Anda boleh berhujah atau membantah mengenai faedah dan bahaya jamur ragi sebanyak yang anda suka, tetapi titik perdamaian di kalangan penyokong bakat dan kaedah penyediaan doh bebas-ragi masih mengiktiraf hakikat bahawa manusia hidup di dekat dengan berbilion mikroorganisma yang menghuni bukan sahaja sudut-sudut planet kita tidak dapat diakses manusia, tetapi dan tubuh manusia.
Penduduk ini belum dipelajari sepenuhnya oleh ahli mikrobiologi, tetapi sebahagian daripada mereka telah didaftarkan dan dikenali sebagai "pembantu" orang.
Ini termasuk beberapa jenis ragi dan bakteria susu masam.
Wakil-wakil yang tidak dapat dilihat dari fauna darat ini, tidak kira betapa kerasnya kita cuba mengasingkan diri dari kehadiran mereka, memasuki udara dan makanan ke dalam badan kita.
Oleh itu, orang ramai telah menghentikan rintangan tidak masuk akal, menerima mereka ke dalam perkhidmatan, yang membawa kejayaan yang ketara kepada pembangunan masakan dunia, terutamanya di kawasan seperti winemaking, pembuatan keju, baking.
Kek Kulich dengan kefir tanpa ragi - prinsip asas teknologi
Terdapat beberapa jenis pastri tanpa ragi yang cukup berjaya menggantikan pastri ragi tradisional.
Bukan rahsia kepada sesiapa sahaja bahawa keindahan penaik dicapai dengan menaikkan adunan, yang disediakan oleh ragi yang melepaskan gelembung udara semasa proses pemeriksaan. Gas yang dipancarkan adalah hasil dari aktiviti ragi yang penting, yang terbentuk sebagai hasil pemakanan mereka dengan gula dan tepung, yang pada gilirannya mengandungi karbohidrat - tempat pembiakan untuk ragi.
Apa yang perlu saya lakukan jika, atas alasan subjektif atau objektif, pelayan wanita tidak mahu menggunakan yis untuk membuat pastri?
Alternatif kepada ragi yis - kefir.
Anda mungkin boleh membandingkan bagaimana doh naik pada yis atau kefir. Tetapi dari segi kekuatan dan keamatan proses penapaian, perbandingan sebegini pasti akan menunjukkan peningkatan ragi yang ketara. Bakteria asid laktik, yang menyertai rantaian biologi, seperti ragi, lebih memilih untuk memilih produk tenusu sebagai habitatnya. Mereka bekerja pada prinsip yang sama seperti yis, tetapi kurang intensif.
Walaupun adunan itu disediakan tanpa menggunakan ragi, bakteria susu masam masih memerlukan persekitaran yang hangat, jadi kefir harus hangat. Anda boleh (dan lebih baik!) Gunakan minuman masam yang ditapai, tetapi tanpa kesan acuan dan kepahitan. Hampir semua produk susu yang diternak yang tidak dimakan sebelum tempoh masa yang ditunjukkan menghasilkan adunan yang indah. Benar, agar bakteria susu menaikkan adunan dengan baik, mereka perlu ditambah lebih sedikit daripada yis, dan mereka juga memerlukan lebih banyak masa untuk menghasilkan semula dalam persekitaran susu. Gula dan tepung juga menyediakan mikroorganisma susu dengan tenaga.
Untuk menyediakan yis kefir, ia akan mengambil masa 24 hingga 76 jam. Tidak semua ibu rumah tangga mempunyai cukup masa dan kesabaran untuk proses sedemikian lama, walaupun penggunaan yis untuk kek Paskah pada kefir tanpa ragi adalah cara yang paling berkesan untuk membuat baking benar-benar perayaan.
Pilihan kedua untuk membuat doh kefir tanpa ragi penggunaan soda atau serbuk penaik yang lain. Medium asid laktik bersamaan dengan alkali, yang merupakan baking soda, menyebabkan proses evolusi gelembung gas yang cepat dan cepat, yang, yang berlarutan antara serat doh yang terbentuk oleh serat, memastikan kenaikannya. Dengan menggunakan kaedah ini mengaduk adunan sebagai yang utama, anda perlu memastikan bahawa jumlah soda dan asid adalah seimbang. Lebihan soda membawa kepada fakta bahawa sisa-sisanya, yang tidak bertindak balas dengan asid laktik, membuat adunan dan seterusnya membakar gelap dan tidak menyenangkan dalam rasa, berat dan diselesaikan.
