Memasak juga sains yang tidak berdiam diri. Dalam pemahaman tradisional dan teknologi yang meluas, doh biskut hanya terdiri daripada telur, gula dan tepung, tidak mengira beberapa komponen tambahan yang tidak menjejaskan proses teknologi utama penyediaan adunan. Tetapi idea membuat biskut dalam air mendidih bukan tanpa keaslian dan logik. Bravo, suri rumah yang mencipta!
Bagi mereka yang biasa "membuat" doh biskut dengan cara tradisional, dan tidak memahami apa intipati kaedah yang luar biasa, kami mendedahkan rahsia dan berkongsi resipi.
Biskut rebus - prinsip asas teknologi
Untuk memahami intipati kaedah ini untuk menyediakan adunan biskut, anda perlu menggali lebih mendalam ke dalam beberapa proses biokimia yang berlaku di dalam doh, membandingkan pilihan klasik dengan kaedah inovatif membuat biskut.
Cara yang biasa untuk menyediakan biskut adalah berdasarkan pemantauan telur mekanikal dan meningkatkannya dalam jumlah sebanyak 2-3 kali. Akibat pemukulan, telur putih membentuk serat panjang yang memegang gelembung udara bersama-sama. Selanjutnya, gula dan tepung ditambah kepada jisim telur yang dipukul, yang juga membentuk serat, tetapi lebih stabil, tidak seperti putih telur, meningkatkan ketumpatan dan keanjalan produk setengah jadi selepas dibakar.
Teknologi klasik melibatkan pengenalan tepung kering ke dalam jisim telur. Pada masa yang sama, tepung harus dicampur dengan telur yang dipukul dengan cepat dan berhati-hati, kerana struktur telur "benang" sangat tidak stabil, dan hampir tidak memegang gelembung udara. Pengenalan tepung, satu cara atau lain, mengurangkan keindahan jisim telur kerana perbezaan ketumpatan, berat dan kelembapan. Sekali dalam jisim telur, tepung, menggabungkan dengan jisim protein, mula menyerap kelembapan dari telur, akibatnya struktur filamen protein terganggu, sebahagian daripada gelembung udara hilang. Benar, ketika membakar, biskuit masih naik, tetapi dengan mengorbankan helai tepung gluten yang baru terbentuk, lebih stabil dari putih telur. Terima kasih kepada tepung, produk separuh siap memperoleh keanjalan dan kestabilan.
Kami juga memerhatikan bahawa nisbah zarah pepejal kepada cecair dalam adunan biskuit sepatutnya sama, kerana bagi mana-mana kaedah penyediaannya adalah penting untuk tidak melanggar konsistensi ini supaya produk separuh siap selepas penaik tidak berubah menjadi basah dan berat.
Setiap suri rumah tahu bahawa peringkat paling sukar dalam penyediaan klasik adonan biskuit adalah mencampurkan massa telur dengan tepung, kerana ia memerlukan banyak pengalaman, ketepatan yang melampau. Pergerakan ceroboh yang sedikit pun boleh merosakkan kerja dan pencuci mulut: tepung kering boleh merapatkan ke dalam ketulan, dan adunan tidak boleh dicampur secara intensif supaya ia tidak dapat diselesaikan. Seperti yang dapat anda lihat, kesulitan dalam membuat biskut ada.
Sekarang mari kita pergi ke cara yang inovatif untuk membuat biskut. Untuk memulakan, kami akan menjawab soalan-soalan:
Apa yang memberikan ujian biskuit kaedah pembuatan bir (menambah air mendidih)?
Bagaimana untuk mengekalkan kelembapan yang diperlukan jika air ditambah kepada doh?
Mengikut undang-undang fizik dan biokimia yang diketahui, persoalan juga timbul daripada perubahan struktur protein di bawah pengaruh suhu tinggi. Dalam erti kata lain, akan putih telur curl pada masa yang salah apabila air mendidih ditambah ke adonan biskut?
Kami menjawab soalan yang diajukan supaya:
Tepung sempurna membengkak dalam air, sementara glutennya membentuk serat filamen yang kuat tepat dalam proses pembuatan bir. Doh tersebut tidak akan menarik kelembapan keluar dari jisim telur untuk membentuk bon tepung gluten yang bebas gluten, kerana tepung itu menggabungkan dengan jisim telur dalam keadaan basah dan dengan gluten yang disediakan.
Untuk mengekalkan nisbah cecair yang diperlukan untuk bahan pepejal dalam adunan, cukup untuk mengurangkan bilangan telur dalam perkadaran langsung dengan jumlah air yang ditambahkan pada tepung atau menambah jumlah bahan kering dalam adunan. Ia boleh bukan hanya tepung, tetapi juga koko (untuk biskut coklat), kanji. Soda, ammonium atau serbuk penaik sesuai untuk ujian seperti ini: aditif ini akan memberikan jumlah tambahan dan sedikit kering adunan apabila dibakar.
