Nama Perancis untuk daging lembu tenderloin atau hanya tenderloin adalah entrecote. Untuk suri rumah yang mudah, tidak berpengalaman dalam rahasia masakan Perancis, nama itu hampir menakutkan, menimbulkan keraguan tentang kebolehan masakan yang paling asas.
Sementara itu, orang belajar untuk menggoreng daging pada hari yang sama apabila mereka mendapat api untuk perapian pertama. Oleh itu, pastikan - bukan nama hidangan itu. Sudah tentu, beberapa peraturan daging goreng ada, dan kami akan membincangkannya secara berasingan.
Pork entrecote dalam prinsip - asas teknologi asas
Daging adalah daging, rasa itu baik dengan sendirinya, tanpa hidangan masakan istimewa. Untuk entrecote yang cukup goreng dan berair, anda perlu memilih dengan betul. Bahagian yang terbaik adalah mereka yang dipanggil daging lembu marbled; mereka mempunyai lemak badan kecil dalam tisu otot. Dari babi, pilih leher untuk "medali" - ini adalah daging goreng yang sama, hanya tanpa tulang.
Pada dasarnya, apa-apa jenis daging dari bahagian berani bangkai sesuai untuk entrecote. Tapi daging lembu adalah jenis daging yang dipanggil Perancis. Lebih tepat lagi, ini adalah bahagian intercostal dari bangkai lembu. Sudah tentu, dalam masa kita adalah sukar untuk menangani spesifik seperti itu, terutamanya kerana dalam satu bangkai daging yang sesuai untuk menyediakan entrecote mengikut keperluan Perancis yang canggih, tidak mengandungi lebih kurang dua setengah kilogram daging lembu yang lazat.
Oleh itu, kami menganggap pilihan lain yang sesuai, memandangkan hasil akhirnya adalah juicy, daging yang cukup goreng pada tulang. Bagaimanapun, tanpa tulang - ia juga mungkin.
Babi adalah baik untuk entrecote walaupun bahagian-bahagian yang paling lega dari karkas berisi jumlah lemak yang tepat untuk membuat entrecote berair.
Penting: apa-apa pulpa untuk menggoreng perlu dipotong menjadi kepingan yang cukup tebal, dan sentiasa merentasi serat. Ketebalan bahagian daging adalah 15 mm, tidak lebih dan tidak kurang. Walau bagaimanapun, anda boleh mengurangkan tebal jika anda suka daging goreng "dengan darah." Adalah penting bahawa bahagian itu tidak dibakar di luar semasa proses penggorengan. Dalam masakan Amerika, tahap pemanggang daging adalah falsafah keseluruhan. Sekarang mari kita fokuskan pada entrecote goreng klasik yang diterima secara umum.
Apabila boning, potong filem: ia menggulung daging apabila menggoreng, menjadikannya sengit. Jika pulpa tidak mempunyai corak marbled yang ketara pada potong (leher), maka biarkan sedikit lemak di permukaan, atau letakkan sekeping lemak di kuali, di sebelah atau di bawah daging: lemak memberikan juiciness. Tanpa lemak, tisu otot, yang terdiri daripada kebanyakannya protein, dengan cepat mengembang di bawah pengaruh suhu, menggantikan cecair intercellular, dan entrecote ternyata menjadi kering dan sengit.
Jangan mengalahkan entrecote - jangan mengelirukan dengan cawan, yang, selepas memukul, mesti dilapisi tepung roti. Semasa prosedur ini biadab, jus akan menonjol dari tisu otot, ia akan menguap semasa menggoreng dalam kuali, dan entrecote akan dimakan. Naturalness adalah keperluan utama untuk hidangan ini.
Bagi pelbagai, ia dapat dicapai dengan pelbagai hidangan sampingan dan saus daging, serta dengan beberapa kaedah menggoreng daging babi: dalam ketuhar, dalam kuali, di atas panggangan.
Jangan biarkan daging sehingga bentuk kerak emas di satu pihak. Keperluan ini juga perlu dipenuhi supaya jus kekal di dalam sekeping, dan tidak bocor ketika melepaskan rawak. Masa menggoreng - 3-4 minit pada setiap sisi pada 180 ° C. Ketuhar atau kuali mesti dipanaskan pada suhu yang dikehendaki, tambah sedikit lemak pada kuali.
Jangan tambahkan mentega pada permulaan menggoreng - ia akan membakar; menggunakan lemak sayur-sayuran atau haiwan terlebih dahulu, dan untuk memberi rasa krim, letakkan mentega pada saat terakhir, matikan haba, dan tutup kuali selama lima minit.
