Ini dan lain-lain nama keju yang terkenal, jujur, membangkitkan keinginan untuk melihat mereka lebih kerap di atas meja anda.
Tetapi, pertama, jenama global yang terkenal bukanlah keseronokan yang paling murah ketika datang kepada keluarga berpendapatan sederhana, dan walaupun statistik selalu terlalu mahal, dan kedua, jauh dari setiap kedai, anda dapat mencari pelbagai jenis yang tepat.
Terdapat aspek ketiga yang menjadikannya sukar untuk membeli produk kegemaran anda. Walau bagaimanapun, mereka faham bahawa keju Philadelphia tidak dibawa dari luar negara, tetapi dihasilkan di suatu tempat berhampiran, dari apa, dan ini "apa yang" hanya boleh berubah seperti keju, tetapi tidak keju sama sekali.
Persoalan yang perlu dilakukan adalah untuk orang Rusia, bukannya retorik, atau hanya mengingatkan seseorang membaca karya-karya klasik Rusia dengan nama yang sama pada masa muda. Sekiranya kita teringat bagaimana Lefty sedang mencari lambak, kemudian membuat keju kotej di rumah supaya memenuhi semua keperluan yang dinyatakan tidak menjadi masalah sama sekali.
Keju kotej di rumah - asas-asas teknologi asas
Di antara semua jenis keju yang dibuat sepanjang sejarah manusia, keju kotej adalah kumpulan yang berasingan dan sangat besar, berdasarkan nama individu dan tempat asalnya. Tetapi keju dadih menggabungkan sama, kecuali beberapa nuansa individu, teknologi untuk persiapan mereka.
Pertama sekali, bahan mentah mempengaruhi kepelbagaian varieti dan spesies. Keju diperbuat daripada lembu, kambing, kambing dan susu kerbau, jadi rasa dan kualitinya mempunyai perbezaan. Kadang-kadang, disebabkan kekurangan bahan mentah tertentu, contohnya, susu kambing diganti dengan susu lembu, seperti dalam hal pengeluaran Feta - keju ini di Greece, negara asal, secara tradisional dibuat dari susu kambing atau kambing, sementara di negara kita dapat dibuat dari susu lembu.
Kualiti susu dan komposisi biokimia juga mempengaruhi proses teknologi pengeluaran keju dan, sebagai hasilnya, rasa. Sebagai contoh, susu kambing, kerana komposisinya, mengembang lebih buruk daripada lembu, dan oleh itu sama ada penapaian khas dan enzim digunakan untuk membuat keju, atau susu kambing bercampur dengan lembu.
Kesimpulan pertama menimbulkan: untuk memasak keju curd di rumah, sama seperti keju lain, tahap awal penyediaan untuk seorang teknolog industri tenusu adalah perlu bagi setiap suri rumah - setelah semua, setiap kita, sekurang-kurangnya sekali dalam hidup kita, dimasak dimasak di dapur kita. Sekiranya sesuatu tidak berjaya, maka sudah tiba masanya untuk mengkaji isu keju yang semakin mendalam.
Aspek seterusnya perlu dipertimbangkan secara terperinci. - penyediaan bahan mentah untuk keju kotej di rumah.
Secara umum, teknologi untuk menghasilkan bahan mentah untuk semua jenis keju terdiri daripada menanam susu, mentah atau pasteur. Semasa pemisahan, bakteria masam diperkenalkan atau ia berlaku secara semulajadi. Selanjutnya, untuk mendapatkan bijirin keju, susu dipanaskan, pembekuan (pembekuan) protein susu berlaku. Jisim yang dihasilkan, keju kotej, dipisahkan dari serum.
Teknologi lebih lanjut untuk penyediaan keju mempunyai perbezaan ketumpatan, kaedah pembuatan.
Keju curd adalah keju segar yang, setelah menerima bijirin curd, tidak lagi diproses, dicairkan dan disedut. Keju-keju ini mempunyai konsistensi yang lembut, kadang-kadang bahkan pasty, serta keju semi-lembut dengan rasa kental atau krim, dimasak dengan cara yang sejuk. Keju segar mempunyai tempoh pematangan yang agak singkat, mereka tertekan dengan sangat sedikit. Kategori keju ini termasuk keju air masin (Feta, keju feta), serta keju biru (Dorblu, Roquefort), istimewa (Ricotta).