Adonan tepung, yang diperbuat daripada tepung dan air, dicampur dengan lebih cepat dan lebih mudah dengan telur dipukul, kerana kedua-dua massa mempunyai konsistensi cair, dan mengikut undang-undang fizik mereka dengan mudah boleh digabungkan menjadi campuran homogen.
Untuk mengelakkan pembekuan telur putih, sudah cukup untuk memantau rejim suhu, dan ini lebih mudah dilakukan daripada campuran tepung terigu kering dengan telur yang dipukul tanpa melanggar kelantangannya yang luar biasa.
Setelah mengetahui asas-asas kaedah doh biskut yang inovatif, ia tetap dapat mengatasi stereotaip yang telah berkembang sejak tahun-tahun ketika biskuit telah disediakan oleh profesional dan amatur menggunakan teknologi yang terkenal dan terkenal. Ingatlah bahawa cara membuktikan biskut lama sekali juga inovatif. Doh biskut klasik sedang disediakan panas dan sejuk, dengan penambahan mentega, dan teknologi ini diiktiraf secara rasmi oleh piawaian, yang ditetapkan dalam peta teknologi perusahaan kuih terbesar.
Biskut rebus, sebagai cara yang agak baru untuk membuat adunan pukal, masih dalam pembangunan. Cara yang ideal untuk memasak doh itu belum dijumpai. Tetapi, memandangkan kehalusan proses teknologi yang diterangkan di atas, ada kemungkinan pembaca dapat membuka resipi yang ideal untuk biskut dengan air mendidih.
Untuk memudahkan untuk memahami dan mengamalkan kaedah bukan standard yang baru, cuba uji teknologi ini dalam amalan.
Kek Spoon Vanilla yang direbus
Bahan-bahan
Telur, makanan (besar) 3 buah.
Serbuk penaik 25 g
Air 110 ml
Tepung 450 g
5 mg ekstrak vanila
Gula halus 125 g
Kaedah Memasak:
Perhatikan komposisi produk: berat telur diet adalah 65-70 g tanpa kulit. 3 telur setiap 70 g - 210 g. Jisim telur dan air - 330 g Untuk jisim ini kita menambah berat gula - 125 g, kerana gula merujuk kepada bahan cair. Walaupun tekstur kristal dan alirannya, gula mengandungi banyak kelembapan dan cair pada suhu tinggi. Jumlah: bahan basah mengikut berat - 455 g, yang sepadan dengan jisim bahan kering, termasuk serbuk penaik. Kami juga mengambil kira bahawa tepung itu juga mengandungi kelembapan, walaupun dalam jumlah kecil.
Perkadaran yang betul dipatuhi. Kami meneruskan penyediaan doh, tetapi terlebih dahulu kami memanaskan ketuhar hingga 180 ° C, menyediakan bentuk, seperti biskut biasa.
Pukul telur yang sejuk di dalam mangkuk yang digabungkan, sambil menambah ekstrak pada akhir pukulan. Tepung tepung ke dalam air mendidih pada masa yang sama, kacau dengan massa. Sudah tentu, semua tepung tidak akan sesuai dalam 100 ml air, jadi jangan lebih daripada 100 g. Campurkan tepung yang lain dengan serbuk penaik dan gula dan masukkan ke dalam adunan yang panas. Kacau sehingga gula dibubarkan.
Tuangkan telur yang dipukul menjadi campuran tepung yang hangat, lembut aduk adunan sehingga rata, tuangkan ke dalam acuan dan bakar. Semak kesediaan adunan dengan tusuk kayu atau tusuk gigi. Letakkan acuan panas pada rak dawai sehingga disejukkan sepenuhnya. Selepas mengeluarkan biskut.
Biskut rebus dengan kanji - cara kedua
Bahan-bahan
Gula halus 125 g
Jagung Pati - 50 g
5 mg ekstrak vanila
Serbuk penaik 25 g
Telur, makanan (besar) 3 buah.
Tepung 450 g
Susu (2.5%) 120 ml
Memasak:
Seluruh teknologi penyediaan adunan betul-betul diulang seperti dalam resipi pertama, tetapi jumlah tepung dikurangkan sebanyak 50 g, dan jumlah kanji yang sama ditambah. Daripada air, susu digunakan untuk mengeluarkan adunan, yang diambil lebih sedikit daripada air, dengan mengambil kira massa kering dalam komposisinya.
Biskut berkrim coklat dengan air mendidih
Bahan-bahan
Susu 150 ml
Mentega, 75 g
Gula 250 g
Vanillin 6 g
Air 150 ml
Tepung 650 g
4 biji telur
Koko 100 g
Serbuk pembakar 20 g
Garam 12 g
Perintah kerja:
Sediakan hidangan pembakar ketuhar dan boleh dibasuh dengan lapisan bawah dengan kertas penaik greaseproof. Rebus susu dengan gula dan koko. Masak kepada konsistensi sederhana dengan menambahkan minyak. Pukul protein sejuk ke jumlah maksimum dan busa stabil. Dalam air mendidih, tambahkan sebahagian tepung (150 g), kacau dengan cepat, keluarkan dari dapur, terus memukul dengan pukul, letakkan mangkuk dalam mangkuk air sejuk. Pandu kuning ke pastri choux, satu demi satu, tambah jisim coklat panas, tuangkan ke dalam doh di bahagian dan kacau. Masukkan baki tepung, digabungkan dengan serbuk penaik dan garam. Shuffle. Masukkan protein yang dicambuk dengan teliti ke dalam adonan yang hangat, dan tuangkan seluruh jisim ke dalam bentuk yang disediakan, mengisi dengan separuh jumlahnya. Bakar pada suhu 170 ° C di rak tengah. Rendam kek span yang disejukkan sekurang-kurangnya 5-6 jam. Selepas anda boleh memotong lapisan, rendam dalam sirap dan buat kek.