Garam dan rempah-rempah perlu ditaburi ke atas daging sebaik sahaja sebelum menggoreng. Tidak ada marinades - ini adalah resipi lain untuk memasak daging. Tetapi untuk mendapatkan kerak selera yang diinginkan, terdapat beberapa helah, yang diterangkan dengan lebih terperinci dalam resipi di bawah.
1. Entrecote babi ketuhar - rasa semulajadi dan halus dengan sos babi klasik
Bahan-bahan
Runcing daging babi dengan pulpa 4 pcs.
Dijon (!) Mustard 40 g
Lada
Sirap buah atau madu (secukup rasa)
Garam
Minuman lemak 100 g
Untuk sos:
Dill
Parsley
Mint
Jus lemon
Garam
Yogurt semulajadi
Bawang putih
Lada tanah
Memasak:
Basuh stik dan kering dengan serbet. Garam dan lada ringan. Dari mustard dan sirap, sediakan campuran dalam perkadaran yang sama, pelincirkan produk separuh siap di kedua-dua belah pihak. Ia perlu menggunakan mustard Dijon, kerana ia mempunyai rasa yang lebih halus.
Pada lembaran penaik, letakkan keping bacon, antara bahagian daging: semasa menggoreng, aroma salai akan dipindahkan ke pinggan. Dalam ketuhar yang telah dipanaskan, masukkan kuali di atas rak. Bakar daging sehingga coklat muda. Matikan ketuhar dan biarkan entrecote berehat selama sekurang-kurangnya lima minit.
Sos:
Campurkan sayur-sayuran berdaun pedas dengan bawang putih, jus lemon dan yogurt. Betulkan dengan teliti sehingga lancar dengan pengisar. Tambah garam dan lada. Kami tidak memberikan sebarang angka tertentu yang menunjukkan jumlah ramuan untuk sos, kerana rempah dan rempah adalah perkara peribadi. Tetapi cuba untuk tidak keterlaluan: memilih nilai purata jika tetamu dijemput untuk makan malam, yang rasa pemilik rumah tidak sedar.
2. Pork entrecote dalam kuali dalam wain merah, dengan hidangan sampingan sayuran panggang
Biasanya wain putih dihidangkan dengan daging babi, tetapi kadang-kadang pelanggaran terhadap peraturan itu memberi kesan yang menjejaskan rasa hidangan. Hanya pilih wain kering atau semi-manis, jika tidak, anda perlu mengambil sos khas dan hidangan sampingan kepada rasa manis goreng daging babi.
Bahan-bahan
Pork steak 2 pcs.
Rosemary
Kayu manis
Bawang, bawang (kepala kecil) 6-8 keping
Lada
Minyak zaitun 50 ml
Anggur anggur merah 100 ml
Sos:
Pear, manis - dengan bilangan hidangan (satu per satu)
Mustard
Madu
Garam
Kayu manis
Halia (akar)
2 telur
Minyak zaitun 75 ml
Lemon 1 pc.
Lada
Memasak:
Bagikan tenderloin ke dalam bahagian, tebal kelapa dan tebal 1.5-2 cm. Masukkan kek rosemary, segar atau dikeringkan, secubit kayu manis tanah, beberapa kacang allspice dalam kuali, dalam minyak yang dipanaskan. Sebaik sahaja anda merasakan bau pedas, letakkan daging itu, sebelum garam dan lada pada kedua-dua belah. Goreng di satu pihak, belok, letakkan bawang kecil dan tuangkan wain. Tunggu sehingga ia telah sepenuhnya menguap dan kerak juga akan muncul di sisi kedua stik. Sekiranya anda menggunakan wain kering, tambahkan satu sudu gula atau madu ke dalam kuali itu untuk membuat karamel kerak. Pindahkan daging siap kepada hidangan - biarkan ia berehat.
Teruskan ke peringkat yang lebih sukar - membuat sos. Dalam kuali di mana daging dimasak, potong keping pear kupas, tambah kayu manis, jika perlu, halia segar, halus parut, jus zest dan lemon. Letakkan pear lembut dan siap dalam mangkuk pengisar dan potong. Satu keping keseluruhan boleh ditinggalkan untuk menghias bahagian.
Pukul telur pada mixer berkelajuan tinggi, secara beransur-ansur menambah minyak, lada, mustard, madu dan garam kepada mereka. Campurkan jus telur dengan buah kapur. Dapatkan konsistensi tulen sederhana dengan mengukus sos. Bawa secukup rasa. Hidangkan sejuk.
