Generasi yang lebih tua memahami bagaimana sosej industri berbeza daripada sosej buatan yang dibuat daripada daging babi dan daging lembu atau produk daging lain, kerana mereka mengingati rasa Doktorskaya, 2.20 rubel / kg, dibuat tanpa soya dan lain-lain tidak cukup daging dan tidak cukup makanan aditif.
Dalam "soviet" itu, untuk banyak masa nostalgia, kadangkala garis yang sangat panjang di jabatan gastronomi dibina di belakang sosej. Ya, kuantitasnya dan pelbagai kecil sering menjadi topik ketidakpuasan yang dinyatakan dalam setiap masakan Soviet, tetapi tidak pernah ada yang marah dengan kualiti.
Sosej memasak di rumah sangat mudah. Ini adalah cara terbaik untuk memperoleh keyakinan terhadap produk yang memenuhi kriteria penilaiannya sendiri.
Mana-mana produk yang terletak di kaunter dibuat oleh tangan orang yang sama, tetapi pada skala perindustrian, pada penghantar. Kebiasaan membeli produk siap di kedai dari orang-orang muncul agak baru-baru ini, dalam era urbanisasi sejagat, apabila pasaraya runcit mula tumbuh di kawasan kediaman, seperti cendawan selepas hujan. Nenek moyang kita yang sangat pendek sendiri membina bahan mentah, dan mereka sendiri memprosesnya ke dalam produk asli semula jadi, yang paling primitif, mengikut piawaian kita, keadaan hidup.
Jawapan kepada soalan kekal tentang apa yang perlu dilakukan adalah jelas: jangan percaya pengeluar - memilih yang lain, atau mulakan pengeluaran sosej buatan sendiri. Kami akan bercakap tentang bagaimana untuk melakukan ini sekarang.
Babi buatan sendiri dan daging sosis - prinsip asas teknologi
Mana-mana sosis terdiri daripada daging cincang dan cangkang. Membuat daging cincang dengan penggiling daging isi rumah, pengisar atau menggabungkan penuai tidak menjadi masalah sama sekali. Bagi cengkerang, anda boleh membelinya di mana-mana kedai dalam talian khusus, bersama-sama dengan beberapa ramuan untuk pengeluaran sos buatan sendiri atau di pasaran, bersama dengan daging segar.
Menyediakan sarung haiwan semulajadi adalah tugas yang sangat membosankan, walaupun, tentu saja, sosej di dalamnya diperoleh hanya dengan kualiti tertinggi. Jika anda tidak mahu secara bebas membersihkan dan menyediakan usus haiwan untuk mengisi dengan daging cincang, beli kolagen atau poliamida. Untuk sosis dan sosej yang dimasak, mereka cukup sesuai. Tetapi untuk merokok yang kering dan tidak dimasak, ia masih lebih baik untuk melalui proses yang sangat susah dan tidak menyenangkan ini untuk menghasilkan sosej buatan dari daging babi dan daging sapi - itulah sebabnya sosej gred tertinggi.
Secara ringkas mengenai intipati proses penyediaan babi atau daging lembu
Guts - cangkang semulajadi untuk sosej. Mereka dibersihkan dengan ketelusan penuh dan mengeluarkan bau yang tidak menyenangkan, supaya tidak merosakkan rasa sosej. Pertama dibasuh di bawah aliran air sejuk yang kuat. Kemudian, menggunakan penyelesaian soda dan cuka, lendir yang tinggal di dinding dalaman akan dikeluarkan. Untuk melakukan ini, selepas membasuh, usus dihidupkan keluar, direndam dalam larutan soda yang kuat, supaya lendir mula mengupas dengan mudah. Kemudian ia dikikis dengan bahagian belakang, tumpul pisau. Selepas usus dibasuh lagi dan direndam dalam penyelesaian asetik, untuk menghilangkan bau dan kekotoran sisa. Hasilnya mestilah filem transparan, tanpa bau, dan sebaik-baiknya tanpa air mata. Garam untuk membersihkan usus tidak diinginkan, kerana ia mengeringkan (dehidrat) tisu protein, menjadikannya tidak elastik. Baking soda membasmi filem dengan baik tanpa meremasnya.
