Bagi masakan Rusia, terdapat apa-apa sup di dalamnya, tanpa pengecualian - kursus pertama dalam setiap makna perkataan. Dan perbelanjaan hutan besar Rusia adalah sumber paling kaya "roti hutan," sebagai cendawan sering dipanggil.
Dari musim semi pertama, ribut petir yang hangat hingga sangat beku, pemetik cendawan berjalan di sepanjang jalan hutan untuk mencari kebahagiaan perhimpunan mereka - perdagangan yang diketahui manusia sejak zaman purba. Dan hutan tidak pelit, memberi peluang untuk menyimpan stok untuk boletus dan cendawan merah, boletus dan cendawan madu, cendawan susu dan chanterelles, cendawan boletus, ombak, cendawan.
Cendawan diberi masin dan dijepit, kering dan dibakar, direbus dan direbus. Ciri-ciri moden membolehkan anda membuat kosong dengan beku. Cendawan boleh dibekukan dalam direbus, mentah atau goreng. Sup cendawan yang separuh siap dimasak dengan lebih pantas.
Sup cendawan cendawan beku - prinsip-prinsip teknologi am
Bercakap tentang teknologi sup cendawan dari cendawan beku, pertama sekali, kita akan memberi perhatian kepada komponen utama - cendawan, dan hanya maka ia akan menjadi mengenai sup.
Cendawan bukan sayur-sayuran atau makanan haiwan. Dalam makanan, seperti dalam keadaan, mereka menduduki niche tertentu. Dan bukan sahaja kerana langkah berjaga-jaga dalam penggunaannya, yang mana, mungkin, ia telah dikatakan berkali-kali dan cukup.
Hidangan dari cendawan dalam jawatan ortodoks menggantikan produk daging. Sebagai contoh, cendawan cendawan dengan penambahan bawang putih dan sesetengah rempah tidak jauh berbeza dengan rasa dari daging cincang. Cendawan dengan cepat menembusi badan tanpa membuat masalah untuk melawan kalori yang berlebihan. Tetapi pada masa yang sama, sup cendawan boleh menjadi hidangan kalori tinggi, bergantung kepada kaedah penyediaannya. Dan ini rahsia utama produk.
Perlu diingat bahawa cendawan mengandungi protein dan karbohidrat. Mereka juga mengandungi gula, lemak, asid amino. Cendawan adalah sumber vitamin, kalsium, kalium dan besi. Berita baik: Dalam komposisi kimia kulat tidak ada kolesterol, yang mana tubuh manusia menghasilkan dengan banyak tanpa rangsangan tambahan. Anehnya, dalam vitamin cendawan besar dan kecil, protein dan unsur-unsur lain terkandung dalam jumlah yang sama, dan perbezaan saiz terletak pada jumlah air yang terkandung di dalamnya. Oleh itu, tidak masuk akal untuk mengembara melalui hutan mencari cendawan yang besar. Di samping itu, spesimen terbesar mempunyai struktur yang lebih longgar, yang boleh menjejaskan kualiti pemprosesan masakan mereka, dan di antara mereka cendawan cacing adalah lebih biasa.
Sekarang mengenai rahsia utama cendawan: untuk ini, kita akan sedikit membincangkan soalan struktur molekul kulat.
Bergantung kepada kaedah memasak mekanikal, semua komposisi kimia yang kaya ini boleh diserap sepenuhnya oleh badan, atau menjadi balast yang melengkapkan jumlah bahan yang tersisa dari hidangan itu. Unsur-unsur yang berharga terkandung tepat di dalam molekul yang diliputi dengan shell luar tahan lama. Oleh itu, jika cendawan adalah bahan utama hidangan, maka mereka perlu dihancurkan, sekurang-kurangnya sebahagiannya. Tetapi untuk pemakanan, menyebabkan rasa kenyang di dalam perut, pemotongan yang agak besar, atau, jika cendawan kecil, anda tidak boleh memotongnya sama sekali.
