Yang mengingati bagaimana sup bergaya dihidangkan di restoran-restoran yang tidak dapat dilupakan "soviet" masa lalu, selepas pembuka selera sejuk, dalam kilang cocotte kecil, dengan kerak keju berkumis? Keseronokan di sekeliling hidangan ini didorong oleh melodi, atau merungut seperti sungai, perkataan Perancis "julienne". Oleh itu, hidangan ini tiada kaitan dengan masakan Perancis.
Tidak hairanlah mereka mengatakan bahawa permintaan mencipta bekalan. Perkara yang lucu berlaku dalam sejarah memasak. Selepas kemenangan Republikan di Perancis, para penyewa yang meragukan mencurahkan ke Rusia untuk mencari kerja dan kehidupan yang lebih baik, dan pengasingan Perancis dari Eropah ini berlaku semasa pemerintahan Peter the Great. Orang Perancis sepenuhnya ditempatkan di rumah kaya kaum bangsawan Rusia, sebagai guru bahasa Perancis, trendsetters dan chef. Pembina kubu, yang segera diturunkan ke tahap pekerja dapur tambahan, tidak ada yang mengajar bahasa dan sopan bahasa Perancis. Encik Perancis, tukang masak, dengan marahnya berteriak: "Julien, Julien ...", kerana dalam masakan Rusia ia sering tidak diterima secara umum untuk memotong bahan-bahan, dan bahkan lebih - sangat tipis. Tidak memahami apa maksud perkataan, tukang masak dan perantis disebut julienne sup hidangan. Mereka mengatakan bahawa ia adalah persoalan cendawan yang dibakar dalam krim masam.
Di Perancis, sup julienne dengan cendawan dan keju masih, walaupun oleh profesional, berkhidmat, menekankan bahawa ini adalah resipi Rusia lama, dan dalam menu restoran perkataan "lama" ditulis dalam transliterasi, iaitu - tanpa terjemahan. Hanya Perancis yang memindahkan hidangan itu kepada kategori snek panas.
Kemungkinan besar, tukang masak dan anak-anaknya dapat mengekalkan pekerjaan mereka, mempelajari cara memotong jalur dan mengingati nama-nama beberapa keju Perancis, kerana resipi julienne telah berulang kali dinyatakan dalam buku masakan masakan masakan Rusia yang lama. Tugasan pemasaran ini diduplikasi oleh pekerja perkhidmatan makanan dalam rantaian restoran yang berjuang untuk tajuk institusi dengan budaya perkhidmatan yang tinggi. Sekali lagi, perkataan Perancis bekerja, makna yang tidak menggangu untuk melihat dalam kamus sama ada oleh ahli teknologi atau pelawat. Sup Julienne ternyata terlalu lazat untuk memberi perhatian kepada butir-butir teknikal penyediaannya.
Sekarang anda tidak akan mengejutkan sesiapa sahaja dengan julienne, mana-mana suri rumah dapat memasaknya, tetapi mengembangkan cakrawala kuliner tidak akan membahayakan sesiapa pun.
Julienne dengan cendawan dan keju - mata teknologi utama
Oleh kerana julienne adalah hidangan dengan sejarah yang luar biasa dan silap mata tukang masak, anda perlu mempertimbangkan ciri-ciri penyediaannya dalam perspektif ini, meninggalkan pembaca hak untuk secara bebas memutuskan bahan-bahan dan kaedah pemprosesan untuk memilih untuk menyediakan sup ini.
Julienne Rusia yang pertama dengan sup Perancis tidak menanggung kemiripan yang sedikit. Prototaip hidangan ini adalah hidangan Rusia asli - cendawan yang dibakar dalam krim masam. Orang Perancis, yang menyaksikan bagaimana tukang masak serf memasak, pasti menghargai hidangan itu, dan seruan emosinya "julienne" hanya bermakna bahawa cendawan harus dipotong menjadi jalur yang sangat tipis. Orang-orang serpihan, tentu saja, tidak berbahasa Perancis, jadi mereka memutuskan bahawa Monsieur memanggil hidangan itu. Itu semua kebijaksanaan yang berkaitan dengan asal nama masakan Perancis dalam masakan Rusia.