Selepas prosedur ini, anda boleh memasak sebarang daging cincang dan mengisi dengan cangkerang yang disediakan. Tempat-tempat jurang di dalam usus, apabila disumbat dengan daging cincang, diikat dengan mengikat sehingga selama rawatan haba selanjutnya, daging cincang tidak keluar.
Cangkang tiruan lebih tahan lama daripada semula jadi, tidak memerlukan persiapan yang panjang untuk digunakan.
Adalah penting untuk mengambil kira satu lagi butiran: cangkang semulajadi tidak dipenuhi dengan sangat padat, dan filem tiruan disumbat ke ketumpatan yang diperlukan. Usus-usul semasa memasak, pengeringan dan apa-apa rawatan haba dimampatkan, seperti mana-mana protein asal haiwan, yang dapat menyebabkan pecah kayu atau tongkat sosis. Casing tiruan mengekalkan bentuk dan saiznya pada suhu tinggi.
Ia tidak diingini untuk menggunakan casing buatan untuk merokok dan pengeringan. Pelbagai sosej ini mencapai kesediaan semasa proses pengeringan, dan shell tiruan tidak akan mengecil dan kering bersama dengan daging sosej, yang akan menghasilkan penampilan "tidak boleh dipasarkan" sosej, pelanggaran standard kebersihan semasa masak dan penyimpanan.
Daging cincang
Konsistensi daging cincang, rasa sosej dan pelbagai jenis bergantung kepada tahap pengisaran daging. Dalam kehidupan seharian, peniaga daging dengan jaring pelbagai diameter digunakan untuk sosej daging cincang. Daging cincang digulung dahulu menggunakan grid untuk penggilingan sederhana. Setelah ini, daging cincang diasamkan, natrium nitrit ditambah (untuk sosej kering, tambahan, natrium fosfat) untuk mengaktifkan penapaian, mengawal selera, dan tahap keasaman sosej masa depan. Selepas pemadat sosej dibiarkan dalam bekas tertutup untuk masak pada suhu dari 0C hingga + 4C. Masa masak daging cincang bergantung kepada penggunaan aditif, pelbagai sosej.
Sodium nitrite membantu mendapatkan ketumpatan dan tekstur daging sosej yang diperlukan, meningkatkan kehidupan rak sosej, mengekalkan warna daging asli selepas rawatan haba. Ia juga boleh dibeli, bersama-sama dengan sarung untuk sosej, di tempat khusus jualan. Kadar penggunaan anggaran ditunjukkan pada pembungkusan.
Anda boleh, tentu saja, tanpa penapaian dalam sosej buatan sendiri, mengehadkan diri anda untuk menghirup dan membuat rempah-rempah, tetapi untuk rasa sosej itu sesuai dengan pelbagai kegemaran anda dan menjadi dikenali, anda perlu mematuhi resipi Cervelat, Moscow, Salami kegemaran anda dan jenis sosej lain. Wain putih atau brendi kering boleh digunakan sebagai bahan pengawet untuk sosej kering, tetapi perlu diingat bahawa bahan-bahan ini memberi sosej rasa yang berbeza.
Sudah jelas bahawa daging mesti memenuhi keperluan standard kebersihan tertinggi untuk penyediaan hidangan apa saja. Tetapi untuk pengeluaran sosej, anda perlu menggunakan hanya daging sejuk segar. Sebagai tambahan kepada hakikat bahawa keperluan ini juga memberi kesan kepada rasa produk, ia mesti diambil kira: daging yang dicairkan tidak sesuai untuk penapaian apa-apa, kerana ketika ia dibekukan, dan bahkan lebih ketika ia dibekukan, ia benar-benar kehilangan sifat biologis yang diperlukan.
Untuk mendapatkan daging sosis yang lebih kecil, ia dibenarkan untuk membekukan daging kepada suhu -1-2 C. Dengan penyejukan ini, daging lebih baik dihancurkan kepada konsistensi yang pastinya.