Sebagai tambahan kepada yang telah disenaraikan di atas, keju segar yang paling terkenal juga boleh dipanggil suluguni, keju Adyghe dan banyak lagi. Sudah tentu, senarai ini boleh diperluaskan kepada beberapa ratus nama, kerana di setiap negara di dunia, dan bahkan di setiap bandar di negara ini, terdapat tradisi membuat keju, tetapi banyak pencinta keju tidak mengesyaki bahawa mereka telah mencuba, paling baik, beberapa belas nama keju dari lebih banyak satu setengah ribu yang ada di dunia hari ini.
Memandangkan teknologi untuk membuat keju dadih di rumah adalah mudah dan lama, seperti dunia, dan ia diketahui oleh orang-orang lebih daripada tujuh ribu tahun yang lalu, kita lebih fokus kepada resipi yang paling menarik yang akan disukai oleh keju gourmets.
Resipi 1. Dor Blue - keju curd di rumah
Komposisi:
Susu semulajadi (buatan sendiri) 6 L
Krim masam (20%) 500 g
Acidin-Pepsin 9 tablet
Keju "Dor Blue"
Garam secukup rasa
Perintah penyediaan:
Susu panas dan krim masam hingga 25-30 ° C Pound tablet menjadi serbuk dan larut dalam sedikit air suam. Ia akan mengambil sepotong kecil keju asal untuk mengeluarkan acuan daripadanya; anda boleh membelinya sekali untuk mendapatkan budaya kulat, dan kemudian meninggalkan sebahagian daripada keju buatan sendiri untuk menyediakan bahagian seterusnya keju. Caranya akan membolehkan anda dengan mudah mendapatkan rasa keju asal.
Penting: pinggan, tangan dan semua item yang akan bersentuhan dengan keju semasa memasak mestilah steril untuk menghalang sebarang mikroorganisma lain daripada memasuki keju biru. Rawat semua objek dan tangan dengan alkohol.
Panas kira-kira 0.5 L susu dan acuan suntikan yang dikumpul dari keju yang dibeli ke dalamnya. Biarkan selama 30-40 minit, selepas mencampurkan dengan baik susu. Selebihnya susu, pemanasan, bergabung dengan krim masam. Tutup dengan kain yang bersih dan biarkan pada suhu 20-25 ° C untuk masak.
Berhati-hati mengeluarkan gumpalan yang dihasilkan dengan sudu slotted dan hantar ke bentuk yang disediakan dengan lubang di bahagian bawah, untuk mengalirkan serum. Letakkan kuali di bawah acuan. Adalah lebih baik untuk menggunakan kuali dalam sebagai palet, kerana keseluruhan proses penyediaan dan masak keju akan mengambil masa kira-kira 10-14 hari, dan sepanjang ini keju mesti disimpan di bawah keadaan steril, mewujudkan mikroklimat khas untuknya. Tetapi pada masa yang sama, kuali tidak boleh ditutup rapat, kerana mikroorganisma memerlukan udara berfungsi.
Dalam proses penyediaan, keju harus dihidupkan beberapa kali, jadi sediakan bentuk kedua: mereka boleh dibuat dari bekas plastik untuk air (5 dan 6 l). Salah satu bentuk harus sedikit lebih luas dalam diameter supaya mudah untuk menggabungkannya dan menghidupkan keju.
Untuk membuat bentuk sedemikian, potong bahagian atas kelalang plastik, meninggalkan bahagian bawah dengan ketinggian dinding 6-7 cm. Di bahagian bawah setiap bentuk, buat lubang dengan kuku logam panas atau skru; anda boleh membuat lubang tersebut dengan besi pematerian yang dipanaskan. Selepas membuat acuan, pastikan untuk membasmi kuman.
Apabila gumpalan susu menjadi cukup padat (ia harus dimampatkan secara semula jadi, tanpa tekanan), perlahan-lahan menggosok permukaannya dengan natrium klorida. Letakkan kepala di atas pinggan selama kira-kira 12 jam untuk membiarkan keju kering. Jika serum dirembes secara intensif, maka ia perlu disalirkan, keju basah dengan serbet dan sekali lagi dirawat dengan garam.
Selepas itu, ambil suntikan perubatan (20 mg) dan, mengumpul susu dengan acuan, suntikannya ke seluruh keliling keju, dari semua pihak, sama rata.
