Kue yang bernama telinga, dengan ciri-ciri ironi yang halus dari orang-orang Yahudi, menandakan peristiwa yang bahagia - keselamatan orang Yahudi dari pemusnahan oleh Aman dan khianat Aman, wazir raja Persia. Setiap tahun, menandakan tarikh ini, keluarga Yahudi memutuskan untuk membakar cookies, dalam bentuk, sangat menyerupai telinga. Purim bukanlah satu cuti keagamaan, tetapi ada peraturan dalam masakan Yahudi yang tegas ditegakkan pada bila-bila masa sepanjang tahun.
Oleh kerana kita akan membicarakan pastri manis, di mana beberapa produk haiwan berasal dari ujian (telur, mentega, krim masam, susu), sekiranya perlu, perhatikan bahawa produk ini mestilah halal. Khususnya, telur ayam biasa harus mempunyai bentuk konik yang betul.
Jika anda memutuskan untuk merawat rakan-rakan Yahudi dengan kuki, dan mereka menolak tawaran yang ditawarkan, ambil ini dengan pemahaman: walaupun tidak semua masyarakat Yahudi mematuhi undang-undang Torah dengan sangat ketat, adalah dilarang untuk mengambil makanan dari tangan orang-orang yang tidak memerhatikan mereka.
Telinga Aman - resipi dan teknologi untuk penyediaan cookies
Sudah tentu, peraturan agama yang ketat tidak melarang semua orang untuk mencuba masakan tradisional Yahudi. Sekiranya tidak ada warganegara Yahudi dalam lingkaran kenalan, maka anda boleh membakar dengan selamat dari telur ayam segar biasa dengan selamat.
Masakan Yahudi dibahagikan secara territorially. Kue tradisional Yahudi Sephardic yang tinggal di Timur Tengah disediakan dari doh biskuit yang disumbat dengan biji poppy, kacang dan buah-buahan kering. Pilihan pemilihan sedemikian adalah kenangan dan penghormatan kepada isteri raja Persia, wanita Yahudi Esther, yang hanya makan kacang dan buah-buahan kering di istana suaminya, kerana tidak ada makanan halal lain di istana raja. Pilihan pengisian yang lain adalah jem, buah segar. Pilihan makanan ini dibenarkan dalam masakan Yahudi Ashkenazi yang tinggal di Eropah dan Amerika. Selain itu, makanan Israel dan Odessa menonjol, sebahagiannya menyerap tradisi masakan Turki dan Iran, memandangkan agama Yahudi dan Islam mempunyai beberapa persamaan dari segi makan.
Kami tidak akan pergi ke dalam ciri-ciri kebangsaan, kerana apa yang telah dikatakan adalah cukup untuk memahami arah yang anda perlu ikuti dalam menyediakan cookies, "Telinga Haman," atau "poket Haman," menurut versi orang Yahudi yang meluas di Eropah.
Doh biskut untuk kue disediakan mengikut resipi khas, kerana ia mesti mempunyai konsistensi yang cukup padat sehingga mudah untuk melancarkan lapisan dan potong bulatan. Adonan ini, lebih-lebih lagi, dengan penambahan minyak, sangat mirip dengan resipi pastri pendek. Pada malam Purim, semua kedai pastri di Israel dan di kuarters Yahudi di negara-negara Barat dipenuhi dengan pastri tradisional. Di sana anda juga boleh memenuhi kue puff pastri perayaan.
Terdapat juga versi "telinga" yang disediakan menggunakan yis, dan adunan ragi dikenali untuk digunakan lebih kerap untuk pai. Perhatikan bahawa ragi tidak digunakan dalam masakan Yahudi tradisional, kerana ia dipercayai bahawa mereka tidak memohon produk halal (tulen). Jadi, "telinga" adunan ragi adalah versi pai Eropah, yang hanya mempunyai nama dan kaedah yang sama dengan produk Yahudi dengan masakan Yahudi.
Semua variasi pembakar "Telinga Haman" ini menunjukkan bahawa, pada dasarnya, resipi untuk kuki ini tidak berbeza dengan gula-gula lain, jika anda tidak mengambil kira ciri kebangsaan dan keagamaannya. Kekasih kue buatan sendiri - masaklah seperti yang anda suka, dengan baik, dan sudah tentu, anda boleh memilih untuk resipi percutian Purim Yahudi untuk mengenali rasa masakan negara. Perhatikan bahawa tiada produk khas dan helah masakan diperlukan untuk ini.
1. "Telinga Haman" dari pastri pendek dengan buah ara dan kepingan badam
Bahan-bahan
Rajah jem 450 g
Almond 100 g
Gula 130 g
Telur, kantin 4 pcs.
