Kita dengan yakin dapat mengatakan bahawa sup kubis hanya hidangan Rusia, kerana tiada orang asing dengan jelas dapat menyebut nama ini, dan dalam sup kraf sastera asing khas dipanggil kubis sup, dan resipinya sangat jarang dalam buku masakan.
Dengan sup kubis anda boleh mengkaji sejarah, geografi dan kesusasteraan, dari seni kaum lisan untuk karya-karya klasik Rusia yang hebat.
Setiap suri rumah tahu beberapa resipi sup kubis yang disediakan oleh ibunya dan neneknya. Tetapi ini adalah dalam rangka keluarga tunggal, di kawasan tertentu. Di rantau ini, mereka boleh dimasak dengan cara yang berbeza, dan di pinggir Rusia yang besar, di mana tradisi dan budaya Rusia rapat dengan tradisi orang lain, perbezaan dalam masakan kadang-kadang juga mengejutkan.
Jika anda menolak sempadan masa dan ruang, maka sup kubis adalah lebih menarik, yang kini kami akan cuba memahami dengan lebih terperinci dan dengan contoh.
Sauerkraut kubis dengan babi - saat-saat teknologi utama
Kubis adalah asas sup kubis. Ini telah berlaku sejak abad kesembilan, apabila sayuran ini mula ditanam di Rusia. Pada musim panas dan musim luruh - daun segar, pada musim sejuk - masam, jeruk. Terdapat resipi untuk sup kubis yang menggunakan sartel, nettle, dan herba lain. Tetapi sauerkraut adalah ciri masakan lama Rusia.
Resipi lama untuk sup kubis adalah minimalis. Selain kubis, mereka mengandungi sedikit herba dan akar. Kemudian, rempah telah ditambahkan kepada sup kubis, tetapi dalam kuantiti yang sedikit. Sehingga abad keenam belas, sup kubis lebih seperti minuman. Produk daging dan ikan secara beransur-ansur berkembang ke asas sayur-sayuran.
Sup kubis berdasarkan sup daging atau ikan dalam masakan Rusia purba adalah keistimewaan kaum bangsawan. Petani miskin mampu menikmati kemewahan seperti Ortodoks utama: Masakan Rusia dibentuk bukan sahaja di bawah pengaruh negara-negara jiran dan tradisi orang lain, tetapi mempunyai stratifikasi sosial, dan sebahagian besarnya berorientasikan ke arah memerhati kanunan Ortodoks.
Oleh itu, masih ada jenis kubis sup kubis:
- Anak benih - menggunakan daun kubis muda;
- Hijau - dari jelatang, coklat dan sayur-sayuran berdaun yang lain
- Lenten - dengan cendawan, kacang, dll.
- Ikan - jenis kubis ini jarang disediakan, kerana sup ikan ikan yang baik memerlukan penggunaan ikan sturgeon dan beberapa jenis ikan sungai;
- Sup kubis kaya (atau penuh) - dengan daging atau ikan, sauerkraut dan cendawan porcini; mereka juga dikenali sebagai pedagang;
- Prefabrikasi - dengan beberapa jenis produk daging dan daging. Dalam masakan moden, tim sup kubis boleh dimasak pada sup daging dengan penambahan sosis, salai asap dan asap, yang baik dengan sauerkraut. Sup kubis sedemikian berkhidmat kepada jadual boyar dan mempunyai nama kedua yang sepadan;
Mungkin, kami akan mempertimbangkan penyediaan sup daging untuk sup kubis secara terperinci supaya tidak mengulangi teknologi penyediaannya dalam setiap resipi, yang dilampirkan di bawah.
Peraturan-peraturan sup yang sempurna untuk kursus pertama daging
Untuk sup, sup kubis dan borscht, set tulang dan sendi tubular adalah ideal. Kaldu dari mereka ternyata sangat lezat dan kaya. Jika anda mahukan kursus pertama yang lazat, buatlah sup tulang. Anda boleh menambah apa-apa lagi. Walaupun tidak ada daging lain, maka benih "gula" akan cukup untuk membentuk rasa yang luar biasa.