Biskut Orange Vegan dengan Air mendidih
Bahan-bahan
Pati 75 g
Air 250 ml
Jus Citrus (oren atau lemon) 200 ml
Tepung 500 g
Serbuk pembakar 20 g
Vanilla Extract 6 mg
Gula 125 g
Garam 10 g
Memasak:
Bawa air mendidih, tambah gula. Larutkan kanji dalam jus sejuk, campurkan dan tuangkan ke dalam sirap gula, secara intensif mengaduk jisim dengan pukul. Apabila ia menebal, keluarkan dari haba dan, teruskan mengalahkan, ayakan tepung ke dalam cecair, digabungkan dengan serbuk penaik dan garam.
Tuangkan doh ke dalam bentuk yang disediakan dan letakkan di dalam ketuhar yang telah dipanaskan. Bakar 180 ° C selama 40 minit. Semak kesediaan produk separuh siap dengan batang buluh.
Selepas penyejukan, tahan biskut selesai selama 5-6 jam.
Biskut rebus dengan biji popi
Bahan-bahan
Susu 200 ml
Gula 180 g
Poppy, pastri 150 g
Vanilla Powder 8 g
4 biji telur
Minyak 120 g
Tepung 550 g
Garam 16 g
Soda 10 g
Memasak:
Bilas popi, biarkan ia longkang di dalam air, dan rebus dalam susu dengan gula. Apabila popi telah dikukus dengan baik, tambahkan sedikit tepung, menyaringnya di bahagian, kacau campuran supaya ia tidak terbakar. Jika benjolan tidak sengaja terbentuk, tebukan jisim dengan pengisar. Ia harus menjadi adunan tebal tetapi tidak sukar. Keluarkan dari dapur. Gosok kuning dengan mentega, tambahkan adunan panas. Garam, tambah soda. Akhir sekali, tambah putih yang dikocok ke busa buatan.
Pindahkan doh ke dalam acuan yang dibarisi dengan kulit minyak dan letakkan di dalam ketuhar panas. Suhu untuk penaik mestilah sederhana.
Kek span merah jambu dengan air mendidih dan kefir
Bahan-bahan
Jus, raspberry 200 g
Air 100 ml
Gula 250 g
Kefir 150 g
5 biji telur
Tepung 70 g
Minyak 120 g
Vanillin
Soda 25 g
Pati 50 g
Memasak:
Campurkan jus dengan kanji, tuangkan campuran ke dalam air mendidih, masak hingga tebal. Tambah separuh gula ke jeli yang tebal dan panas, dan sapu gula dengan mentega dan kuning. Pukul putih secara berasingan. Ayur tepung ke dalam mangkuk yang dalam, tambah vanillin, soda, garam sedikit. Kacau campuran kering dan tuangkan jeli panas, kemudian kefir. Kacau doh sentiasa. Tambah campuran mentega selepas kefir, dan akhirnya menambah putih yang disebat. Campurkan lembut doh dengan spatula, beralih ke bentuk yang boleh dilepaskan (24 dan 28 cm), mengisi dengan separuh, dan bakar kek untuk kek dua peringkat. Adalah dinasihatkan untuk meninggalkan produk separuh siap semalaman di atas permukaan kayu, ditutup dengan serbet linen.
Biskut rebus - tip berguna
Doh Biskut adalah salah satu jenis adunan pukal (cecair). Apa jua resepi yang dipilih untuk memasak, perhatikan konsistensi doh yang dihasilkan sebelum menghantarnya ke ketuhar. Doh biskut, dalam mana-mana, harus mempunyai konsistensi krim masam tebal, dengan kandungan lembapan 30-40%. Selepas penaik, beberapa kelembapan akan hilang. Selepas penyejukan, produk separuh siap jadi harus elastik: apabila ditekan dengan jari, penyok tidak akan berada di permukaan biskut yang disejukkan.
Mencapai konsistensi ujian yang diperlukan, tanpa menghiraukan apa yang ditulis dalam resipi. Ingat bahawa setiap produk mempunyai kelembapan yang berbeza, termasuk tepung.
Sentiasa cuba menewaskan telur untuk mendapatkan pastri yang subur. Jika ini tidak ditulis dalam resipi, lakukan secara lalai, kerana mana-mana doh yang tepu mungkin dengan oksigen akan ditakdirkan untuk berjaya.