Peningkatan ujian yang diingini untuk kek Paskah dengan kefir tanpa ragi boleh dicapai dengan menggabungkan ciri-ciri fizikal dan biokimia produk (telur, minyak, dan lain-lain) dengan kaedah pemprosesan mekanikal mereka, contohnya, memukul, ketika putih telur diubah menjadi serat, menangkap buih udara dalam massa. Dalam kes ini, ia perlu dirawat dengan cara yang sama seperti semasa penyediaan adonan biskut: dengan berhati-hati mencampurkan jisim yang disebat dengan komponen-komponen doh yang lain, berhati-hati untuk tidak memusnahkan struktur berliang protein, dan kemudian membakar produk dengan serta-merta.
Resipi 1. Kek Paskah pada kefir tanpa ragi
Bahan-bahan
Tepung 450 g
Kefir 300 ml
Telur 3 pcs.
Soda 15 g
Vanillin 4 g
Gula 200 g
Jeruk: jus - 100 ml; semangat - 30 g
Cognac 30 ml
Garam kecil
Minyak (penyebaran) 150 g
Raisins tanpa biji 200 g
Glaze 70 g
Serbuk 50 g
Perintah penyediaan:
Kefir (20-25 C), jus dan separuh ayakan tepung dengan campuran soda dalam mangkuk yang dalam. Tutup rapat dengan filem dan simpan hangat; gelembung mesti muncul di permukaan. Pukul telur, secara beransur-ansur menambah gula: jisimnya perlu meningkat 3 kali, seperti membuat biskut. Tambah mentega lembut ke telur, terus mengalahkan, semangat, cognac, vanila. Campurkan separuh kedua tepung dengan kismis dibasuh dan direbus dalam air mendidih.
Campurkan secara beransur-ansur sambil menambah campuran tepung mentega yang pertama dipukul, kemudian tepung dan kismis, satu sudu setiap satu. Ia harus menjadi adunan yang sangat lembut dan sejuk, hampir cair.
Letakkannya dalam bahagian yang sama dalam acuan berpecah untuk kek Paskah, atau gunakan borang kertas pakai buang, pra-lancar. Segera letakkan doh dalam ketuhar yang telah dipanaskan (180 Σ) dan bakar.
Tutup kek sejuk dengan serbuk glaze, serbuk.
Resipi 2. Mentega kek kefir tanpa ragi, mentega
Bahan-bahan
Kefir (1.0%) 100 ml
Krim masam, lemak 180 g
Minyak 450 g
Tepung 600 g
Soda 30-40 g
Vanilla 5 g
Saffron 3 g
Rum 25 ml
Gula 350 g
Buah-buahan cendawan (kiub kecil) 150 g
4 biji telur
Memasak:
Memisahkan kuning telur, gosokkan dengan gula (150 g) dan mentega lembut, tambah krim masam dan kefir, diseduh dan digabungkan dengan kunyit rum, vanila (3 g). Campurkan soda dengan tepung yang diayun, tambah secubit garam, buah nanas cincang halus. Campurkan bahagian cair dan kering adunan dan kacau rata. Susun dalam 200 g cupcake kalengan dan bakar sehingga coklat keemasan.
Tuangkan kek yang disiapkan dengan gula disebat (200 g), protein yang telah disejukkan. Tambah 2 g vanillin ke jisim protein sebelum hujung cambuk. Hiaskan kuih Paskah dengan cip buah candied.
Resipi 3. Sourdough untuk kek Paskah pada kefir tanpa ragi
Bagi mereka yang menyukai pastri yang luar biasa, tetapi pada masa yang sama mengelakkan penggunaan yis dan terlalu banyak penaik, yang menjadikan adunan bebas ragi "elegan" - resipi untuk yis kefir.
Produk:
Kefir apa-apa kandungan lemak 0.5 l
Gula 100 g
Tepung 300 g
Kaedah Memasak:
Tuang kefir ke dalam balang jumlah yang lebih besar, supaya ada ruang kosong untuk produk tambahan dan untuk proses penapaian, apabila madu mulai naik. Masukkan gula dan kacau dengan baik untuk dibubarkan. Masukkan jumlah tepung yang ditentukan secara beransur-ansur, membahagikannya kepada 2-3 bahagian, dengan selang waktu 10-12 jam. Sepanjang masa ini, balang harimau harus ditutup dengan kasa dan dekat dengan sumber panas. Apabila ragi naik dan dapatkan bau masam yang khas, ambil separuh itu untuk menyiapkan doh, dan simpan selebihnya pada + 3-5C, tambah kefir dan tepung sekali seminggu. Konsistensi pemula harus kelihatan seperti doh pancake.
