Dalam bahasa Inggeris, terdapat perkataan "jem" - pencuci mulut buah yang dibuat dari buah-buahan yang penuh dan parut dengan gula.
Tetapi terdapat juga perkataan "Varenye" dalam bahasa ini, yang menunjuk kepada dua fakta sekaligus - resipi pencuci mulut Rusia yang lama tidak hanya disediakan menggunakan teknologi khas, tetapi juga sangat "dihormati", dengan cara mereka sendiri, gula-gula unik di mahkamah raja-raja Inggeris, perkataan "jam" memasuki bahasa Inggeris, seperti yang dipinjam.
Makanan pencuci mulut seperti jam adalah perkara biasa dalam memasak dunia.
Ini adalah jem, candir, confiture, chutney, fig, kai.
Jika anda memenuhi kata-kata ini di Internet - kami bercakap mengenai pelbagai jem.
Tetapi hanya dalam versi Rusia, pencuci mulut ini disediakan menggunakan teknologi khas yang bukan ciri masakan kebangsaan yang lain. Pertimbangkannya sebagai contoh jem epal dan jingga untuk musim sejuk, buah sitrus tropika yang paling biasa dan buah-buahan yang benar-benar "rakyat" di latitud sederhana.
Dari sudut pandangan pemakanan, oren dan epal tidak kalah antara satu sama lain dalam kandungan vitamin, asid organik dan mineral.
Gabungan pulpa berair "epal Cina" (German Apfelsine) dan epal, dengan pulpa tebal, kelihatan agak luar biasa, tetapi menarik - kontras ini sangat harmoni: aroma yang jelas kulit jeruk tidak bercanggah dengan rasa epal yang sepenuhnya neutral.
Jem Apple dengan oren untuk musim sejuk - prinsip asas teknologi
Ciri jem Rusia adalah kaedah memasak, di mana kepingan buah-buahan mengekalkan integriti mereka, dan sirap, dengan kaedah memasak, pastinya mesti mengekalkan ketegaran yang telus dan regangan, tebal.
Nisbah buah dan sirap dalam jem itu mestilah sama.
Dengan buah-buahan seperti epal, tidak sukar untuk mencapai konsistensi yang tebal, kerana ia mengandungi pektin semula jadi - pemekat. Pektin juga terdapat pada buah oren, tetapi dalam kuantiti yang lebih kecil. Buah-buahan kematangan teknis pectin lebih daripada buah-buahan yang terlalu masak. Bahan ini membantu mengekalkan integriti buah semasa proses memasak, bagaimanapun, dengan pemanasan berpanjangan, pektin dimusnahkan. Dalam hal ini, jam memasak harus dilakukan dalam beberapa tahap, selari dengan pemanasan hingga 100 ° C selama 5-10 minit dan sepenuhnya menyejukkan.
Jika perlu untuk membuat jem untuk buah masak mereka, kemudian tambah 1 g pektin per kilogram buah yang disediakan (dikupas); Ia biasanya dijual di jabatan rempah.
Penebalan jem juga berlaku disebabkan oleh pecahan massa gula, yang dalam sirap perlu sehingga 60-65%. Dengan kandungan gula ini, jem dipelihara dengan sempurna tanpa pasteurisasi. Apabila menambah gula, gula semulajadi yang terkandung dalam buah-buahan perlu diambilkira, kerana lebihannya boleh menyebabkan kelebihan produk. Tetapi untuk menentukan jumlah gula yang tepat dalam buah-buahan tertentu di rumah mungkin hanya kira-kira organoleptik.
Untuk mengelakkan jamming jem, tambah asid sitrik pada sirap apabila mendidih: apabila berinteraksi dengan gula dalam sirap, ia sebahagian (sehingga 40%) mengurai menjadi fruktosa dan sukrosa, membantu mengelakkan bukan sahaja sugaring produk, tetapi juga penggunaan karbohidrat yang berlebihan. Tetapi ia juga harus diingatkan bahawa sirap terbalik yang dibentuk oleh penambahan asid mempunyai keupayaan untuk menguap kelembapan, yang, terkumpul di bawah tudung, semasa penyimpanan menyebabkan penapaian produk. Oleh itu, jem berdasarkan sirap siram atau dengan penambahan molase mesti dipasteurikan dan balang yang disusun hermetically.