Penjagaan selanjutnya keju sehingga masak sepenuhnya terdiri daripada perubahan setiap hari. Ia mesti disimpan di tempat yang gelap, tetapi pada suhu bilik. Jangan lupa bahawa anda perlu bekerja dengan tangan steril. Apabila keju mempunyai bau ciri, permukaannya akan ditutup dengan acuan, bungkus kertas kertas dan dimasukkan ke dalam peti sejuk, ia akan masak selama 7 hari lagi (jika anda tidak memakannya lebih awal).
Resipi 2. Keju mozzarella buatan sendiri, seperti di sebuah kampung Itali
Komposisi:
Susu mentah, buatan sendiri 5 l
Jus lemon 100 ml
Lipase 2.0 mg
Memasak:
Tuangkan jus lemon dan rennet ke dalam susu yang dipanaskan (20-25 ° C). Letakkan kuali dalam tab mandi air, pastikan suhu tidak lebih tinggi daripada 30 ° C, kacau selama 2-3 minit, dan kemudian hentikan kacau sehingga membentuk bekuan padat. Cobalah memotong gumpalan tepat ke dalam kotak dengan sisi 1.5 cm, dan selepas 5-10 minit, tambahkan suhu pemanasan sebanyak 10 ° C. Perlahan-lahan, cuba untuk tidak memusnahkan kiub, campurkan jisim sehingga kepadatan mereka menjadi cukup stabil.
Dalam penyaring atau colander yang dibarisi dengan kain kasa, selepas setengah jam pemanasan stim berterusan, hati-hati mengalirkan whey yang berasingan bersama dengan gumpalan terbentuk. Selepas memisahkan whey, kembalikan beku ke kuali dan secara beransur-ansur tuangkan air ke 70 ° C ke dalamnya, sambil mengumpul bekuan dari tepi ke pusat dengan spatula kayu. Akibat daripada tindakan ini, jisim keju harus memperoleh konsistensi peregangan. Keluarkan beku yang dibancuh dari air dengan sudu kecil dan bentuk 2-3 bola. Untuk melakukan ini, mash keju pertama di dalam kek rata, dan kemudian balut tepi ke dalam. Anda perlu melakukan ini sementara keju hangat dan plastik. Letakkan bola untuk penyejukan dalam air sejuk, dan kemudian dalam larutan garam (100 g garam setiap 1 liter air masak).
Resipi 3. Feta dengan Mint
Komposisi:
Kambing dan susu lembu, keseluruhan (50/50) 5 l
Rennet (lipase, abomin, pepsin) 5 mg
Asid sitrik (larutan 10%) 100 ml
Garam, meja - untuk air garam (16%)
Peppermint, kering (100 g)
Kemajuan:
Tuangkan larutan asid sitrik pada suhu bilik dan enzim yang disediakan menjadi susu campuran hangat (gulungkan tablet ke dalam serbuk dan larut dalam susu panas). Tambah cincang kering cincang. Rendam susu sebelum membakar pada suhu bilik, tetapi harus tetap cair sehingga ia mulai panas di atas kompor. Suhu pemanasan tidak lebih tinggi daripada 32 ° C. Apabila beku dibentuk mengapung ke permukaan, potong ke dalam kiub (2-3 cm), dan selepas lima minit meletakkannya pada cheesecloth yang disediakan, dengan berhati-hati mengeluarkan serum dari permukaan dengan sudu slotted. Kumpulkan pinggir cheesecloth dan gantungkan keju sehingga whey yang tersisa mengalir ke palet. Kemudian letakkan keju di dalam acuan dan di bawah akhbar. Apabila jisim dipadatkan, potong ke dalam kubus untuk kali kedua dan simpan dalam air garam yang telah disediakan.
Resipi 4. Philadelphia Creamy Pasta
Komposisi Produk:
Yogurt Asli 0.5 L
Krim buatan sendiri 1.5 L
Rennet 2 tablet
Garam, dapur
Asid sitrik 5 g
Memasak:
Larutkan tablet dan asid sitrik dalam 250 ml air masak panas. Apabila membeli yogurt semulajadi untuk membuat keju, perhatikan tarikh pembuatan - ia harus menjadi yang paling segar. Jika boleh, masak sendiri, hanya susu, juga, pilih semula jadi dengan peratusan tinggi kandungan lemak. Gunakan garam dapur secara tetap, tiada aditif. Yogurt dan krim perlu hangat supaya pematangan lebih cepat.