Perhatikan bahawa sup kubis Rusia asli, rebus dan kursus pertama yang lain disediakan dari kepingan sayur-sayuran, sayur-sayuran akar dan semua bahan lain yang sangat besar. Dengan cara ini, sebarang hidangan terdiri daripada satu atau dua komponen, kecuali sup kubis yang kaya. Semua ini dimuat tanpa banyak memotong, belum lagi jerami nipis, yang, tentu saja, mengejutkan para tukang masak Perancis yang tiba. Mereka sentiasa tidak memahami skop Rusia.
Pada masa itu, masakan Rusia kebanyakannya menggunakan rempah-rempah dan akar pedas asal tempatan, dan terdapat beberapa dari mereka, dan Perancis telah menjajah negara-negara selatan, wangi dengan aroma rempah-rempah eksotik, yang secara semula jadi dan segera diterapkan dalam semua resipi hidangan mereka untuk menjamin tajuk penikmat masakan haute.
Untuk memahami sepenuhnya dan membezakan antara teknologi Rusia dan Perancis, ia mesti ditambah bahawa sup Perancis disediakan berdasarkan dedak telus. Sudah tentu, Perancis mempunyai hidangan seperti sup, tetapi tidak mungkin seorang tukang masak Perancis berfikir sup penebalan dengan tepung, seperti dalam masakan Rusia. Dikatakan bahawa Perancis, di antara makan, bercakap hampir sepanjang masa tentang bagaimana untuk makan dengan betul untuk mengekalkan angka langsing, dan tepung tidak menyumbang kepada ini. Tetapi ini di Perancis, terletak lebih dekat ke selatan, dan di Rusia, berpakaian tepung adalah kalori yang memberikan tenaga yang hangat dalam cuaca sejuk. Walau bagaimanapun, sebelum manusia melangkah ke era kemajuan teknologi, lelaki Rusia terpaksa menyesuaikan diri dengan keadaan yang lebih teruk dalam ekspansinya yang luas, dan sukar untuk melepaskan tabiat - lebih banyak lagi, mereka telah bertahun-tahun berkembang.
Dengan cara itu, sos krim, yang disediakan oleh Perancis untuk pembuka panas julienne dengan cendawan dan keju, mengandungi tepung sebagai pemekat utama, dan bukan mayonis, seperti yang difikirkan oleh banyak ibu rumah tangga. Iaitu, perbualan dengan perbualan, dan resipi Rusia untuk berpakaian tepung pergi ke Perancis, dan mula dipanggil bechamel berjenama. Oh, orang Perancis ini! Mayonis adalah, tentu saja, sangat lazat, tetapi secara mutlak tidak sesuai untuk pemprosesan panas, lebih-lebih lagi, terdapat lebih banyak kalori di dalamnya daripada sos krim yang dibuat dari tepung, mentega dan susu. Anda tidak perlu mengikuti fesyen Perancis.
Satu lagi contoh: selepas Perancis mengajar semua ibu rumah tangga Rusia untuk memasak di Perancis, mereka membawa ke Perancis bahan kegemaran masakan Rusia - lobak, dan masih berjaya menambahnya kepada sup Perancis mereka semasa kami bersandar pada kentang, dengan banyak karbohidratnya. Mereka juga belajar untuk memasak sup kubis Rusia, untuk memahami jenis ikan dan jenis cendawan, walaupun, dari hadiah hutan, namun mereka lebih suka champignons dan truffle.
Keju cinta Perancis. Antara hidangan utama dan pencuci mulut, mereka pasti menikmati sekeping kecil, sementara pakar masakan Rusia menambahnya kepada semua hidangan dalam bahagian besar, dengan murah hati dalam bahasa Rusia, dan keju selalu ada dalam julienne dengan cendawan, menghormati guru-guru Perancis, dan juga kerana ia ternyata sangat lazat.