Jangan lupa mengeluarkan buih sebelum mendidih bermula, dan sejurus sebelum akhir memasak, tambah kepingan akar, daun bay, lada, dan bawang. Penapis tepung. Jika terdapat daging pada tulang, kumpulkan dan kembalikan ke cecair pada akhir penyediaan sup.
Sup perlu mereda selama sekurang-kurangnya dua jam, dan menambah daging babi satu jam sebelum akhir memasak, supaya daging mempunyai masa untuk memasak. Rendam pulpa di dalam air terlebih dahulu untuk membuat sup. Rebus daging babi supaya dagingnya lebih berair, dan sebelum dimakan, potong ke dalam bahagian dan masukkan ke dalam pinggan.
Bawa sup yang disediakan untuk mendidih dan kurangkan haba. Sup kubis seterusnya harus masak dalam mod penyu; Teknologi memasak ini paling dekat dengan kubis mendidih dalam ketuhar Rusia dan membuat citarasa mereka istimewa.
Apakah penebalan sup, dan adakah perlu untuk menebal sup kubis dengan sauerkraut dan daging babi?
Di zaman dahulu, golongan miskin, yang tidak mempunyai daging di atas meja walaupun pada hari cuti, sup kubis berpengalaman dengan tepung atau kentang rebus di dalam air, dan lebih awal - lobak sehingga sup bersandar lebih memuaskan. Isu penebalan sup daging diputuskan secara individu, ia bergantung pada rasa dan tahap selera makan.
Nilai tenaga sup daging adalah lebih tinggi daripada sup sayur-sayuran. Daging meningkatkan kandungan kalori hidangan, tetapi sayur-sayuran yang dimasak dengan baik memberikan rasa yang berbeza kepada sup. Selain itu, nenek kami merebus keseluruhan kentang, kemudian menguli di dalam mortar dan kembali ke kuali - ia sangat lazat.
Tepung, sebagai salah satu kaedah penebalan, adalah wajar untuk goreng dalam kuali sehingga berkrim. Walaupun sup kubis tradisional Rusia berbeza dari semua kursus pertama dengan meletakkan produk mentah, kecuali kubis, ia dipelihara secara berasingan.
Untuk menebalkan sup kubis, anda boleh menggunakan cendawan, kacang, epal. Di sesetengah wilayah selatan, perbualan telur ditambah kepada sup kubis - telur mentah digabungkan dengan sebahagian kecil sup panas, menewaskan dan dituangkan ke sup kubis pada akhir memasak.
Hingga abad kesembilan belas di Rusia, dieja (pelbagai gandum yang sangat keras) adalah bijian yang sangat dihormati. Di wilayah selatan Rusia dan di kalangan orang yang mendiami rantau Volga, sup kubis telah disediakan, termasuk dengan dieja. Tetapi kerana kekerasan yang luar biasa, bijirin telah direndam dalam yogurt, kemudian dibasuh dan digoreng dengan bawang. Dalam bentuk ini, ia ditambah kepada sup kubis. Sekarang juga sering menambah bijirin: bijirin, beras, gandum, Artek.
Walau bagaimanapun, sup daging yang kaya dan benar-benar telus untuk sup kubis tidak lebih buruk daripada tebal. Dalam ketelusan sup ini, jejak Perancis secara terbuka kelihatan: "Monsieur Monsieur" miskin, miskin di tanah air mereka, kerana penyair hebat Rusia memanggil mereka, menuangkan ke Rusia pada abad kesembilan belas, mengajar kita kebijaksanaan, Perancis, sopan santun, dan pada masa yang sama memutuskan untuk mengajar cara memasak Sup kubis Rusia, dalam bahasa Perancis.
Saya harus mengatakan bahawa sekolah masakan Perancis pada awalnya hanya berakar umbi di kalangan bangsawan dan penjual saudagar, orang yang dekat dengan mahkamah. Orang biasa tetap setia kepada tradisi Slavia kuno. Oleh itu, sejak permulaan sup kubis abad kesembilan belas dibahagikan kepada tebal, dengan aditif, dan telus, kaya - dengan daging. Pembahagian sup kubis kelas seperti itu wujud sehingga permulaan abad kedua puluh. Cuba kedua - panjang hidup kepelbagaian!
Apa itu kapur dan apa untuknya?