Terdapat beberapa cara untuk membuat jemuran dalam pengetinan rumah, tetapi, terus terang, beberapa helah tidak mempunyai penjelasan yang rasional dari sudut pandangan saintifik. Untuk mendapatkan jem berkualiti tinggi, di mana buah-buahan tidak berkerut, dan sirapnya telus, dan semua keperluan kualiti dipenuhi 100%, anda harus memahami bahawa memasak jem adalah penyebaran cecair dengan kepadatan yang berlainan.
Iaitu, ini berlaku seperti berikut: sirap padat dan tebal apabila dipanaskan menggantikan jus selular buah. Tetapi perlu diingat bahawa pada suhu mendidih jus (100 ° C) jus menghalang penembusan sirap ke dalam sel-sel janin. Oleh itu, perlu sirap menjadi lebih panas, dan jus engkol kemudian, selepas sirap telah menggantikannya di dalam sel, supaya buah-buahan mengekalkan bentuknya. Dalam kes ini, jus mengalir ke ruang antara dan kemudian ke sirap, ke luar, di mana ia boleh dengan mudah digabungkan dengan sirap, mencampurkan jem dengan spatula. Agar jus rebus kemudian daripada sirap, buah-buahan mesti dicelupkan dalam sirap panas. Kemudian, disebabkan oleh perbezaan suhu sirap dan buah, penyebaran akan lebih cepat, yang akan membolehkan anda menyimpan lebih banyak vitamin kerana pengurangan masa rawatan haba, di mana kehilangan maksimum bahan-bahan yang paling berharga berlaku.
Untuk berjaya menggantikan jus dalam buah-buahan dengan sirap gula, adalah penting untuk mematuhi sepenuhnya teknologi, terutamanya apabila ia datang kepada jem epal dengan irisan oren, di mana buah-buahan pada mulanya mempunyai kepadatan yang berbeza. Jadi, sekurang-kurangnya, pertama anda perlu mencapai ketumpatan meratakan jeruk dan epal.
Terdapat beberapa cara untuk melakukan ini:
Sebelum ini, sebelum mencelupkan dalam sirap mendidih, epal merah untuk mengurangkan ketumpatannya;
Mulailah memasak jem dengan merapikan epal, dan selepas beberapa saat menambah keping oren kepada mereka;
Meningkatkan ketumpatan limau dengan mendidih mereka dengan pektin, dan kemudian bergabung dengan epal.
Terdapat banyak pilihan, anda hanya perlu mempunyai idea yang baik tentang proses memasak jem dari bahagian dalam, memahami bahawa setiap tindakan membawa kepada hasil tertentu.
Resipi 1. Jem Apple dengan oren untuk musim sejuk
Komposisi:
Jeruk 2.6 kg
Gula 2 kg
Ranetki 3.0 kg
Vanilla
Memasak:
Potong bahagian kasar batang dari apel syurga dan keluarkan batang. Blanc mereka dalam air mendidih selama 7-10 minit, dimasukkan ke dalam bekas dengan air sejuk, kemudian celupkan dalam colander dan kering.
Keluarkan zest dari oren, potong jalur dan temporarily disisihkan. Kupaskan buah-buahan kulit dan filem membran, lipat bubur kupas limau dalam mangkuk untuk memasak jem. Taburkan pulpa oren dengan gula dan masak sehingga mendidih.
Pindahkan epal ke jem oren dan masak selama 5-10 minit, 2-3 kali. Jam harus dibawa ke mendidih, tetapi jangan biarkan ia mendidih. Pada masak terakhir, tambah vanila dan zest, kacau dengan segera, keluarkan dari panas dan pek jem dalam balang steril dan panas.
Resipi 2. Jam dari epal dengan irisan oren tanpa gula
Komposisi:
Air 300 ml
Madu, kapur 700 g
Epal 1.5 kg
Jeruk 1.2 kg
Memasak:
Basuh dan keluarkan buah. Bahagikan jeruk (saiz sederhana) ke dalam kepingan. Keluarkan inti dari epal, jangan potong kulit supaya irisan iris lebih baik mengekalkan bentuknya semasa memasak.
Cairkan madu dalam air mendidih, keluarkan busa. Rebus sirup sehingga jumlahnya dikurangkan sebanyak 1/3, kemudian dinginkan hingga 80 ° C, iris epal rendam dan masak, tidak membiarkannya mendidih selama 40 minit. Tambah kepingan oren, dan selepas 5-7 minit keluarkan jem dari haba.
Apabila ia sejuk, letakkan di balang kering, ikat dengan kertas kertas dan tutup dengan penutup plastik di atas. Simpan di tempat yang sejuk.