Akhirnya, kami perhatikan perbezaan terakhir antara masakan Perancis dan Rusia - teknologi masakan sup. Cara memasak tradisional Perancis adalah rawatan haba langkah-langkah yang kompleks bagi produk. Jadi sayur-sayuran untuk sup dalam masakan Perancis selepas memotong sebelum dimasak, direbus atau digoreng (kurang kerap). Teknologi untuk memasak sup dalam masakan Rusia adalah lebih mudah daripada bahasa Perancis. Sehingga separuh kedua abad kelapan belas, apabila pengaruh Perancis dalam masakan Rusia mencapai klimaksnya, semua ramuan mana-mana hidangan Rusia, sebagai peraturan, sama ada ditapis, dimasak, atau dibakar. Dengan munculnya dapur baru di Rusia, dengan perapian bersalut logam, masakan Rusia diperkaya dengan kaedah teknologi baru, tanpa kehilangan ciri-ciri kebangsaannya.
Sekiranya anda telah memutuskan arah mana untuk membuat sup, kemudian pergi ke resipi. Ini adalah variasi moden mengenai tema sup yang popular.
1. Julienne dengan cendawan dan keju di Rusia
Bahan-bahan
Ghee 100 g
Bawang 350 g
Krim masam (15-20%) 450 g
Ayam fillet 1.2 kg
Kuas 900 ml
Parsley 60 g
Cep (atau champignons) 250 g
Rempah
Tepung 120 g
Keju keras 300 g
Memasak:
Potong daging ke dalam bar, bawang dan cendawan menjadi jalur nipis: pertama membahagikan topi dan kaki cendawan. Semua penghirisan harus julienne! Panaskan minyak dalam periuk dan goreng fillet ayam sehingga separuh masak. Tambah cendawan dan bawang. Cairkan krim masam dan tepung dalam 0.5 liter kaldu: anda boleh menggunakan pengisar. Tuang campuran yang disediakan ke dalam periuk, ke cendawan dan daging. Sup haruslah cukup tebal, sama dengan kentang lecek cair. Bawa kepada rasa yang dikehendaki, tambah garam, campuran lada, zaitun lemon.
Tuangkan sup ke dalam cawan kaldu seramik, yang menyajikan periuk atau peralatan lain yang sesuai, membahagikannya kepada 4-5 hidangan, dan letakkan di atas dulang. Taburkan permukaan setiap hidangan dengan keju parut, letakkan di dalam ketuhar yang dipanaskan dan bakar sehingga coklat keemasan. Hiaskan setiap hidangan sebelum disajikan dengan pasli.
2. Julienne pedas dengan cendawan dan keju
Anda perlu:
Tomato 600 g
Chives (pahat, pedas) 180 g
Telur 6 pcs.
Kacang (atau air) 1.2 L
Lada panas (Ratunda) 360 g (bersih)
Cendawan madu, jeruk 450 g
Bawang 240 g
Basil 90 g
Keju krim 420 g
Garam
Parsley 100 g
Asap ham 550 g
Wortel 200 g
Rempah
Teknologi Memasak:
Tuangkan tomato dan kupas mereka. Adalah dinasihatkan untuk memilih buah-buahan pelbagai daging, padat, dengan sedikit biji-bijian. Potong ke dalam kepingan nipis, membahagi masing-masing separuh. Keluarkan biji dari lada, potong ke dalam jalur. Dengan jalur yang sama, potong bawang, cendawan, wortel, ham. Letakkan kepingan foil pada lembaran penaik, taruh dengan apa-apa lemak, dan sebarkan lapisan tipis wortel, tomato, lada, bawang. Taburkan sayur dengan gula, letakkan lembaran penaik pada rak atas oven, dipanaskan hingga 250 ° C, selama 5-8 minit, sehingga gula larut dan sayur-sayuran ditutup dengan kerak karamel ringan.
Goreng dengan kiwi dalam kuali. Sayur-sayuran, cendawan dan ham yang disediakan secara sama rata dalam hidangan pembakar bersaiz di dalam ketuhar. Isi separuh isi dengan sup, daging, sayuran atau cendawan - pilihan. Anda boleh mencurahkan air masak panas. Masukkan oven selama 15 minit, tomite pada 100 ° C, supaya aroma sayuran digabungkan dengan sup. Campurkan sebahagian daripada sup dengan keju, herba cincang, gosok dengan pengisar tenggelam sehingga konsisten homogen. Pakai campuran tebal ke dalam sup dalam bahagian yang sama, kacau bersungguh-sungguh dengan pukul. Kembalikan lembaran pembakar dengan bahagian kembali ke ketuhar, tambahkan suhu ke 200 ° C supaya bentuk kerak di permukaan. Rebus telur rebus. Ambil periuk julienne, dalam setiap hidangan, letakkan di atas telur, dipotong setengah, dan daun pasli dan kemangi. Hidangkan dengan crouton.