Minyak 250 g
Susu pekat 125 g
Gula 230 g
Tepung premium 850 g
Garam 10 g
Serbuk penaik 25 g
Esensi, semangat, vanila, kayu manis secukup rasa
Tekanan gula - untuk serbuk
Memasak:
Pukul mentega lembut dan susu pekat sehingga berkrim. Secara selari, pukul telur dengan gula dalam mangkuk yang berasingan. Campurkan massa cecair. Pisahkan sebahagian daripada tepung pada serbuk permukaan kerja (10%). Campurkan tepung yang lain dengan garam, serbuk penaik, rasa kering. Tambah ekstrak cecair ke campuran telur mentega. Menggabungkan bahagian-bahagian cecair dan kering, dengan cepat menguli doh. Jadi doh tidak panas, mudah untuk menguli di dalam gabungan. Konsistensi itu harus lembut, mudah untuk pembentukan produk separa siap dengan menggunakan rekahan.
Letakkan adunan siap dalam beg, letakkan di dalam peti sejuk selama satu jam. Campurkan jem tebal dengan serpihan almond. Sediakan permukaan kerja dengan terlebih dahulu dengan memercikkannya dengan tepung, dan juga taburkan tepung dengan dulang pembakar. Pastri pendek harus dibakar hanya dalam ketuhar yang dipanaskan (200-230 ° C).
Letakkan lapisan adunan (0.5 cm), pastikan ketebalannya sama. Dengan kaca atau rehat khas untuk kuki, potong bulatan dengan diameter 8-10 cm. Masukkan kira-kira setengah sudu pengisian di tengah setiap bahagian. Cubit tepi lingkaran dengan ketat, membentuk segitiga dengan mengisi di tengah setiap cookie.
Letakkan cookies pada lembaran penaik supaya ia tidak bersentuhan antara satu sama lain sebagai hasil menaikkan adunan semasa baking. Waktu penaik bergantung kepada saiz produk separuh siap. Pada suhu dan jumlah kuki yang diberi, ia tidak melebihi 10 minit. Produk harus ringan. Apabila kue telah disejukkan, taburkan serbuk itu melalui penapis.
2. "Telinga Haman" dari pastri puff segar dengan biji poppy, buah-buahan kering dan madu
Bahan-bahan
Krim masam (25%) 180 g
Gula 200 g
Soda 15 g
2 telur
Kayu manis
Garam
Tepung 800 g
Margarine 300 g
Poppy 200 g
Susu 250 ml
Madu 100 g
Kismis, aprikot kering 200 g
Memasak:
Campurkan krim masam dan telur dalam mangkuk dalam, pukulan dengan pengisar. Pukul marjerin dengan gula secara berasingan sehingga berkrim. Campurkan tepung dengan garam, soda dan kayu manis. Masukkan campuran cecair krim masam dan telur. Campuran dengan sempurna ke konsistensi plastik. Letakkan adunan di dalam peti sejuk selama sejam. Kemudian gulung dengan sangat nipis, dan gris setiap lapisan dengan krim mentega, lipat separuh, tutup lagi dengan lapisan marjerin, disebat dengan gula, dan lipat lapisan lagi. Keluarkan doh yang disediakan dengan cara ini lagi di dalam peti sejuk.
Sementara itu, kerja pengisian. Basuh popi, tuangkan air mendidih dan longkang air melalui penyaring dan masukkan susu mendidih. Masak perlahan-lahan sehingga popi membengkak dan susu akan menguap. Tambah buah-buahan kering dan madu untuk jisim ini. Tuangkan pengisian dengan pengisar atau tatal melalui pengisar daging.
Sekarang giliran doh, potong cawan seperti yang diterangkan dalam resipi pertama, acuan produk separuh siap yang disumbat dengan biji popi dan buah-buahan kering. Bakar pada suhu sederhana. Untuk memberikan produk penampilan yang cantik, pukul telur dengan sesudu gula dan sudu mentega, dan uruskan cookies dengan campuran ini sebelum menghantarnya ke ketuhar.
3. Telinga Haman dengan Nutella dan Kacang
Bahan-bahan
Kismis ringkas 1 kg (mengikut nombor resepi 1)
Nutella 400 g
Kacang Roast 200 g
Perintah kerja:
Buat pastri pendek mengikut resipi dan teknologi yang diterangkan dalam resipi pertama. Untuk pengisian, jika dikehendaki, nutella boleh digantikan dengan susu pekat direbus dalam jumlah yang sama. Tuangkan kacang tanah panggang yang dikupas, tetapi supaya kepingan itu dirasakan dalam pengisian. Pengilangan produk separa siap dan teknologi penaik benar-benar diulang, seperti dalam resipi No. 1.
4. "Telinga Haman" dari adunan krim biskuit dengan jem dari plum
Produk:
Tepung 650 g
Minyak 180 g
Telur 3 pcs.