Soalan seterusnya ialah gabungan cendawan dengan produk lain. Perbezaan utama antara hidangan cendawan ialah bau cendawan. Oleh itu, jika anda ingin mengekalkan aroma yang unik di hutan, maka jangan bersemangat dengan rempah-rempah. Perasa dengan bau yang sangat pedas dan berterusan diketepikan. Sangat berhati-hati, hanya untuk menekankan bau, tambah daun bay, dill, pasli, bawang putih dan bawang ke sup. Memperkukuhkan dan terutama menekankan produk tenusu cendawan. Kulat tidak mengandungi asid, dan untuk memberikan rasa yang sesuai, ia boleh diisi dengan krim masam. Tetapi ingat bahawa cendawan cincang dengan krim masam adalah makanan berkalori tinggi. Anda boleh, untuk memberikan rasa masam, gunakan pes tomato atau wain putih kering.
Cendawan yang paling harmoni digabungkan dengan kentang, soba, beras dan kacang. Dari daging, pilih ayam cendawan, daging babi, hati.
Untuk penyediaan hidangan cendawan, boleh menggunakan pelbagai jenis cendawan.
Sangat berguna adalah penggunaan serbuk cendawan kering, yang akan meningkatkan rasa hidangan.
Sekiranya anda perlu menekankan kehadiran cendawan dalam sup, anda boleh memotong sesetengahnya supaya hidangan mempunyai nilai pemakanan yang lebih tinggi, dan bahagian kedua boleh dimasukkan secara keseluruhan (cendawan kecil) atau dipotong menjadi pinggan, atau separuh memanjang. Perlu dipertimbangkanbahawa cendawan semasa pemprosesan masakan berkurang dengan saiz, kerana ia terdiri daripada air, yang akan menguap dalam proses memasak. Oleh itu, memotong cendawan tidaklah terlalu kecil.
Sekarang mari kita perhatikan kaedah cendawan beku, yang penting untuk kursus pertama cendawan beku.
Cendawan beku atau rebus beku tidak memerlukan pemprosesan tambahan, jadi ia boleh ditambah kepada sup, mencelupkan ke dalam air mendidih, secara langsung dalam bentuk beku. Pada masa yang sama, mereka tidak boleh dimasak lama. Cendawan beku mentah rebus selama sekurang-kurangnya 40 minit, tetapi pada masa yang sama mengalirkan air dua kali. Selepas pra-rawatan, mereka dibasuh dan digunakan untuk sup cendawan dari cendawan beku.
Apabila membeli cendawan di sebuah pasar raya, tidak mungkin orang yang beracun akan jatuh di antara mereka, tetapi anda perlu memberi perhatian kepada pembungkusan: cendawan tidak boleh dibekukan semula. Oleh itu, jika pakej ditutup dengan ais, ini bermakna mod pembekuan telah dilanggar, dan sebagainya produk tidak boleh dibeli. Atas sebab yang sama, cendawan dibekukan dalam bahagian-bahagian kecil, untuk digunakan setiap keperluan. Jika cendawan segar dicairkan tidak dimasak dengan segera, maka lebih baik untuk membuangnya.
Daripada semua kaedah yang diketahui paling sering digunakan untuk sup cendawan teknologi masakan sup panas:
Berdasarkan sup yang jelas dari daging, sayuran dan cendawan. Cendawan putih dan champignons sesuai untuk sup rumpun cendawan. Selepas memasak, kuah dijelaskan dengan meneran, melambatkan. Kadang-kadang, untuk mendapatkan sup yang jelas, sudah cukup untuk merendam ramuan utama dan membuang buih tepat pada masanya semasa proses memasak. Dalam kes ini, peringkat awal memasak harus berlaku di atas api yang rendah. Mungkin pembekuan sup, yang juga membolehkan anda dengan cepat memasak sup untuk sebarang resipi. Untuk melakukan ini, sup sejuk dan ditapis dari cendawan dituangkan ke dalam bekas kecil, yang sebelum ini dimasukkan ke dalam beg plastik yang dimeterai. Dengan cara ini, anda boleh membuat apa-apa sup sempurna dengan menggunakan kaedah pembekuan. Untuk pembersihan dari pelbagai kekotoran, cukup untuk meletakkan briket beku dalam kain kasa yang digulung dalam beberapa lapisan dan tunggu sehingga cairan mencair dan mengalir melalui penapis. Untuk tujuan ini juga mudah untuk menggunakan tuala guna. Selepas penapisan, sup beku digunakan untuk sup, seperti biasa.