Pemprosesan selanjutnya daging cincang berlaku mengikut resipi dan kaedah rawatan haba yang spesifik. Untuk sosej dengan bacon, lemak babi yang dicincang ditambah ke tocemeat utama. Saiz keping bacon dalam daging sosis, proporsi mereka, nisbah daging babi dan daging lembu, asin juga dikawal oleh resipi.
Selepas mengisi sarung sosej dengan daging cincang, produk separuh siap berusia sehingga enam jam, untuk pematangan penuh, mereka diperiksa untuk pecah sarung, pembentukan gelembung udara yang tidak dikehendaki. Bubbles dikeluarkan dengan menindikkan membran dengan jarum. Tempat pecah shell dibalut supaya bentuknya dipelihara semasa rawatan haba. Sosej ini digantung di dalam peralatan penyejuk oleh bilah itu sehingga pemadat dipadatkan dengan konsistensi yang diperlukan di bawah beratnya sendiri. Produk separa siap, seperti daging cincang, dihasilkan dalam peti sejuk. Di rumah, sosej boleh digantung dalam peti sejuk biasa, di atas rak.
Ia tidak dibenarkan untuk memanaskan daging di atas 12 ° C semasa penyediaan sosej, kecuali teknologi untuk penyediaan sose kering kering, di mana produk separuh siap disimpan pada suhu yang lebih tinggi (18-20 ° C) untuk hari pertama untuk meningkatkan penapaian.
Selepas itu, anda boleh meneruskan rawatan haba, mengikut resipi.
Menurut kaedah rawatan haba, sosej adalah:
- Rebus;
- Asap dan rebus;
- Semi-smoked;
- Mentah asap dan kering-sembuh;
- Sosej sihat (brawn, darah, hati, hati).
Di rumah anda boleh memasak apa-apa jenis sosej ini, tetapi untuk merokok anda perlu mempunyai peralatan, bekalan (habuk papan) dan syarat yang sesuai (apartmen bandar untuk pengeluaran sosis buatan sendiri tidak akan berfungsi). Peralatan merokok isi rumah boleh dibeli dengan mudah atau dipasang dari bahan buangan di negara ini. Kos dan masalah yang berkaitan dengan pembelian peralatan dengan cepat membayar, memandangkan kos mentah asap mentah, produk daging, ikan dan bahkan prun, atau buah-buahan dan sayur-sayuran lain.
Petua: jika anda ingin memasak sosis yang tidak dimasak dengan tidak disengajakan atau produk lain dengan aroma salai, gunakan lemak daging babi yang sudah siap sedia dalam daging cincang, sebagai aditif, rasa yang dikehendaki pastinya akan dipindahkan ke produk siap.
1. Sosej buatan sendiri yang dibuat daripada daging babi dan daging lembu - "Beer" direbus
Bahan Mentah:
Daging babi yang dicincang, tanah halus (daging babi separuh lemak, bahu) 2/3 bahagian
Ham babi cincang bahagian 1/3
Pala tanah, tanah 2g / 1 kg
Lada hitam 2.5 g / 1 kg
Gula halus 3 g / 1 kg
Membran kolagen (80 mm)
Teknologi Memasak:
Untuk sosej "Beer", sediakan dua jenis daging babi: separuh lemak - untuk daging cincang kecil, dihancurkan ke keadaan pasty, dan ham, yang mesti dicincang dengan pisau (1x1 cm kiub).
Campurkan daging cincang dengan daging cincang, pukulan, tambah rempah dan kacau hingga rata. Basahkan selongsong dalam air suam, potong ke dalam jalur 20-25 cm. Rendam dalam air selama setengah jam untuk menjadi elastik.
Jika tidak ada suntikan sosej, maka isi selongsong dengan pengisar daging. Cuba untuk mengisi dengan ketat. Keluarkan cangkang yang diisi dengan mengikat pada kedua belah pihak.
Pegang roti daging yang terbentuk selama setengah jam di atas meja, supaya daging cincang lebih baik tepu dengan rempah-rempah pada suhu bilik, kemudian letakkannya dalam sejuk selama dua jam: daging cincang harus dimampatkan, pada masa ini gelembung udara akan datang ke permukaan. Kemudian mereka dapat diperhatikan dan dipadamkan. Kemudian lanjutkan kepada rawatan haba: stim atau dalam ketuhar dengan pengukus kombi, pada 80 ° C, sehingga suhu mencapai 70 ° C di dalam roti.