3. Julienne dengan cendawan dan keju pada sup ayam dengan ladu
Produk:
Ayam cincang 300 g
Bawang 100 g
Lada 10 g
Kuas 600 ml
Telur 1 pc.
Parsley
Garam
Lemon 1 pc.
Cendawan 250 g
Mentega atau marjerin untuk menggoreng cendawan
Memasak:
Campurkan daging cincang dengan bawang cincang, garam dan lada, pukul ke kelikatan. Masukkan peti sejuk, sekurang-kurangnya selama sejam. Kemudian, dengan bantuan sendok teh, lengkapkan membentuk, menimbang 25-30 g. Rebus dalam sup, garam secukup rasa. Dapatkan bunga dengan sudu slotted dan buat sementara waktu di atas pinggan. Goreng cendawan, dihiris dalam jalur nipis, dalam bahasa Perancis.
Terikan sup dan tuangkan bahagian, 200-300 ml, ke dalam mangkuk yang berasingan. Tuangkan satu bahagian kembali ke kuali. Ke bahagian yang sejuk, masukkan telur mentah, pukul sehingga licin. Tuangkan kuah dengan telur ke dalam bahagian rebus, kacau dengan kuat. Dalam cecair yang menebal, letakkan ladu, cendawan, pasli cincang. Keluarkan semangat dari lemon dan tambahkan aroma menyegarkan ke sup. Secara pilihan, tambah jus. Rebus sup ke mendidih.
Tuangkan ke dalam tureen atau hidangan refraktori lain. Taburkan dengan keju keras, parut halus dan cairkannya dalam ketuhar gelombang mikro atau ketuhar yang dipanaskan dengan baik.
4. Daging julienne dengan cendawan dan pelbagai jenis keju
Bahan-bahan
Bow
Keju 240 g
Ham, rebus 360 g
Champignons, besar 600 g
Payudara Ayam 480 g
Sos krim:
Susu 0.5 L
Minyak 150 g
Garam
Tepung gandum
Nutmeg
Lada
Toasts - dengan jumlah hidangan (6-7 pcs.)
Teknologi Memasak:
Potong kaki cendawan, basuh dan keringkan dengan serbet. Potong tipis. Potong ham, dada dan bawang ke dalam jalur. Goreng bahan-bahan secara individu dalam kuali, dengan kuat memanaskan mana-mana minyak sayur di dalamnya. Campurkan komponen hidangan dengan memindahkannya ke ayak yang dipasang pada palet untuk mengeluarkan minyak yang berlebihan.
Cairkan mentega dalam periuk, dan goreng sehingga bau kacang dan sedikit warna coklat. Masukkan tepung ke dalam lemak, kacau hingga rata. Rebus susu secara berasingan dan tuangkan ke dalam tepung yang dibakar, dengan cepat kacau sos dengan pukul untuk mengelakkan pembentukan ketulan. Sos harus mempunyai konsistensi krim masam tebal. Masukkan semuanya ramuan goreng, musim dengan rempah.
Sebarkan pembuka panas pada toasted toasted, taburkan dengan mana-mana keju keras dan mencairkannya di dalam ketuhar gelombang mikro.
5. Julienne dengan cendawan dan keju pike
Bahan-bahan
Ikan sejuk fillet 750 g
Cendawan, putih 600 g
Keju, lembut 240 g
Sos:
Wain putih 120 ml
Thyme (sprigs) 15 g
Bawang 200 g
Mentega 150 g
Krim (33%) 250 ml
Rol, bulat 6 pcs.