Sup pengisi, menggunakan sayur-sayuran yang ditenun, suplemen tomato, dengan atau tanpa tepung.
Sup menebal, di mana, mengikut teknologi, tepung, telur atau produk tenusu, atau campuran komponen yang disenaraikan, digunakan untuk penebalan.
Teknologi panggang untuk memasak sup cendawan sering digunakan. Khususnya, kaedah ini adalah disyorkan jika semasa pembekuan semua cecair tidak dikeluarkan dari cendawan. Dalam proses cendawan memanggang, kecacatan pembekuan ini mudah dihapuskan. Dan cendawan goreng mendapat rasa yang lebih menarik, terutamanya jika mereka dimasak, menggoreng dalam mentega.
Untuk penyediaan sup krim atau krim banyak usaha atau pengetahuan khusus tidak diperlukan - hanya gunakan pengisar atau teknologi lain yang boleh mengubah apa-apa sup menjadi jagung berkrim. Dalam kes ini, anda boleh menyediakan setiap ramuan secara berasingan, kemudian menggabungkannya dalam pengisar, atau masak sup dalam mana-mana cara berikut, memastikan nisbah jisim tebal dan cecair adalah kira-kira sama: ini akan mencapai ketebalan yang diperlukan untuk sup krim .
Asas cair untuk sup cendawan boleh menjadi daging, cendawan atau sup sayur-sayuran (termasuk beku), serta susu atau krim. Sup cendawan juga disediakan dalam sup ikan, tetapi pada masa yang sama seseorang harus memilih rasa yang memberi keutamaan kepada ikan atau cendawan.
Cendawan dalam sup boleh digunakan sebagai bahan utama dan sebagai bahan tambahan.
Resipi 1. Sup cendawan cendawan beku, kentang dengan krim - krim sup
Komposisi:
• Kentang rebus - 450 g
• Champignons goreng, beku 450 g
• Krim, panas 1.25 liter
• Air 200 ml
• Perasa cendawan - 50-70 g
Untuk penyerahan - Dill.
Memasak:
Siap, cendawan goreng dicairkan, mengukus dalam periuk, menambah perisa cendawan untuk meningkatkan rasa. Campurkan mereka dengan kentang rebus dan smash dengan pengisar untuk jisim homogen. Rebus krim dan tuangkannya ke dalam bahagian-bahagian jisim cendawan kentang yang tebal, tanpa hentikan pukulan. Jika perlu, garam dan musim serbuk dengan rempah. Hidangkan dalam tureen, panas, dihiasi dengan dicincang Dill.
Resipi 2. Sup cendawan cendawan beku dengan berpakaian tomato
Senarai ramuan:
• Kentang - 300 g
• Tepung untuk passerovka - 25 g
• Wortel - 150 g
• Tiram, mentah, 300 g
• Pes tomato - 50 g
• Serbuk cendawan untuk meningkatkan rasa
• Bawang - 100 g
• Daging daging (atau cendawan) - 2 l
• Minyak halus
• Hijau, rempah dan garam
• Air - 2.0 L
Memasak:
Cincang, cendawan tiram yang dibekukan mendidih selama kira-kira sepuluh minit. Tuangkan air, cuci cendawan di bawah aliran air dan tuangkan kuah siap (pilihan). Selepas sup dengan bisul cendawan, kurangkan haba dan tambahkan sayur-sayuran yang disediakan.
Walaupun cendawan bawang, kentang dan lobak direbus. Daging kentang tuangkan dalam kuah cendawan mendidih. Tuangkan bawang cincang dalam kuali dengan minyak panas dan goreng sehingga telus, kemudian tambahkan wortel parut, coklat sehingga lembut dan tuangkan sekeliling segelas sup cendawan, digabungkan dengan tepung dan tomato paste. Sabun pada saus dengan sup, tambah daun bay dan garam. Sepuluh minit kemudian, keluarkan periuk dengan sup dari dapur. Apabila berkhidmat, menghias dengan sayur-sayuran.
