah;
Untuk berkilauan wain - makanan laut;
Untuk bir - keju salai, ikan masin, pizza, kerepek;
Untuk cognac - keju, coklat, buah-buahan, daging tanpa lemak.
Hidangkan makanan ringan untuk minuman keras, dan makanan ringan untuk jenis alkohol yang lebih ringan.