Resipi 4. Kue Paskah pada kefir tanpa ragi, ragi
Bahan-bahan
Sourdough 300 ml
Air yang berkilauan, ruang makan 200 ml
Gula 250 g
5 mg ekstrak vanila
Saffron 3 g
Garam
Tepung premium 800 g
Keju kotej (18%) 400 g
5 biji telur
Kismis 200 g
Minyak 100 g
Soda 50 g
Kaedah Memasak:
Membunuh mentega dengan gula, secara beransur-ansur menambah telur. Campurkan massa dengan dadih sambil terus mengalahkan. Tambah biji kunyit, ekstrak vanila.
Ayak tepung dan, menggabungkannya dengan garam dan soda, tambahkan ke campuran yang disediakan. Tambah kismis kukus dan sedikit kering untuk ini. Kacau adunan, secara beransur-ansur menuangkan ragi, digabungkan dengan air berkilauan, kepada konsistensi seragam, yang sepatutnya kelihatan seperti krim masam tebal.
Susun doh yang disediakan ke dalam acuan, tidak lebih daripada 200 g setiap hidangan. Borang hendaklah terlebih dahulu diberi limpahan dengan minyak (sayur-sayuran) atau dihantar dengan minyak minyak. Letakkan acuan pada dulang atau lembaran penaik, tutup doh di bahagian atas dengan bahan kedap udara. Rendam benda kerja dalam bentuk ini selama kira-kira seperempat jam dan segera hantar ke oven yang telah dipanaskan. Semak kesediaan ujian untuk kek Paskah dengan
Resipi 5. Kek kecil pada kefir tanpa ragi
Bahan-bahan
Tepung 100 g
Telur 3 pcs.
Semolina 200 g
Kefir 150 ml
Spread 140 g
Gula 250 g
Serbuk penaik 35 g
Buah kering 300 g
Jus oren 100 ml
Rasa pilihan
Memasak:
Telur putih dan kuning telur. Keluarkan protein sementara untuk menyejukkan. Biarkan separuh gula untuk membuat sayu. Selepas penyejukan, pukul putih ke dalam busa, secara beransur-ansur menambah gula, atau ganti dengan jumlah serbuk yang sama.
Campurkan semolina, tepung, serbuk penaik. Masukkan sedikit garam dan serbuk vanila ke campuran kering jika anda mahu menambah rasa kepada barangan yang dibakar. Pukul kuning dengan gula dan merebak. Anda boleh menggantikan penyebaran dengan mana-mana minyak, sayuran atau krim. Campuran minyak menambah kefir, dipanaskan pada suhu bilik dan digabungkan dengan jus yang diperbuat daripada oren segar.
Bahan-bahan kering, buah-buahan kering yang disediakan (atau buah candied) secara beransur-ansur ditambah kepada campuran cecair, dan aduk adunan ringan. Tuangkan ke dalam tin cupcake kecil dan panggang pada 180 ° CT20 minit. Apabila produk telah disejukkan, keluarkan dari acuan dan gris permukaan dengan bersinar.
Resipi 6. Kek madu dan kacang pada kefir tanpa ragi
Senarai ramuan:
Telur, 6 pcs besar.
Madu, linden atau soba 400 g
Air mendidih 200 ml
Mint (daun segar atau kering) 20-30 g
Linden (bunga) 50 g
Mentega, mentega atau marjerin 200 g
Kefir 350 ml
Tepung 400 g
Soda 30 g
Tekanan gula 100 g
Kacang dihancurkan (cashews, kacang tanah, badam) 250 g
Vanilla 4 g
Memasak:
Dalam 200 ml air mendidih, masak rumput yang dihancurkan, ketatkan penyerapan dan campuran hangat dengan madu untuk membuat sirap tebal. Tambah 3 telur dan 3 telur kuning ke dalamnya. Pukul campuran dalam mangkuk yang mendalam sehingga dua kali ganda. Tuang kefir dan mentega cair ke dalam jisim. Campurkan tepung terigu dan serbuk kacang, soda dan separuh serbuk vanila. Tambah secubit garam halus. Dalam bahagian cair adunan, tambah campuran tepung secara beransur-ansur. Konsistensi doh sebagai pancake harus diperolehi.
Bagikan doh ke dalam bentuk silinder yang telah disediakan terlebih dahulu dari jumlah kecil, mengisi mereka di atas ketinggian pertengahan.
Bakar pada bahagian tengah oven. Anda boleh menyemak kesediaan dengan sudu kayu atau dengan menekan pada "topi": ia mestilah elastik.