Ia mudah untuk memasak sosej rebus dalam periuk perlahan, menetapkan mod yang diperlukan, atau - dalam ketuhar yang dilengkapi dengan pengukus kombi.
2. Sosis buatan rumah dibuat daripada daging babi dan daging lembu - sosis Munich
Bahan Mentah:
Daging babi, tebal (bahu) dan daging lembu - masing-masing
Air - 100 ml / 1 kg daging cincang (t 25C)
Komposisi rempah untuk sosis "Munich" 6 g / 1 kg daging cincang
Garam 20 g / 1 kg
Secara pilihan, untuk resipi rumah, anda boleh memasukkan:
Mustard kering, madu
Jus lemon
Sarung semulajadi (perut daging babi) - 2 m setiap 1 kg daging cincang
Teknologi Memasak:
Mengisar daging dengan melewatkannya melalui rak dawai dengan diameter lubang 3-4 mm. Dinginkankan daging cincang kepada 0 C. Masukkan perasa: menggunakan campuran sosej yang telah dibeli di kedai khusus, atau sediakan campuran rempah tanah sendiri, termasuk dalam perkadaran tanah pala tanah, lada hitam, pasli kering, dan juga kecil secubit kapul buah, zaitun lemon. Juga masukkan bumbu rempah yang lain. Stuff daging cincang dalam mangkuk pengisar, tuangkan air suam dan pukul ke konsistensi pastil homogen. Suhu forcemeat tidak boleh lebih tinggi daripada 12 C. Mentransferkan forcemeat yang disediakan kepada suntikan sosej atau gunakan pengisar daging dengan muncung (ᴓ15 mm). Pre-rendamkan selongsong dalam air suam, letakkan pada tabung jarum suntik dan isi dengan daging cincang. Bahagikan produk setengah jadi yang dipenuhi ke dalam panjang 8 cm untuk membentuk sosej seperti sosej. Lipat produk selesai dalam cincin. Dalam periuk, panaskan air 90 C. Isamkan sosis itu, dan masak sehingga suhu mencapai 70 C dalam sosej.
3. Babi buatan sendiri dan daging sosis "Cognac" kering
Bahan Mentah:
Veal 700 g
Daging babi yang sejuk, tidak berminyak (ham, bahu, leher) 2.1 kg
Bacon, unsalted (keras) 1.4 kg
Cognac 100 ml
Untuk perasa:
Garam meja 75 g
Ground Cardum 10 g
Lada hitam 25 g
Cengkeh 10 g
Lada merah panas secukup rasa
Paprika, manis 40 g
Garam nitrit 1 g
Sage to taste
Bawang putih yang bergaram 20 g
Nutmeg, tanah 15 g
Membran kolagen (40 mm) 3.5-4 m
Teknologi Memasak:
Daging mesti dilucutkan dari filem dan lemak dalaman, lembut. Potong daging lembu dan daging dengan pisau: daging - dengan keping 0.5-0.8 cm, bacon - 1x1 cm. Tuang daging babi dalam campuran atau penggiling daging dengan tepung terkecil. Campurkan daging dan kacau hingga rata. Selepas menguli, tocemeat dengan teliti menewaskan supaya kolagen dilepaskan dan zarah forcemeat menjadi melekit. Tuangkan cognac ke dalam daging cincang, campurkan dengan baik lagi. Balut bekas dengan kerajang dan letakkan di dalam sejuk selama 10 - 12 jam.
Rempah-rempah mesti dicampur, tanah dalam pengisar atau penggiling kopi kepada keadaan serbuk.
Masukkan bumbu ke daging cincang dan kacau dengan berhati-hati. Simpan daging yang disediakan dalam bekas tertutup dalam sejuk supaya daging tepu dengan perisa. 10 jam selepas masak daging cincang, potonglah kolagen ke dalam segmen 35-40 cm, rendam dalam air suam, untuk memberikan keanjalan: keluarkan air yang berlebihan, kerana sosej akan kering dengan cara yang sejuk, tanpa rawatan haba, dan ia tidak memerlukan kelembapan. Isi shell dengan ketat dengan daging cincang, cuba untuk mengelakkan buih udara daripada membentuk. Ikat tepi dengan knot atau tarik dengan tali. Tusukan sarung sosej dengan jarum supaya semasa pengeringan ia bebas meninggalkan bahagian dalam.