Sediakan kain yang padat, gariskannya dengan colander (seluruh jumlah massa keju harus dimuatkan di dalamnya). Tetapkan colander pada palet untuk mengalirkan whey, dan anda boleh mula menyediakan keju krim di rumah.
Gabungkan yogurt dan krim dalam periuk. Tuangkan larutan asid, garam dan enzim ke dalam jisim susu. Campurkan dengan baik dan letakkan di tempat paling panas di dapur, dekat dengan dapur atau bateri. Masa di mana bekuan muncul bergantung kepada suhu bilik. Pada dasarnya, jisim itu boleh dimanaskan dalam mandi air, tetapi jika anda secara tidak sengaja mengalami panas lampau, protein yang curdled akan menghasilkan sangat banyak, dan tekstur keju tidak akan lembut dan berkrim. Oleh itu, lebih baik menunggu.
Tuangkan kandungan pan ke dalam colander. Tutup dengan kain untuk mengelakkan pembentukan kerak berangin. Apabila whey mengalir kira-kira separuh jalan, dan keju menebal dengan nyata, letakkan penindasan di atas. Ia akan mengambil masa kira-kira dua belas jam untuk membuat keju ini, tetapi mereka akan memakannya lebih cepat, terutamanya jika anda membuat pencuci mulut atau gulung untuk sarapan pagi. Pada petang anda perlu bermula sekali lagi.
Resipi 5. Keju acar dengan herba pedas pada paya pasir
Komposisi:
Wain, buatan sendiri, epal 0.7 L
Susu susu keseluruhan 3 l
Enzim 3 mg
Thyme, pudina, basil (campuran kering) 100 g
Garam
Memasak:
Susu susu (lebih gemuk lebih baik) hingga 30 ° C. Tambah penyelesaian enzim yang disediakan untuknya, tuangkan segelas wain epal hangat, tambahkan pokok herba kering menjadi serbuk, campurkan. Tunggu sehingga bentuk bekuan padat. Keluarkan dengan sudu slotted, beralih ke colander yang dibarisi dengan kain. Tutup dengan serbet, piring dan letakkan di atas penindasan. Apabila keju cukup dipadatkan, alihkannya ke rak dawai, taburkan dengan garam di atas, dan kemudian, selepas pengeringan selama 2-3 jam, letakkan bersama dengan rak dawai dalam bekas, tutup dan sembunyikan di dalam peti sejuk. Selepas sehari, dapatkan keju, bilas dengan air masak di atas, pat dengan serbet, dan, menuangkan wain, taburkan dengan herba, sembunyikan lagi dalam bekas yang bersih dan kering, letakkan di dalam peti sejuk. Ulangi prosedur ini selama dua minggu: "basuh" keju dengan air, tandas dengan wain dan taburkan dengan herba. Selepas itu, jika anda tidak memakan semua sekaligus, bungkusnya di kulit untuk penyimpanan.
Resipi 6. Keju buah curd di rumah
Produk:
Strawberry 300 g
Fruktosa 100 g
Krim, semula jadi (buatan sendiri) 1.5 L
Krim masam (25%) 200 g
Coklat Susu 300 g
Memasak:
Basuh strawberi segar (berry beku boleh digunakan). Potong dengan krim masam. Sourdough sudah siap. Letakkan krim hangat, tambah fruktosa, dan biarkan masak. Kumpulkan gumpalan yang dihasilkan dan pindahkan ke serbet kasa. Ikat tepi kain dan gantungkan keju ke atas mangkuk selama 3-4 jam. Letakkan keju buah krim yang telah selesai di dalam gelas. Percuma dan isi dengan coklat cair.
Keju curd di rumah - tip dan tip berguna
Tidak semestinya mungkin untuk membeli bahan seperti keju kotej sebagai acuan atau budaya mikroorganisma yang lain. Tetapi jika anda suka Dor Blue, Gorgonzola atau keju lain dengan rasa tertentu, dan anda ingin keju ini lebih sering hadir dalam diet, dan mereka tidak murah, maka hanya membeli sekeping kecil keju kegemaran anda untuk mendapatkan mikroorganisme yang diperlukan. Mereka boleh ditanam ke dalam keju segar, dalam proses penyediaan, dan, seperti yang dikatakan oleh Perancis, "voilà" - menikmati keju kegemaran anda sebaik sahaja keinginan hati anda.
Keju kotej yang terbaik di rumah hanya boleh dibuat dari susu buatan sendiri semulajadi.