Krim dan krim masam bukan sahaja memperkayakan rasa hidangan, tetapi menjadikannya berbeza. Produk ini juga "kubis" sup kubis. Whitewash diperlukan untuk sup kubis daripada kendi, dan dalam kubis sup dengan kubis mereka ditambah pada kehendak.
Mengenai kaedah membuat sauerkraut kubis dengan daging babi
Seperti yang telah disebutkan, prinsip utama sup kubis memasak adalah rawatan panas khas - mereka tidak direbus, tetapi mereka diseksa. Cara ini membawa rasa hidangan sedekat mungkin dengan hidangan dari oven Rusia. Sudah jelas bahawa kini tidak semua penduduk kampung akan dapat menghasilkan semula persediaan sedemikian dengan tepat.
Tetapi dalam keadaan moden, anda boleh sedekat mungkin untuk memasak sup kubis dalam oven Rusia, pada suhu "selepas roti", yang bersamaan dengan kira-kira 85-95C. Iaitu, makanan cair pada suhu ini tidak mendidih, tetapi dipasteurikan untuk jangka masa yang lama. Ketuhar moden dan periuk tembikar dilengkapi dengan pemasa dan termometer. Mereka boleh didapati di hampir setiap rumah, yang bermaksud terdapat peluang untuk mencuba sup kubis sebenar.
Secara berasingan, anda perlu bercakap tentang sup kubis harian, kerana ini bukan semacam resipi khas, mengikut komposisi bahan-bahan, tetapi kaedah penyediaan terma khas. Sup kubis harian selepas memasak perlahan-lahan didinginkan: selepas masak mereka dibungkus selama 3-4 jam, dan kemudian terdedah kepada sejuk selama sehari. Sebelum berkhidmat, mereka mesti dipanaskan di dalam ketuhar atau microwave. Selalunya permukaan periuk, di mana sup kubis harian disediakan, ditutup rapat dengan adunan ragi - kek rata, untuk mengekalkan rasa aromatik yang lebih baik. Taburkan adunan dengan biji gandum atau gosok dengan campuran minyak, bawang putih, herba cincang. Dalam kes ini, roti tidak diperlukan untuk sup.
1. Sauerkraut dengan babi, Little Russian
Dalam masakan Rusia, sup kubis secara tradisional disediakan dari daging lembu. Di kawasan selatan dan barat, ayam dan babi digunakan. Sekeping kecil daging babi rendah lemak dan banyak "gula" biji - satu set daging yang mencipta ciri-ciri barat-barat rasa sup kubis Rusia. Untuk penebalan menggunakan kentang, untuk whitewash - krim masam.
Produk:
Sup menetapkan 500 g
Pulpa babi 900 g
Air 3.5 L
Kubis dengan air garam 700 g
Saderi, pasli, wortel kuning (akar) - secukup rasa
Sayur hijau (dill, pasli) 120 g
Kentang 300 g
Bawang 150 g
Daun daun, campuran lada, ketumbar, garam
Krim masam
Perintah kerja:
Terikan sup, sementara masukkan daging ke dalam mangkuk yang berasingan, potong ke dalam bahagian. Memandangkan seluruh rasa akarnya berlumuran semasa memasak sup, letakkan beberapa akar yang lebih segar dengan kentang yang dikupas: ia boleh dipotong menjadi kepingan atau ditanam keseluruhan - tidak penting, tetapi penting bahawa kentang benar-benar direbus. Masukkan kubis dengan air garam apabila kentang mudah rosak. Akar boleh dikeluarkan dengan sudu slotted.
Tuangkan sayur-sayuran berdaun, rempah tanah, tambahkan 10 minit sebelum memasak. Rasa dan garam. Letakkan daging yang dicincang dalam sup kubis supaya dipanaskan sebelum disajikan dalam sup.
Sup kubis mengikut resipi ini adalah mudah untuk dimasak dalam periuk perlahan. Hidangkan dengan memasukkan setiap pinggan sekeping daging dan satu sudu krim masam.
2. Sauerkraut sup kubis dengan daging babi dan cendawan
Produk:
Kaldu tulang 4 l
Krim (atau krim masam) 250 ml
Telur mentah 4 pcs.