Letakkan roti daging dengan bilah pada palang silang supaya mereka tidak menyentuh antara satu sama lain. Kering pada 0 + 4 ° C di kawasan yang kering, berventilasi. Dalam keadaan apartmen bandar, mungkin untuk mengeringkan sosej di dalam peti sejuk, memastikan suhu yang diperlukan, tanpa membahayakan produk lain: jangan lupa bahawa dalam masa 3-4 minggu, sehingga sosej masak, anda perlu mengawasi pematuhan dengan standard kebersihan - dengan hati-hati semua produk mesti dimeteraikan. Nah, jika peti sejuk dilengkapi dengan kipas - ia mesti dihidupkan setiap hari, pagi dan petang, selama beberapa jam.
Kesediaan sosis kering sembuh ditentukan oleh jisim akhir produk, yang perlu dikurangkan disebabkan oleh kelembapan yang kurang separuh.
4. Sosej buatan sendiri yang dibuat daripada daging babi dan daging lembu - Sosis "Susu"
Bahan mentah untuk memasak:
Daging babi (bahu, leher) 700 g
Veal 300 g
Susu 50 ml
Bawang putih 9 g
Garam 25 g
Gula 2 g
Tanah ketumbar dan lada hitam - 1 g setiap
Sodium nitrite 0.5 g
Shell, kolagen (15 mm) 3 m
Kaedah Memasak:
Tuangkan daging sehingga ia sangat halus. Anda boleh lulus melalui penggiling daging dengan rak dawai halus, bersama dengan bawang putih, dan kemudian dikalahkan dengan pengisar. Tambah rempah, susu dan campuran. Pastikan untuk mengalahkan daging cincang untuk sosej: ini akan membantu untuk mencapai tekstur yang padat dan terikat, tanpa gelembung udara di dalamnya. Tutup bekas dengan daging cincang dan letakkan dalam sejuk selama satu jam untuk masak.
Sediakan selongsong, simpan dalam air suam dengan keadaan elastik, dan teruskan dengan pemadat. Kerana cengkerang padat dipenuhi dengan daging cincang, bahagikannya ke segmen yang sama 5-6 cm, menatal pita di sekitar paksinya sendiri.Tuangkan produk separa siap dengan jarum, gantungkannya di atas palang dan berdiri untuk pemadatan daging cincang pada 0 C, di dalam peti sejuk.
Masak sosej di t 90-95 C, dalam kuali, tidak membenarkan air mendidih. Masa memasak - 30-40 minit. Tetapi lebih baik untuk menggunakan probe terma logam untuk mematuhi rejim suhu.
Sosej boleh disediakan tanpa garam nitrit, tetapi dalam kes ini warna mereka akan berubah selepas memasak.
5. Sosis buatan sendiri dari babi dan daging lembu "Doktor"
Produk:
Lean Beef 250 g
Babi, separuh lemak 750 g
Natrium fosfat 3 g
Air dimurnikan 200 ml
Campuran rempah untuk sosej Doktor:
Nutmeg (2 g), natrium nitrit (10 g), lada hitam (1 g), gula (2 g), garam, meja 10 g, kapsul (0.5 g)
Membran kolagen (ᴓ 80 mm) 2x40 cm
Memasak:
Campuran rempah boleh digunakan dengan siap, atau membuatnya sendiri dari ramuan yang tersenarai.
Lulus daging babi dan daging melalui penggiling daging, membekukan daging cincang di peti sejuk di t-2 C, sekali lagi melalui penggiling daging, menetapkan grill yang lebih halus, hingga konsistensi pasta. Apabila pembekuan daging cincang, pastikan untuk mengelaknya dalam beg yang tertutup supaya kelembapan dari penyejuk beku tidak masuk ke dalam daging dan jus daging tetap dalam daging cincang.