Resipi 7. Paskah kue pada kefir tanpa ragi dari adunan dua lapisan
Bahan-bahan Komposisi:
Curd 400 g
Ceri kering 200 g
Semolina 150 g
Liqueur, ceri 100 ml
Susu kental (8%) 400 ml
4 biji telur + 3 kuning
Kefir 250 ml
Kismis 200 g
Serbuk penaik 10 g
Tepung 300 g
Amaretto 50 ml
Minyak 200 g
Soda 25 g
Vanilla Powder 8 g
Garam 15 g
Koko 50 g
Gula 250 g
Untuk bersinar:
Tuangkan gula 150 g
Protein 3 pcs.
Vanilla 4 g
Memasak:
Letakkan keju kotej lemak dalam semangkuk pengisar atau menggabungkan. Tuangkan dalam minuman keras ceri dan susu pekat, tambah 3 telur keseluruhan. Pukul campuran ke dalam konsistensi homogen dan subur dan tambah 100 g mentega melembutkan tanpa menghentikan sebat. Letakkan ceri-ceri kering ke dalam jisim yang disebat, sebelum disusun dan dibasuh.
Masukkan 4 g vanillin, garam (separuh daripada jumlah yang diambil) dan serbuk penaik untuk semolina. Masukkan campuran kering secara beransur-ansur kepada jisim yang disebat, campurkan dengan teliti dan biarkan seketika: anda perlu menunggu sehingga bengkak semolina.
Sediakan acuan silinder yang tegar untuk kek Paskah (lebih baik mengambil yang boleh tanggal). Lubricate them dan, setelah memisahkan doh yang disediakan dari tepung dan keju kotej, masukkannya ke dalam cetakan. Letakkan acuan dalam lembaran penaik dengan sisi yang tinggi, pada satu sudut: supaya adunan mengalir dari bahagian bawah ke pinggir acuan, tidak sampai 2-3 cm. Selepas penaik, garis pepenjuru harus dibentuk di antara dua lapisan kek Paskah.
Letakkan pan perlahan-lahan di dalam ketuhar yang telah dipanaskan selama 15 minit, tambahkan air mendidih ke dalamnya dan bakar doh curd untuk pasangan sehingga air menguap. Sebaik sahaja doh mendapat konsistensi dan brews yang kukuh, keluarkan kuali dengan acuan dari ketuhar. Tanpa mengeluarkan acuan dari kuali, biarkan mereka sejuk. Selepas meletakkan acuan lurus dan tuangkan adunan kefir, dengan serbuk koko.
Untuk menyediakan adunan yang gelap, menggabungkan koko, tepung, soda, bahagian kedua garam dan serbuk vanila. Tuangkan kismis yang disediakan ke dalam tepung.
Pukul telur dengan gula, tambah mentega lembut, kefir dan Amaretto. Campurkan campuran kering dan cecair, kacau. Isi borang dengan doh curd dengan jisim yang dimasak dan kembalikan kepada ketuhar panas. Bakar pada suhu 180 °. Semak kesediaan kek Paskah dengan tong kayu.
Percuma dan keluarkan dari acuan. Hiaskan dengan krim protein, memancarkan protein sejuk dengan serbuk dan menambah vanillin.
Kulich pada kefir - petua dan tip berguna
Supaya bahan bakar dari adonan bebas-yis tidak kering untuk waktu yang lama dan terus segar, cuba tambah mentega ke dalam adunan, yang, terima kasih kepada sifat-sifatnya, mengekalkan kelembapan dalam produk tepung. Untuk tujuan yang sama, anda boleh mengadun tepung dengan sedikit kanji.
Jika anda memasak adunan menggunakan koko, maka anda perlu mempertimbangkan bahawa ia menyerap kelembapan lebih daripada tepung. Oleh itu, untuk doh coklat, lebih baik menambah bahan-bahan yang lebih basah dan pastikan untuk mencampurkan mentega untuk membuat tekstur coklat lembut untuk baking matang.
Memandangkan kandungan kelembapan tepung boleh berbeza, kerana ia bergantung kepada banyak faktor, berhati-hati dengan jumlah yang ditunjukkan dalam resipi: dalam hampir semua kes, pelarasan berat adalah diperlukan.
Akan lebih baik jika konsistensi doh (ketumpatan yang diperlukan) dicapai dengan menguliinya, dan bukannya meningkatkan jumlah tepung. Ingat bahawa pembentukan seratnya dan tepu adunan dengan udara bergantung kepada tempoh pencampuran.