Gula 120 g
Plum jem 450 g
Garam dan vanillin secukup rasa
Kaedah Memasak:
Pukul mentega dengan gula hingga konsisten berkrim dengan kelajuan tinggi. Pandu satu telur pada satu masa. Campurkan tepung dengan garam dan vanila, setelah sebelumnya dipisahkan dari jumlah jisim 100 g, ke dalam serbuk permukaan dan melipat doh. Tukar muncung di dalam gabungan, dan terus menguli doh, mengurangkan kelajuan ke kelajuan sederhana. Doh harus sederhana lembut dan padat. Pastikan ia sejuk jika minyak telah mencairkan terlalu banyak. Cuba bekerjasama dengannya dengan cepat, dan suhu di dapur tidak boleh melebihi 18-20 ° C. Jika doh tidak terbentuk dengan baik, tambahkan sedikit tepung. Buat kuki seperti yang diterangkan dalam resipi sebelumnya.
Produk separuh siap siap segera panggang 180 ° C.
5. "Telinga Haman" dari pastri keju kotej dengan aprikot kering dan sirup oren
Komposisi Produk:
Keju kencing manis 600 g
Minyak 150 g
Gula 200 g
Serbuk vanila
Garam
Serbuk penaik
Tepung 900 g
4 biji telur
Apricot kering untuk mengisi 500 g
Sirap oren 150 g
Perintah penyediaan:
Bergred aprikot kering melalui penggiling daging atau menggunakan penuai, menggabungkan dengan sirap sitrus, mendidih selama 3-5 minit dan sejuk. Pengisiannya hendaklah tebal, jadi jika perlu, tambah sendok kanji jagung itu semasa memasak.
Di dalam semangkuk penuai, masukkan keju lemak keju, mentega dan 3 telur buatan sendiri. Pukul jisim dengan teliti pada kelajuan tinggi. Ayak tepung, biarkan 10% daripadanya, untuk membentuk cookies. Campurkan tepung yang lain dengan vanila, garam dan serbuk penaik. Tambahkan ke jisim curd yang dipukul, menggantikan muncung dan mengurangkan kelajuan sebat ke kelajuan minimum.
Bentuk "telinga" dengan melancarkan doh sejuk dengan sosej dan potong ke dalam bahagian kecil: dari setiap bahagian adonan, gulung kue datar yang tipis dan bulat, letakkan pengisian di tengah dan fesyen segitiga. Pusat segitiga harus tetap terbuka. Letakkan kue pada helai penaik, berus dengan telur yang dipukul. Bakar pada suhu 170 ° C hingga coklat keemasan.
6. "Telinga Haman" dengan halva dan kacang
Bahan-bahan
Margarine 250 g
Asam krim 200 g
Soda 20 g
Garam 15 g
Gula 150 g
Tepung 1.1-1.2 kg
Telur 1 pc.
Halva 700 g
Kacang 250 g
Coklat 200 g
Vanillin, pati rum
Memasak:
Dari halva, coklat parut dan kacang panggang, sediakan pengisian dengan menggabungkan bahan-bahan dan mengisar mereka dengan pengisar.
Tuang tepung ditapis ke desktop, potong marjerin sejuk di dalamnya dengan pisau, menyediakan serbuk tepung lemak. Kumpulkan jisim dengan slaid, membuat rehat di dalamnya, tambah telur, krim masam, gula, garam dan serbuk penaik. Kukuh adunan plastik.
Kemudian gulungkannya dalam lapisan nipis, membahagikan kepada 2-3 bahagian. Apabila bekerja dengan satu bahagian, simpan doh yang lain di dalam peti sejuk supaya ia mengekalkan konsistensi plastik: lemak cair tidak akan membolehkan anda membentuk kuki cantik.
Gulungkan doh ke dalam lapisan nipis, potong lingkaran dan buatkan kuki segi tiga, meletakkan pengisian yang siap di tengah-tengah setiap mereka. Bakar dalam ketuhar yang telah dipanaskan, semak kesediaan dengan tongkat buluh.
Telinga Haman - Tips Memasak Berguna
Untuk membuat produk pasir lembut dan rapuh, tambahkan sekurang-kurangnya 25% lemak sehubungan dengan jumlah berat adunan.
Doh roti pendek mesti disediakan dengan sangat cepat untuk mengelakkan lebur lemak semasa penyediaan dan pencetakan gula-gula. Sekiranya lemak mula memisahkan semasa rolling, letakkan doh di dalam sejuk selama beberapa lama, dan kemudian teruskan bekerja dengannya.
Sebelum membasuh produk pasir, pastikan untuk memanaskan ketuhar ke suhu yang dikehendaki: jika produk separuh siap diletakkan dalam kabinet sejuk, mereka akan mencairkan, kehilangan bentuknya, dan kuki menjadi kaku dan diperketatkan.
