Marinating digunakan untuk menembusi produk daging dengan kelembapan supaya kepingan daging, ikan atau ayam tidak kering semasa merokok. Komposisi pelepasan khas melengkapkan rasa daging asap dengan aroma mereka dan menyumbang kepada penyerapan gentian daging sengit yang sepadan, menjadikan kursus utama lebih lembut. Dengan menambah rempah dengan aroma penting yang kuat kepada komposisi, kesan "kesegaran" yang lebih kuat dicapai.
Selalunya, jeruk dalam larutan garam menggantikan salutan kering biasa. Teknologi ini membolehkan anda untuk membasmi pulpa dengan lebih baik, untuk mencapai pengedaran garam dan komponen aromatik pengedaran walaupun.
Marinades salai yang panas - prinsip memasak umum
• Marinade yang digunakan untuk mengiringi daging, bangkai atau ayam goreng dan ikan untuk tujuan merokok panas boleh menjadi cecair atau separa cecair. Mereka boleh direbus atau dimasak tanpa ia.
• Terdapat banyak pilihan dan kaedah untuk menyediakan perapian untuk daging asap, tetapi prinsip asas penyediaan adalah dengan mencampurkan semua ramuan yang betul.
• Marinades salai yang panas dimasak dalam air, wain, krim masam, dan sos soya. Mereka berbeza dengan rempah-rempah dan rempah-rempah mengikut resipi atau bahkan dipilih mengikut budi bicara mereka.
• Untuk meningkatkan kesan melembutkan, asid makanan diperkenalkan - cuka meja, termasuk epal, atau jus lemon, mustard sering digunakan untuk tujuan yang sama.
• Menambahkan gula pasir atau madu ke dalam perapan bukan sahaja memberikan daging dan ikan sebagai rasa manis yang menyenangkan, tetapi juga menyumbang kepada pembentukan kerak coklat keemasan pada permukaannya semasa merokok panas.
• Sering menambah garpu makanan, ini dilakukan jika mereka merancang untuk menyediakan daging asap dalam jumlah besar untuk simpanan jangka panjang.
• Juga, untuk menyimpan lebih lama, produk mesti direndam sebelum mengambil jerawat yang kuat atau ditaburi garam dan dibiarkan selama sehari. Kemudian dibasuh dengan baik. Jika kepingan-kepingan itu telah mengambil banyak garam, mereka sedikit direndam dan hanya kemudian dimasukkan ke dalam perapan.
• Selepas jeruk, burung, ikan atau daging mesti dikeringkan dengan baik, digantung pada draf, dan kemudian hanya merokok.
Peras ayam yang dicincang dengan cuka panas
Bahan-bahan untuk 4 bangkai:
• satu sudu garam kasar;
• tiga sudu cuka meja 3%;
• separuh sudu teh halia, ketumbar, allspice dan lada hitam (tanah);
• satu sudu teh gula;
• dua daun bay besar;
• dua ulas bawang putih yang besar;
• lapan buah jintan juniper.
Kaedah Memasak:
1. Jika anda telah mengambil ayam domestik, berhati-hati secubit dan membakarnya dengan api terbuka. Ambil bahagian dalam, potong lemak yang berlebihan dan bilas dengan baik, terutamanya dari dalam. Pinggang dan leher juga perlu dicincang. Bilas burung yang dibeli dengan baik dengan air hangat dan keluarkan lemak.
2. Kemudian lap bangkai kering dengan tuala dan potong ke dalam dua bahagian. Untuk melakukan ini, pertama potong payudara burung dengan pisau, buka dan potong sepanjang rabung.
3. Bilas separuh ayam, kering dan letakkan di antara dua papan pencincang.
4. Kemudian gunakan beberapa hits di papan atas dengan pin rolling. Ini dilakukan supaya sendi memecah, dan burung lebih baik diperap.
5. Bawa hingga mendidih tiga liter air minuman. Keluarkan dari panas dan cairkan gula dan air mendidih dalam air mendidih.
6. Tuangkan dalam cuka, tambah rempah, tolak lavrushka itu. Sincang bawang putih dalam perapan. Sapu jintun juniper yang dihancurkan oleh pin rolling dan sejukkan perapan.
7. Letakkan bahagian yang disediakan burung dalam bekas yang besar. Tuangkan perapan di atas ayam supaya ia benar-benar menutupnya. Di atas daging, tetapkan penindasan dan letakkan selama empat hari untuk jeruk di dalam peti sejuk. Hidupkan ayam setiap hari.