Cabbage1 kg
Cendawan Kalengan 450 g
Bawang 200 g
Babi leher 900 g
Cendawan, putih (serbuk) 50 g
Parsley, dicincang
Daun Bay, lada
Mentega, 60 g
Garam
Urutan kerja:
Masak seluruh daging. Dalam kuali yang mendalam, larutkan minyak, pasangkan bawang cincang halus dan buat pertama kali meletakkan cendawan, dihiris dalam kepingan, kemudian tambah sosis.
Potong daging yang disediakan, letakkannya sama rata dalam periuk yang dibagikan. Letakkan sayur-sayuran rebus di atas, juga membahagikan mereka ke bahagian yang sama. Musim sup daging dengan serbuk cendawan, untuk meningkatkan rasa cendawan, dengan rempah tanah, garam. Pukul telur dan menggabungkannya dengan krim. Dalam jisim yang disebat, tambahkan beberapa sudu tepung panas untuk memanaskan krim dengan telur dan elakkan pembekuan. Kemudian tuangkan campuran ke dalam sup panas, kacau berterusan. Dengan sup daging dengan krim dan massa telur, isi periuk dengan cecair, meliputi daging, cendawan dan kubis, 3 cm di atas paras tanah. Taburkan dengan herba. Tutup pot yang dipotong, letakkan di atas lembaran pembakar dan rendam dalam ketuhar selama 45-50 minit pada 80C.
Hidangkan kubis sup dalam periuk.
3. kubis kubis prefabrikasi dengan daging babi dan sosis salai
Anda perlu:
Daging babi dan ayam 3.5 l
Sosej "Memburu" 300 g
Kubis 600 g
Daging babi 400 g
Sayur-sayuran dicincang, segar 100 g
Carrot 150 g
Akar Saderi 50 g
Garam
Krim masam (20%) 300 ml
Rempah
Cendawan goreng 400 g
Memasak:
Potong akar segar sewenang-wenangnya, letakkan dalam sup siap. Potong daging babi rebus dan sosej ke dalam kepingan. Hantar bersama dengan cendawan, mengikut akarnya. Anda boleh menambah sauerkraut pada masa yang sama, dan pada akhir memasak, tambah sup kubis dengan sayur-sayuran berdaun yang dicincang dan rempah.
Ini adalah versi cepat sup kubis, tetapi selepas masak, rendam mereka selama kira-kira sejam dalam ketuhar yang dipanaskan untuk menggabungkan semua rasa. Apabila berkhidmat, tambah krim masam dalam setiap hidangan.
4. kubis kubis prefabrikasi dengan daging babi, tomato dan kacang merah
Produk:
Kubis 500 g (dengan air garam)
Paha ayam 4 pcs. (600 g)
Kacang merah, rebus 300 g
Garam dapur
Daun Bay
Lada tanah
Minyak sayur 75 ml
Set sup (atau rusuk babi) 0.5 kg
Air 4.5 L
Dikupas kentang 350 g
Carrot 140 g
Bawang 200 g
Pekat tomato 50 g
Lada segar, sayur-sayuran berdaun
Krim masam - untuk berkhidmat
Teknologi:
Masak sup daging dengan terlebih dahulu meletakkan tulang rusuk babi dalam air sejuk, dan selepas setengah jam atau empat puluh minit menambah paha ayam. Pada akhir memasak, tambah keseluruhan akar dan rempah supaya daging mengambil rasa. Keluarkan produk daging dan hapuskannya dari tulang.
Kembalikan kepingan pulpa ke kuali. Potong kentang, tuangkan dalam periuk kacang rebus. Kacau dicincang bawang, lobak merah dengan pes tomato dan sauerkraut dalam periuk, kemudian pindahkan sayur-sayuran ke dalam kuali, mengurangkan haba.
Masak sup kubis selama lima belas minit lagi. Masukkan lada dan herba yang dicincang. Anda boleh menambah cabai, jika dikehendaki. Rasa. Tambah rempah pedas. Selepas mengeluarkan sup kubis dari dapur, bungkusnya dengan tuala dan biarkan ia berbuih sedikit.