Resipi 3. Jem Apple dengan oren untuk musim sejuk, dari epal kering dan buah ara
Komposisi:
Pengeringan epal 1 kg
Buah 700 g
Jus oren 500 ml
Air 0.5 L
Gula 1 kg
Pectin 1 sachet
Memasak:
Basuh epal kering (kepingan) dan rebus dengan ara kering dalam 500 ml air sehingga jumlahnya dua kali ganda. Lipat buah-buahan melalui colander yang dipasang pada kuali. Keringkan buah sedikit, dan sementara itu, tuangkan gula ke dalam air di mana ia direbus, kacau sehingga dibubarkan, tambah jus oren dan rebus sirup. Tambah pectin ke sirap yang siap, dan selepas 2-3 minit, tambahkan buah kering. Bawa mereka ke mendidih, keluarkan buih dan matikan haba. Selepas penyejukan, panaskan lagi mendidih dan teruskan untuk membungkus jem.
Resipi 4. Jem Apple dengan oren untuk musim sejuk (cara cepat)
Komposisi:
Apel 1.0 kg (bersih)
Cendawan oren (cengkih) 0.5 kg
Gula 800 g
Air 300 ml
Asid Citric 50g
Memasak:
Potong epal yang disusun, dibasuh dan dikupas menjadi kepingan 8-10 bahagian (tebal 0.5-0.7 cm). Larutkan gula dan asid sitrik dalam air mendidih, isi hirisan epal dan biarkan sejuk. Kepingan epal mesti membiarkan jus pergi. Kemudian tambah buah candied dan masak selama 10-15 minit. Pek jem panas, dan mula mengikat selepas penyejukan.
Resipi 5. Jem Apple dengan oren untuk musim sejuk (dengan kulit oren)
Komposisi:
Gula 1.7 kg
Kupas jeruk 500 g
Epal 1.5 kg
Air 500 ml
Vanilla
Memasak:
Kupas epal dari kulit dan benih, dipotong menjadi bar, juga potong kulit jeruk. Campurkan campuran buah-buahan yang disediakan secara sementara dalam larutan asid sitrik. Masak sirap tebal dari air dan gula. Keluarkan buah-buahan dari air dan pindahkan ke sirap panas. Masak dalam sirap 3-4 kali, membawa kepada mendidih dan penyejukan. Semasa memasak keempat, tambahkan vanila, matikan dapur dan letakkan di balang panas dan kering. Apabila jemnya sejuk, taburkan permukaan dengan gula dan penutup.
Resipi 6. Jem Apple dengan hirisan jeruk dan cranberry
Komposisi:
Cranberry 300 g
Gula 1.3 kg
Jeruk oren (irisan dengan kulit) 500 g
Epal (dengan kulit), musim sejuk 1 kg (bersih)
Air 400 ml
Memasak:
Keluarkan epal. Adalah lebih baik menggunakan pelbagai "Renet Simirenko", dengan pulpa padat dan manis dan kulit hijau, yang akan kelihatan cantik dalam sirap dengan pulpa jeruk oren dan buah merah cranberry. Potong epal ke dalam kepingan dengan kulit. Susunkan cranberry, basuh, gabungkan dengan epal dan tuangkan sirap panas dan tebal dari gula dan air. Letakkan bekas di atas api dan masak sehingga mendidih. Matikan api. Selepas penyejukan, letakkan jingga oren dalam jem, campurkan. Bawa jem lagi ke mendidih dan tuangkan 0.5 liter ke dalam tin. Pasteurkan tin panas selama 10 minit dari saat air mendidih dalam kuali. Gulungkan penutup dan putar semula.
Musim sejuk jem epal dengan oren - tip dan helah
Jam boleh dipertimbangkan apabila buih di lembangan dikumpulkan di tengah-tengah.
Untuk mengelakkan acuan daripada membentuk permukaan jem semasa penyimpanan, taburkannya dengan lapisan gula apabila jem akan mengeras. Untuk tujuan yang sama, potong cawan kertas, menurut diameter balang, kirakannya dalam larutan garam yang kuat dan keringkan sebelum pembungkusan.
Untuk menyimpan lebih banyak vitamin dalam selai, cuba masak untuk waktu yang singkat dan segera gabus. Waktu memasak dapat dikurangkan dengan mengurangkan jumlah buah-buahan - lebih banyak buah-buahan yang dimasak di dalam lembangan, semakin lama anda perlu menunggu hingga mendidih, dan semakin banyak vitamin.