Resipi 3. Sup cendawan cendawan beku, dengan zucchini
Komposisi produk:
• Susu 0.45 L
• Zucchini, putih - 250 g
• Krim masam rendah lemak (15%) - 120 g
• Minyak halus (untuk kacamata)
• Bawang - 200 g
• Champignons rebus, beku - 0.5 kg
• Air (atau sup daging)
• Carrot 150 g
• Sayuran, rempah, pes cendawan
Memasak:
Letakkan periuk di dalam ketuhar pada suhu 50 ° C untuk pemanasan. Kami menggosok wortel pada parut, kami mencairkan cendawan dan kami tidak memotong pinggan terlalu nipis, kami menghancurkan bawang dengan pisau. Di dalam minyak panas, lobak pertama lobak merah dan kemudian bawang. Di dalam sayur-sayuran yang dicincang, tuangkan cendawan dan reneh. Kemudian letakkan zucchini parut dan tuang susu dan garam. Meletakkan kandungan ke dalam periuk dan tuangkan sup panas atau air mendidih di atas. Dalam semua periuk masukkan krim masam dan letakkan di dalam ketuhar, dipanaskan hingga 210 ° C, selama kira-kira setengah jam. Sebelum berkhidmat, betul dalam periuk bahagian, musim dengan pasli hijau.
Resipi 4. Sup cendawan cendawan beku, kurus, dengan kacang putih
Komposisi produk:
• Air - 2.7 L
• Putih, kacang halus 400 g
• 450-500 g cendawan goreng
• Bawang putih - 1/2 kepala sederhana
• Ghee 50g
• Minyak, zaitun 100 ml
• Cendawan kering (serbuk)
• Chile 1 pc.
• daun telur, rempah ratus
• Pasli segar
• garam
Kaedah Penyediaan:
Kacang direndam (ia adalah wajar bahawa dia berdiri untuk malam) untuk memasak. Musim dengan dua daun bay dan garam. Separuh daripada kacang rebus perlu dihancurkan dan dimasukkan semula ke dalam kuali. Cili dan 2 ulas medium bawang putih menghancurkan dan goreng dalam minyak panas. Setelah mereka menjadi emas, mereka perlu dibawa keluar dan dibuang, dan dalam minyak ini, rebus cendawan dan masukkannya ke sup kacang. Rebus bersama selama 10 minit lagi. Masukkan beberapa keping bawang putih, pasli dan lada hitam.
Resipi 5. Sup cendawan cendawan beku, dengan tomato
Komposisi produk:
• Sup, daging 2.0 l
• Bawang 150g
• Kupas kentang - 200 -300 g
• Bawang putih 2 keping
• 500 gr. champignon
• Greens
• 2 pcs. tomato merah (besar)
• 200 g butiran ayam rebus
• Minyak halus (untuk menggoreng)
• Rempah, garam
Memasak:
Tuangkan beberapa minyak ke dalam kuali supaya ia meliputi bahagian bawah, buang bawang, bawang putih cincang, gorengkannya ke ketelusan. Tambah cendawan cincang, garam dan lada. Kemudian tambahkan tomato cincang dan sebatang cincang yang dibilas beberapa minit lagi. Kemudian letakkan kentang goreng dan ayam dalam hidangan yang sama, tuangkan kuah, bawa ke rasa yang diperlukan dan kentang sehingga dimasak.
Resipi 6. Sup cendawan cendawan beku dalam roti
Komposisi:
• 5 pcs. roti rai
• 500 ml krim berat
Keju keras, seperti Belanda 200 g
• 600 g chanterelles beku (direbus)
• 600 g kentang
• Bawang putih - secukup rasa
• Bawang 300g
• Minyak
• Sesame (untuk serbuk)
• Garam, serbuk cendawan
Memasak:
Dadu kentang dan letakkan dalam mendidih. Cendawan kacau dengan bawang dan masukkannya ke kentang. Sapu sup dan aduk kentang dengan cendawan dengan pengisar, kemudian tambahkan krim hangat. Keluarkan bahagian atas dari roti, yang kemudian menjadi "penutup", keluarkan remah. Jangan teliti membersihkan roti: bahagian bawah tidak boleh rosak. Letakkan gulungan pada lembaran penaik dan hantar ke ketuhar, dipanaskan hingga 180 C. Gulung perlu menjadi coklat dan kering. Campurkan bawang putih dan minyak sayuran dan tempel dengan campuran tengah-tengah roti dan "penutup". Tuangkan sup ke atas gulungan, taburkan dengan keju di atas, tutup dengan "tudung" yang ditaburi dengan bijan di atas, dan berkhidmat.