Untuk sos sedap dengan entrecote babi dalam kuali, berkhidmat sebagai hidangan sampingan kentang goreng atau nasi rebus.
3. Babi ketuhar dalam ketuhar dengan sos cendawan dan soba
Bahan-bahan
"Medallions" (bahagian intercostal, tanpa tulang) - 1 pc. setiap hidangan (150 g)
Garam
Lada
Bacon yang dihisap
Thyme
Parsley
Untuk sos (setiap hidangan):
Krim masam (15%) 70 g
Cendawan porcini kering 20 g
Bawang 50 g
Mentega, ghee 40 g
Air
Rempah
Tepung
Dill
Daun bay tanah
Memasak:
Panaskan ketuhar. Tutup lembaran pembakar dengan kerajang. Sediakan helai kedua untuk menutupi daging. Masukkan herba pedas dan bacon di bahagian bawah. Susun potongan daging, dibasuh, kering dan ditaburi dengan rempah.
Sekiranya anda memilih daging pitted, maka anda boleh segera menutupnya dengan sos dan bakar. Untuk entrecote tanpa tulang, lebih mudah untuk melayani sos secara berasingan.
Adalah dinasihatkan supaya cendawan basah dibasuh basah terlebih dahulu di dalam air atau dalam susu. Lebih baik basah mereka dalam semalam. Susu harus dipilih tidak dipasteurisasi, keseluruhan, supaya semua bakteria susu hidup - mereka akan membantu menghidupkan semula cendawan cendawan.
Selepas perendaman, pindahkan cendawan ke dalam kuali, memanaskan minyak, dan tumis, bersama dengan bawang cincang. Tuangkan sedikit air panas ke dalam krim masam agar tidak curl dalam kuali, tuangkan campuran dengan cendawan. Masukkan tepung untuk menebal sos. Kacau secara terus dengan pukul. Musim rasa dengan garam dan garam. Bawa mendidih dan keluarkan dari haba. Tuangkan sos ke dalam pengisar dan potong. Sebelum berkhidmat, tambah sos dicincang dalam sos cendawan pada krim masam.
Sediakan bubur buckwheat untuk hiasan.
4. Pewarnaan babi dalam kuali dengan sos labu dan ricotta oren
Produk:
Entrecote 4 pcs. 250 g setiap
Wain putih, kering 100 ml
Tepung kentang 30 g
Mentega, 75 g
Halia
Nutmeg
Anise bintang
Lada
Gula
Garam
Jeruk 0.6 kg
Muscat (pulpa) labu 400 g
Cherry 8 Pcs.
Keju, jeruk (secukup rasa)
Memasak:
Goreng daging yang disediakan dalam kuali, di kedua-dua belah selama empat minit. Panaskan kuali dengan baik dan tuangkan sedikit minyak. Semuanya dilakukan seperti yang dijelaskan di atas.
Hidangan dihiasi dengan sos oren yang cerah, sayuran dan keju acar. Rasa ricotta yang sangat halus sesuai untuk daging.
Potong labu ke dalam kiub besar, dan ceri ke dalam bahagian. Goreng sayuran dalam kuali yang sama di mana daging itu digoreng, tetapi tambahkan sedikit herba pedas pada jus daging, beberapa sudu gula. Tunggu gula untuk larut dan campurkan dengan aroma rempah, tetapi tidak gelap pada masa yang sama. Letakkan sayur-sayuran dan tambah garam. Goreng rata di sekelilingnya, perlahan-lahan kacau mereka dengan spatula. Masukkan pinggan.
Keluarkan semangat dari oren. Benih mengupas sebahagian daripada sitrus dengan membuang filem membran, dan memerah jus dari selebihnya - 100-150 ml. Rempah-rempah oren akan diperlukan untuk menghiasi hidangan dan memberikan kesegaran, rasa manis dan masam. Campurkan jus dengan wain dan campurkan dengan kanji. Sekali lagi, dalam kuali yang sama, cairkan mentega itu. Masukkan halia segar yang dicincang, bintang anise bintang (ia mempunyai aroma yang sangat kuat!). Tuangkan dalam campuran wain, jus dan kanji. Kacau hingga masak, dan, bawanya ke mendidih, tuangkan penyaring halus ke dalam perahu layar. Untuk mengimbangi rasa, jangan lupa untuk menambah garam, dan untuk memberikan ketajaman - cabai tanah.