5. Boyar kubis kubis dengan daging babi dan cendawan porcini dalam ketuhar
Bahan-bahan
Daging dengan tulang 1.2 kg
Pork (belakang) 700 g
Ceps, kering 70 g
Bawang 180 g
Parsley dan akar lobak merah
Susu 200 ml
Pekat tomato 50 g
Kubis 500 g
Garam
Kentang 300 g
Lemak Kuliner untuk Sayuran Melalui Sayuran 50 g
Bawang
1.2 kg ragi pastri rama
Telur 1 pc.
Rempah secukup rasa
Kerajang, pot seramik 8-10 pcs.
Krim masam dan herba cincang untuk disajikan
Memasak:
Daging sapi dan daging babi, dengan akar, masak sehari sebelum. Pisahkan daging dari tulang, potong. Juga memotong pulpa daging babi. Terikan sup.
Cendawan memasukkannya ke dalam mangkuk dan isi susu segar yang tidak dipasteurikan, tutup mangkuk dengan sebuah filem dan letakkan di tempat yang sejuk selama satu jam atau setengah: susu kembali ke cendawan aroma cendawan yang baru dipilih. Selepas bilas cendawan dengan air yang mengalir, potong.
Sediakan sayur-sayuran: bawang cincang dan wortel dan tumis dengan pes tomato selama dua atau tiga minit. Tambah sudu kubis.
Susunkan daging, cendawan, kentang dan sayur-sayuran rebus dalam periuk yang dituangkan. Tuangkan kandungan ke dalam sup. Balutkan permukaan panci dengan kerajang. Hidupkan ketuhar pada 120C. Letakkan balang pada palet dan masukkan ke dalam ketuhar selama sejam.
Pada masa ini, acak kek rata dari adunan ragi: diameter mereka mestilah sama dengan diameter periuk, ketebalan ialah 1.5 cm. Letakkan kek rata, biarkan mereka naik. Tutup dengan serbet
Selepas sejam, keluarkan sup kubis dari ketuhar, keluarkan kerajang dan tutup permukaan dengan produk separuh siap dari adunan, mencerahkan permukaan dengan telur yang dipukul. Kembalikan periuk ke dalam ketuhar selama 20 minit, meningkatkan suhu ke 180C.
Apabila doh ditenun, keluarkan periuk dan tutup dengan tuala selama sepuluh minit. Hidangkan dengan krim masam dan herba.
6. Don sup kubis lapangan dengan sauerkraut dengan daging babi dan bijirin
Komposisi Produk:
Fillet (belakang) 1.0 kg
Kentang 450 g (bersih)
Bawang 250 g
Wortel merah 120 g
Sauerkraut 700 g
Parsley, dill, saderi (daun dan batang) 150 g
Rempah
Telur mentah 4 pcs.
Air 4.5 L
Bawang putih 50 g
Millet 150 g
Krim masam, buatan sendiri 450 g
Perintah penyediaan:
Tuangkan air ke dalam periuk besar, letakkan kubis, kentang cincang, bawang merah, wortel parut, bijirin, pada masa yang sama dengan daging. Adalah dinasihatkan supaya terlebih dahulu membasuh daging di dalam air selama sekurang-kurangnya 8 jam. Untuk berkhemah kubis, babi segar boleh diganti dengan rebus. Masak hingga kuning telah dimasak.Pukul telur mentah dan tuangkannya ke dalam aliran nipis ke dalam sup kubis mendidih, pada masa yang sama dengan cepat putarkan kandungan kuali supaya benang nipis terbentuk dari putih telur. Masukkan krim masam dan herba cincang ke kuali. Balut sup kubis selama setengah jam, dan kemudian sembuh.
Sauerkraut kubis dengan daging babi - tip berguna
Sup kubis - satu-satunya hidangan panas pertama, yang pada hari berikutnya menjadi lebih enak.
Sebagai kesimpulan, satu perincian penting: mengambil pilihan perkakas untuk menyediakan sup kubis sangat serius. Inilah nenek moyang kita yang jauh. Pottery yang ideal adalah periuk tanah liat, tetapi kerana ciri-ciri spesifiknya semasa meninggalkan dan tidak dapat diakses, gunakan sekurang-kurangnya seramik moden dan kaca tahan panas. Perkara utama ialah kapasitans untuk sup kubis tidak boleh dioksidakan dan mempunyai dinding tebal - ia perlahan-lahan dipanaskan dan sejuk.