8. Kelebihan ayam yang diasinkan, kain kasa bungkus di beberapa lapisan, gantung di kawasan pengudaraan yang baik, untuk tempoh sekurang-kurangnya 12 jam. Masa pengeringan bergantung kepada cuaca dan boleh bertahan sehingga satu hari.
9. Selepas ini, seekor burung yang sudah kering dapat diasumsikan.
Pengasapan salai yang hangat dengan madu
Bahan-bahan
• 100 ml jus lemon segar;
• 150 ml minyak zaitun yang berkualiti tinggi;
• satu perempat daripada dua ratus gram madu;
• seperempat cawan "Spice Mix";
• pasli segar cincang -1/4;
• tiga ulas bawang putih yang besar;
• satu sudu garam meja;
• hitam, dihancurkan dalam mortar, lada - secukup rasa.
Kaedah Memasak:
1. Dari potongan daging memotong semua urat dan lemak. Bilas dengan baik dan kering dengan teliti.
2. Dalam bekas yang besar, campurkan minyak zaitun dengan jus lemon dan madu yang baru dimasak.
3. Masukkan garam dihancurkan dengan pisau atau bawang putih akhbar.
4. Tuangkan pasli, "Campurkan rempah-rempah", lada untuk rasa dan kacau dengan baik.
5. Letakkan keping daging dalam perapuran yang dimasak dan biarkan selama 10 jam.
6. Selepas ini, lap daging kering, keluarkan sisa-sisa bawang putih, rempah-rempah, pasli daripadanya dan asap mengikut teknologi "panas" klasik.
Pengambilan ikan salai yang panas dengan kicap
Bahan-bahan
• dua ratus gram jus lemon segar;
• separuh segelas sos kecap soya;
• gula perang - 1/2 sudu besar;
• setengah gelas garam kasar;
• wain kering (putih) - 1 sudu besar;
• bawang putih - 3 ulas;
• dua sudu lada putih;
• Untuk rasa - kemangi kering, marjoram atau campuran kari dan ketumbar.
Kaedah Memasak:
1. Tuang 2.2 liter air suhu bilik ke dalam periuk besar. Cairkan gula pasir dan garam di dalamnya.
2. Masukkan kicap, jus lemon dan wain kering melalui penapis.
3. Crush bawang putih dengan tekan atau pisau dan hantar ke perapian.
4. Tuangkan ke dalam rempah-rempah, masak di dalam mortir dan tambahkan lada putih dan campurkan semuanya dengan teliti.
5. Potong semua sirip dari ikan, keluarkan insang dari kepala, usus perut dan bilas dengan baik di bawah paip. Ikan kecil seberat 300 gr. dan kurang, anda tidak boleh usus.
6. Masukkan bangkai ikan yang disediakan di dalam pengasam. Ia sepatutnya cukup untuk seluruh ikan itu lemas. Tutup dan bersih selama 9 jam, dan sebaik-baiknya di dalam peti sejuk semalaman.
7. Kemudian keluarkan bekas dengan ikan dan tahan pada suhu bilik selama empat puluh minit lagi.
8. Keringkan bangkai dengan baik dari pengasam. Untuk melakukan ini, bangkai terikat dengan ekor dan digantung pada draf, membalut dengan kain kasa. Selepas satu jam, ikan jeruk dan kering boleh diisap.
Mustar wain ayam salai asap panas
Bahan-bahan
• 750 gram botol wain merah;
• 250 ml minyak tanpa lemak berkualiti;
• 100 gr. mustard kering;
• sekumpulan kecil pasli segar;
• Untuk rasa - lada hitam dan garam kasar.
Kaedah Memasak:
1. Campurkan wain dengan mustard minyak dan kering.
2. Tambah pasli cincang, garam dan musim dengan lada mengikut keinginan anda.
3. Keluarkan ayam tanpa lemak, bilas sepenuhnya dengan air yang mengalir dan mentransfer ke bekas yang besar untuk mengamalkan.
4. Tuang ayam dengan perapannya supaya ia benar-benar meliputi burung. Tutup dan biarkan selama lapan jam di dalam peti sejuk.
5. Selepas masa berlalu, separuh daripada burung itu kering dengan tuala dari bungkusan yang tinggal.
6. Kering selama sekurang-kurangnya sejam dalam draf dan asap panas.
Pengisap salai yang panas dengan garpu dan blueberries
Bahan-bahan untuk 10 kg pulpa:
• garam pengisar terbesar - 700 gr .;
• tujuh liter air minuman;
• 200 gr. gula pasir;
• blueberry segar atau beku - 20 gr .;
• garpu makanan - 50 gr.