Resipi 7. Sup cendawan cendawan beku, dengan keju
Komposisi:
• Air 3 liter
• Champignons beku (mentah) 0.5 kg
• Kentang 400 g
• Keju, cair 4x50 g
• Wortel 100 g
• Bawang 150g
• Lada, garam
• Minyak (untuk browning)
Memasak:
Masak kentang diced. Apabila air mendidih, tuangkan keju cair cair dan campurkan dengan sangat intens. Dalam usaha untuk mencairkan keju dengan baik, anda perlu memilih keju yang berkualiti. Cendawan dicairkan, potong dan letakkannya sehingga masak sehingga air menguap. Apabila kelembapan menyejat, musim dengan lada dan garam jika perlu. Secara berasingan, lobak bawang merah dan parut harus dilalui. Letakkan sayur dan cendawan siap dalam periuk dan biarkan ia mendidih selama 5-10 minit lagi.
Resipi 8. Sup cendawan cendawan beku, dengan beras dalam sup ayam
Komposisi:
• Cendawan beku, goreng 450 g
• Broth 2.7 L
• Kentang 300 g (2-3 keping)
• Nasi kukus 100 g
• Bawang 250 g
• Sayuran, pes cendawan
• Tepung dan mentega untuk tumis - 30-40 g setiap
• Krim masam 50-75 g
• Susu 250 ml
• Bay daun
Prosedur Persediaan:
Padi sebelum direndam untuk membuang dalam sup ayam mendidih, bersama-sama dengan kentang, dipotong menjadi kiub kecil. Apabila beras dan kentang mendidih, letakkan cendawan dalam kuali. Goreng bawang cincang dalam kuali, tambah tepung, dan kemudian krim masam dan susu. Letakkan pakaian yang disiapkan ke dalam periuk dengan sup dan biarkan ia mendidih. Masukkan sup dengan rempah, garam. Apabila berkhidmat, susunkan setiap bahagian dengan daun pasli hijau.
Sup Cendawan Beku - Petua dan Petua
• Pelbagai sup dengan cendawan boleh dibuat lebih pelbagai dengan bantuan buah-buahan kering. Untuk sup cendawan cendawan cendawan beku, aprikot kering adalah hebat.
• Dari cendawan yang boleh dimakan untuk sup, gunakan cendawan tiub dengan tekstur padat.
• Jika anda menuai cendawan untuk musim sejuk dengan sendiri, maka ingat bahawa mereka harus dikumpulkan dari bandar, dari lebuh raya, kerana mereka menyerap semua pencemaran dari tanah, udara dan air. Mengumpul cendawan, spesies yang tidak diketahui, atau mereka yang ragu-ragu, anda perlu tegas mengelakkan pihak, walaupun tanpa menyentuh mereka dengan tangan anda. Masa terbaik untuk berkumpul adalah pagi, apabila kedua-dua cendawan dan tanah ditutup dengan embun.
• Beli cendawan mestilah hanya di rantai runcit yang mempunyai sijil. Jangan gunakan perkhidmatan penjual yang tidak dikenali di pasaran. Sebelum memasak, semak cendawan sekali lagi untuk memastikan ia selamat.
• Untuk sup mushroom hanya cendawan putih atau champignons yang sesuai.
• Dari cendawan porcini kering, sediakan serbuk dan simpan dalam bekas yang rapat. Kemudian anda tidak perlu membeli perisa cendawan khas yang mengandungi garam dan pengawet, dan hidangan cendawan akan sentiasa wangi, seperti cendawan beku yang hanya dibawa dari hutan.
• Pegang cendawan kering dalam susu asin. Mereka membengkak dan mendapat bau segar.
• Cuba sentiasa memilih cendawan muda, dengan topi yang tidak dibuka. Di bawahnya adalah plat sporiferous atau span, di mana pasir jatuh, serangga, apabila topi telah dibuka. Ini akan menjimatkan masa apabila memproses cendawan.
• Cendawan mengandungi hampir tidak ada asid dan gula, jadi sejumlah kecil produk ini akan meningkatkan rasa hidangan cendawan.
• Cuba mengelakkan penggunaan cendawan yang berlebihan: mereka sukar dicerna, walaupun dimasak dengan betul dan sangat lazat.