Tuangkan daging cincang secara berasingan. Dalam daging lembu yang kurang lemak, apabila mencincang, tambah sedikit air, natrium fosfat, untuk membentuk ikatan protein. Kemudian, daging babi yang lebih lezat ditambahkan kepada daging tanpa lemak. Rasa dan konsistensi sosej bergantung kepada urutan penggilingan dan pencampuran daging cincang itu.
Bahan shell siap, periksa kualiti pembungkusan. Ikat ujung cangkerang di simpul, gantungkan sosej itu dengan bengkak di dalam sejuk. Masak, serta sosej tenusu.
6. Babi buatan sendiri dan sosis daging lembu - telur hati
Bahan-bahan untuk membuat 1 kg sosej:
Campuran Rempah:
Ketumbar, biji biji, lada, glukosa (gula) - dalam bahagian yang sama; setiap 1 kg daging cincang - 8 g perasa
Garam meja 20 g
Telur 1 pc.
Bawang, 15 g
Susu, 100 ml pasteurisasi
Pork bahu 300 g
Payudara 350 g (daging babi)
Hati lembu 350 g (bersih)
Sarung lembu (atau poliamida) ᴓ 60 mm - 1.2 m
Teknologi Memasak:
Dadu bahan daging dan masak di dalam air tanpa air yang disiram selama 15 minit.
Mentransfer mereka ke dalam pengisar, tambah bawang kupas, susu dan rempah. Membunuh jisim. Masukkan telur ke mincemeat apabila ia disejukkan ke suhu bilik.
Isi shell siap, berpakaian itu, dibahagikan kepada tiga segmen dengan panjang yang sama, memutar cangkangnya. Tancapkan filem sepanjang keseluruhannya dengan jarum untuk melepaskan udara. Hentikan produk separuh siap untuk mengelak. Kaedah memasak adalah klasik: dalam ketuhar dengan stim pada t 80 C, sehingga 70 C dalam sosej.
Babi buatan sendiri dan sosis daging lembu - petua dan tip berguna
- Anda boleh mengisi sarung dengan daging sosej, jika tiada aksesori khas untuk penggiling daging, dengan cara yang "kuno" kuno: ambil tiub plastik, getah atau logam (tahan karat) dengan diameter yang sesuai, tarik selongsong itu, dan pasangkannya di dalam tiub. Kerana shell dipenuhi dengan daging cincang, tolakkannya ke arah yang bertentangan dengan tangan bebas anda, mengedarkan daging cincang sama rata sepanjang keseluruhannya.
- Apabila mengisi cincin dengan daging cincang, adalah penting untuk mengelakkan pembentukan buih-buih udara dalam produk separuh siap. Untuk menghilangkannya dari sosej, selepas mengisi, di tempat di mana gelembung terbentuk, menembus cangkang dengan jarum. Jangan tergesa-gesa untuk memasak atau mengeringkan sosej. Gantungnya dengan bulat dan tahannya dalam penggantungan selama beberapa jam. Adalah dinasihatkan untuk memegang pendedahan di dalam peti sejuk. Untuk 5-6 jam, produk setengah jadi sosej dipeluwap kepada konsistensi yang diingini, penapaian selesai dan daging direndam dengan rempah yang ditambah semasa penyediaan daging cincang.
- Sosej memasak juga perlu dalam limbo. Ini adalah mudah untuk dilakukan dalam kuali yang tinggi, dengan meletakkan gumpalan daging pada palang silang supaya mereka mengekalkan bentuknya. Satu lagi kaedah memasak mudah ialah oven dengan pengukus kombi. Sekiranya ketuhar tidak dilengkapi dengan teknologi terkini, cuba gantungkan sosej ini dan letakkan dulang air di bawah. Tambah air seperti yang diperlukan sehingga akhir memasak.
- Kesediaan sosej ini dapat ditentukan oleh rasa, tetapi jika anda tidak mahu memotong roti selama proses memasak, beli probe khusus. Suhu 70C dalam sosej yang dimasak bermakna bahawa ia boleh dimakan. Untuk sosej merokok, angka ini ialah 26-28C.