Kaedah Memasak:
1. Sebelum jeruk, daging mestilah masin. Ia boleh dituangkan dengan garam selama sehari atau ditaburi garam dan diletakkan di bawah penindasan untuk masa yang sama.
2. Tuangkan semua air menjadi periuk enamel atau baldi besar. Tambah garam, garam dan gula pasir.
3. Tuangkan blueberries segar dan beku dan letakkan hingga mendidih. Apabila perapian mula mendidih, rebus pada api kecil selama tidak lebih daripada satu minit, supaya semua komponen longgar sepenuhnya dibubarkan.
4. Keluarkan dari haba dan sejuk ke suhu bilik.
5. Bilas daging asin, jika ia masin, rendam dan kering.
6. Kemudian letakkan keping daging yang dibasuh dalam bekas yang besar. Apabila meletakkan, tumpahkan dengan baik dengan perisa sejuk.
7. Daging mestilah terletak dalam perapian dan ditutup dengan sepenuhnya. Oleh itu, selepas meletakkan semua kepingan, sedikit padat mereka, jika perlu, tambah perapan.
8. Tutup bekas dengan tudung dan penyejuk selama 2-6 minggu. Tempoh pengambilan bergantung pada saiz potongan dan bahkan pada bahagian yang dipilih dari bangkai. Jadi, pinggang dan tulang rusuk dijepit selama dua minggu, bilah bahu sekurang-kurangnya empat minggu, dan ham sehingga enam.
9. Jika perapuran mula buih, ia perlu disiram dan direbus. Selepas sejuk dan isi semula daging.
10. Bilas daging jeruk dengan aliran air yang mengalir, keringkan dalam draf, dan kemudian hanya asap.
Hot Smoked Citrus Marinade
3 L bahan-bahan penyelesaian salin yang kuat:
• satu oren besar;
• dua lemon sederhana;
• satu sudu lada tanah, kayu manis dan gula pasir;
• merasakan bijak, rosemary dan thyme;
• tiga kepala bawang;
• enam daun pasli besar;
• empat ulas bawang putih.
Kaedah Memasak:
1. Bilas buah sitrus dengan baik dan potong ke dalam kepingan, cincang bawang dalam cincin besar.
2. Dalam air mendidih, masak kentang kecil dan tambah garam sehingga ubi muncul. Selepas itu, keluarkan kentang, dan dalam larutan garam masak irisan buah sitrus, cincin bawang, semua rempah dan rempah. Rebus perap dengan sedikit mendidih selama 10 minit, dan biarkan ia sejuk dengan baik.
3. Tuang bangkai ikan yang diproses dengan perapan sejuk dan biarkan selama 12 jam di dalam bilik sejuk atau peti sejuk.
4. Kemudian basuh ikan itu dengan teliti di bawah paip, keringkan dengan tuala dan keringkan dalam draf.
5. Selepas itu, anda boleh meletakkan bangkai ikan di kedai smokehouse.
Minum perendak berasap berasaskan krim masam
Bahan-bahan
• empat fillet makarel yang beku;
• teh sudu garam, gred tambahan;
• 150 gr. Krim masam 20%;
• satu sudu teh hops suneli;
• Lima belas cawangan dill segar.
Kaedah Memasak:
1. Cairkan fillet ayam di udara, basuh dan lap kering.
2. Campurkan krim masam dengan Dill dicincang, masukkan garam dan hop suneli.
3. Lekatkan setiap fillet dengan campuran krim masam yang dimasak dan balut dengan filem.
4. Selepas lima jam, keluarkan filem, lap ikan dan asap.
Marinades Minuman Panas - Tips & Petua Memasak
• Apabila menyiapkan perapan, mula-mula campurkan semua komponen cecairnya dan tambah ramuan dan herba longgar untuk campuran yang dihasilkan.
• Supaya selepas jeruknya lebih mudah untuk mengeluarkan sisa pengasam dari keping daging, bangkai ikan atau ayam, sebaiknya merobek sayur dengan tangan anda dan menghancurkan bawang putih dengan pisau.
• Agar daging dan produk ikan diasinkan secara saksama, pengasam mesti meliputinya sepenuhnya, dan semasa proses memotong keping daging dan bangkai ikan harus secara berkala bercampur atau diserahkan.
• Masa pengambilan minimum dalam sebarang pengasinan adalah sekurang-kurangnya tiga jam pada suhu bilik.