Hidangkan entrecote dalam bahagian: letakkan daging pada setiap pinggan, di sebelahnya adalah sayur-sayuran goreng dan keping keju. Tuangkan perlahan dengan benang tipis untuk membangkitkan selera makan. Bersama hidangan, sajikan sajian secara berasingan, dalam perahu saus.
5. Entrecote daging babi oven - sarapan pagi Ahad yang hangat dengan kentang dan sayur-sayuran
Bahan-bahan
Pork (tenderloin) 3 hidangan 180 g setiap
Kentang, dikupas 450 g
Lemak, daging babi atau sayur-sayuran (untuk menggoreng) - pilihan
Garam, rempah ratus
Mustard 50 g
Madu 30 g
Air 70 ml
Krim atau krim masam 100 ml
Sayur-sayuran dicincang.
Untuk sos:
Bawang putih
Cengkeh, ketumbar, lada (rempah tanah)
Tomato tulen 200 g
Gula dan garam secukup rasa
Hidangan sampingan:
Cendawan acar, dihiris 150 g
Lobak Korea 200 g
Timun segar 300 g
Memasak:
Pada lembaran penaik yang ditutup dengan kerajang, letakkan kentang, potong ke dalam bar besar, daging yang disediakan. Sekadar mengedarkan keping lemak antara bahan-bahan. Tambah rempah. Tutup semuanya dengan helaian kedua, dan bakar pada 180 ° C selama setengah jam. Dari air, madu dan mustard, sediakan campuran untuk melincirkan permukaan daging.
Keluarkan panci dari ketuhar selama satu minit. Tanggalkan lembaran atas, tingkatkan suhu dalam ketuhar ke nilai maksimum, dan kotangkan daging dengan campuran mustard dan madu. Masukkan sayur-sayuran cincang ke krim masam, tutup kentang dengannya. Kembalikan lembaran pembakar ke ketuhar kepada coklat.
Masukkan rempah secukup rasa dalam serbuk tomat, campurkan. Sos siap sedia.
Hidangkan hidangan dengan hidangan sampingan yang canggih dan sos panas.
6. Pork rebus dalam kuali dengan epal segar dan timun di bawah mayonis
Bahan-bahan
Tenderloin (untuk potong) 400 g
Rempah
Lemak untuk menggoreng
Hiaskan - dalam perkadaran yang sama:
Cucumber Segar
Epal manis dan masam, dikupas
Jus lemon (untuk bawang dan epal)
Bawang hijau
Mayonis secukup rasa
Memasak:
Goreng daging dalam kuali dengan cara yang klasik. Biarkan sejuk sedikit di atas pinggan dan potong ke dalam jalur.
Potong timun dan epal yang dikupas dengan jalur yang sama. Pegang epal dan bawang cincang selama beberapa minit dalam jus lemon; jus boleh dicairkan dengan air.
Susun daging goreng, epal, timun dan bawang dalam bahagian (4 keping). Tuang mayonis ke atas hidangan dan sajikan.
Cranberry, daun pasli segar, kacang acar sesuai untuk menghias hidangan.
Steak daging babi dalam ketuhar - petua
- Pilihan sos untuk daging babi goreng sebahagian besarnya bergantung pada hidangan sampingan, kerana hampir semua rasa akan sesuai dengan daging secara berasingan: berkrim dengan cendawan atau bawang putih, herba pedas, tomato pedas atau lembut. Babi boleh dihidangkan dengan lobak, mustard, sos manis dan masam masam - apa-apa "pakaian" sesuai untuk entrecote daging babi.
- Adalah sesuai untuk menyediakan sos berdasarkan lemak yang tinggal selepas menggoreng daging. Dalam kes ini, jus daging dan lemak idealnya menyambung daging dan pinggan dalam satu komposisi.
- Untuk sos manis dan masam, sajikan epal yang dipanggang atau pear dalam periuk, dan untuk hidangan sampingan - beras. Campurkan soba dengan sos cendawan. Anda tidak perlu menyediakan sos untuk salad sayur-sayuran: mereka sudah mempunyai tekstur yang agak berair yang meningkatkan pencernaan daging. Jika anda memilih sos bawang putih, kemudian sajikan hidangan sampingan dengan kentang atau sayuran panggang lain.
- Pastikan untuk membersihkan sos selepas rebusan, gosok dengan konsistensi seragam: ia akan mempunyai penampilan yang lebih menarik dan tidak akan mengalih perhatian dari hidangan utama yang dihidangkan.