Memasak:
Untuk ikan julienne, bahan-bahan mesti dipotong menjadi kiub besar: ikan mempunyai tekstur yang sangat halus dan longgar, dan boleh runtuh semasa pemprosesan. Agar bahan-bahan untuk digoreng sekata, anda perlu mengekalkan saiz dan bentuk yang sama. Di samping itu, bentuk yang sama memberikan penampilan estetik kepada hidangan, rasa keharmonian rasa.
Semua peringkat rawatan haba awal bahan-bahan diulangi sepenuhnya, seperti dalam resipi sebelumnya: komponen goreng secara berasingan, dengan pengecualian cendawan porcini - mereka mesti direbus dalam api sederhana selama 10-15 minit sebelum menggoreng, dicelup dalam air sejuk.
Untuk membuat sos, cair mentega, tuangkan wain dan krim ke dalamnya. Letakkan tangkai thyme, cendawan goreng, ikan dan bawang. Rebus dalam periuk bersama-sama sehingga menebal.
Potong bahagian atas roti dengan membuat "penutup". Keluarkan serbuk untuk membuat bentuk kerak kosong. Isi gulungan dengan ikan julienne. Letakkan gulung pada lembaran penaik, taburkan bahagian atas dengan keju parut. Bakar sehingga coklat keemasan pada 180 ° C. Apabila berkhidmat, menghiasi hidangan dengan "topi" dipotong daripada roti, tangkai timun segar.
6. Julienne dengan cendawan dan keju dalam gaya masakan Mediterranean
Bukankah benar bahawa pembuka panas Perancis sangat mirip dengan pizza Itali, jika anda menambah tomato ke bahan-bahannya? Hanya bukan kelapa, roti dan adunan pizza yang kita gunakan, sebagai contoh, bahagian zucchini sebagai bentuk. Mari kita lihat bagaimana seorang Itali suka dengan Rusia akan memasak julienne.
Bahan-bahan
Tomato
Zucchini
Bawang, manis
Cendawan
Lada, salad
Keju krim
Wortel
Oregano
Basil
Tepung
Lada
Ketumbar
Gula
Cengkih
Garam
Krim 300 ml
Perintah kerja:
Teknik pemotongan dan sayur-sayuran sebelum ini tidak berubah - kami mengikuti teknologi Perancis "julienne".
Sebagai borang pengisian, kami menggunakan bahagian zucchini, mengambil pulpa daripada tengah dengan sudu. Untuk membuat zucchini lebih mudah diproses, mula-mula memegang bahagian sayur-sayuran di dalam ketuhar, supaya teras kukus lebih mudah dikeluarkan dari kulit. Nisbah bahan harus sama, dan jumlah mereka bergantung pada saiz zucchini. Untuk mendapatkan sos yang konsisten yang diingini, tambahkan 250 ml krim ke dalam tepung sudu tepung dengan bahagian atas.
Goreng julienne sayur-sayuran dalam minyak zaitun dengan api yang tinggi, secara berasingan. Keluarkan lemak berlebihan. Kacau bahan-bahan.
Sediakan sos dengan menggoreng tepung dalam mentega. Tambah krim panas (20%), rempah. Campurkan semua bahan dengan memasukkannya ke dalam sos. Bentuk zucchini barang. Tutup lembaran pembakar dengan kerajang, gris.Letakkan sayur-sayuran yang disumbat ke atas kepingan penaik, tutupkan daging cincang dengan keju krim dan bakar sehingga kerak keju emas keemasan terbentuk. Semasa berkhidmat, taburkan setiap hidangan dengan herba tradisional Itali.
Julienne dengan cendawan dan keju - tip berguna
- Champignons mengandungi banyak cecair. Goreng cendawan dalam bahagian kecil dalam minyak mendidih, pada suhu maksimum, supaya bentuk kerak pada permukaan cendawan lebih cepat, yang akan mengekalkan kelembapan di dalam dan memelihara juiciness produk goreng. Sekiranya anda memasukkan sejumlah besar cendawan dalam kuali, mereka akan dibakar, tidak digoreng.
- Tuang air pada suhu bilik pada lembaran penaik di mana julienne dibakar dalam bentuk, supaya bahagian bawah bentuk tidak terbakar apabila membakar keju dalam oven.
- Untuk menambah rasa masam untuk julienne tambahkan krim masam, jus lemon atau wain kering.
