Ia berlaku bahawa keju cottage berada di dalam peti sejuk - ia tidak pergi langsung, mereka berubah fikiran tentang menyediakan hidangan pencuci mulut atau sesuatu yang lain, dan keesokan harinya saya mahukan keju krim untuk sandwic atau pizza.
Jangan tergesa-gesa untuk pembelian baru.
Pramugari yang berjimat tidak membuang apa-apa, semua produknya mesti digunakan dan diproses.
Buat keju krim dari keju kotej.
Di rumah, ini cukup mudah dilakukan.
Di samping itu, ada kemungkinan untuk mempelbagaikan rasa dengan bantuan pelbagai aditif, dan pada masa yang sama mencari permohonan yang layak untuk curd, dibeli semalam, tanpa menunggu sehingga akhirnya merosot.
Keju krim di rumah - asas-asas teknologi asas
Setiap teknologi perindustrian, dengan penggunaan di rumahnya, bergantung kepada keadaan yang ada. Ini sama dengan prinsip operasi keadaan teknikal, apabila mana-mana pengeluar boleh menyimpang dari piawaian negeri yang sedia ada dan mengembangkan teknologi mereka sendiri, sebagai contoh, menyediakan keju krim dari keju kotej di rumah. Tetapi prinsip teknologi umum untuk menghasilkan produk, dari segi penampilan dan rasa, sama dengan keju yang diproses, sudah tentu wujud, dan mereka mesti dipatuhi untuk mendapatkan keju yang diproses, dan bukan sesuatu yang lain.
Apakah prinsip-prinsip umum ini untuk menyediakan produk, dan dalam kes-kes mana anda boleh menyimpang daripada piawaian, dan apa yang tidak akan berubah dalam teknologi?
Keju krim pada tumbuh-tumbuhan tenusu diperolehi daripada keju bijirin (keju cottage). Peringkat pemprosesan susu sebelum pengeluaran keju kotej (pembersihan, pasteurisasi, masak, dan lain-lain) ditinggalkan tanpa perhatian, kerana kami berminat dengan produk asli - keju kotej.
Perlu ditekankan bahawa dalam pengeluaran untuk keju keju diproses apa-apa kandungan lemak, keju feta, massa keju, susu tepung atau krim, krim masam, keju keras (sebelum ditapis dan tanah) boleh digunakan - sebarang produk tenusu digunakan. Mereka dihancurkan menjadi serbuk untuk mendapatkan doh keju.
Marilah kita kembali sejenak untuk persoalan membuat keju krim dari keju kotej di rumah. Sekiranya pada masa memilih bahan mentah untuk mencairkan keju di dalam peti sejuk, salah satu produk yang disenaraikan di atas disimpan, maka anda dapat dengan mudah mengisar sesuatu dengan keju kotej menjadi serbuk, membuat komposisi anda sendiri dari bahan mentah yang tersedia. Tetapi jika anda menambah kepada massa keju, sebagai contoh, sekeping keju biru yang dibuang, maka anda perlu memahami bahawa ini akan menjejaskan rasa dan tekstur keju yang diolah masa depan. Iaitu, pemilihan bahan mentah harus menjadi tindakan yang disengajakan, sekurang-kurangnya dengan hasil yang seharusnya dirancang.
Kami menganggap proses pengeluaran lebih lanjut. Selepas pemilihan bahan mentah, pemprosesannya bermula: membersihkan lapisan kortikal, mengisar dan menyediakan campuran dari serbuk. Pembersihan dan penyingkiran parafin dilakukan dalam kes-kes apabila keju keras ditambah ke dalam gandum keju. Kemudian semua komponen secara individu digali ke dalam pecahan terkecil dan kemudian komposisi untuk doh keju dibuat dari mereka.
Beri perhatian kepada urutan dan pilih yang mana langkah pengeluaran yang dijelaskan dapat berguna dalam membuat keju krim dari keju kotej di rumah. Proses mengisar keju keras, jika perlu, tidak akan mengambil banyak masa dan tidak memerlukan peralatan khas. Ia mungkin cukup untuk menggunakan parut halus. Pada peringkat ini, pengisar atau pengisar daging juga akan banyak membantu.
Apabila menyiapkan campuran keju untuk mencairkan, perhatian harus diberikan bukan sahaja kepada pengenalan bahan tambahan (paprika, bacon, sayur-sayuran, dll.) Untuk mencipta rasa yang diperlukan, tetapi juga untuk peraturan keasaman, yang menentukan cara mencairkan keju dan pematangannya. Jika keju keras hadir dalam campuran, maka suhu dan tempoh leleh dikurangkan. Untuk mengurangkan keasidan bahan mentah menambah keju masin segar, tidak masam. Untuk keju krim dari keju kotej di rumah, anda boleh mengurangkan keasidan dan mewujudkan konsistensi yang perlu dengan menambahkan susu segar atau kering, krim.
Untuk mendapatkan keju diproses dari keju kotej di rumah, perlu menambahkan salutan garam.
Apa itu dan apa untuknya? Semasa proses peleburan, protein susu melewati keadaan larut. Dalam jisim curd mentah, kasein (protein susu) tidak tertakluk kepada pemprosesan suhu yang berpanjangan dan tinggi, dan, dengan itu, keupayaan lebur curd sangat rendah, yang seterusnya, semasa proses peleburan akan membuat sukar untuk mendapatkan jisim homogen tanpa butiran bijirin keju. Untuk meningkatkan lebur keju kotej, penambahan garam natrium sitrik, natrium pirofosfat, natrium fosfat dibasic digunakan. Pelepasan garam yang terbaik dalam pengeluaran keju dianggap sebagai natrium lemon.
Soalan berikut yang munasabah timbul: di mana untuk mendapatkan garam itu untuk membuat keju krim dari keju kotej di rumah? Ia adalah suplemen pemakanan untuk pelbagai kegunaan. Ia digunakan sebagai antikoagulan dalam industri makanan dan ubat, untuk menghasilkan keju yang diproses, formula bayi, jeli, yogurt, gula-gula, perasa, minuman berkarbonat dengan rasa lemon atau limau. Berdasarkan natrium sitrat, ubat-ubatan dibuat untuk melepaskan mabuk, pedih ulu hati, sebagai julap, dan untuk merawat cystitis dan penyakit sistem genitourinary. Garam asid boleh dibeli di tempat khusus jualan: pada akhirnya, ia boleh berguna bukan sahaja untuk menyediakan keju krim dari keju cottage di rumah.
Nah, jika tidak ada keinginan atau peluang untuk membeli suplemen makanan, maka ada cara lain yang menggantikan sebahagiannya penggunaannya di rumah keju.
Apabila sejumlah besar (sekurang-kurangnya 30%) serbuk keju ditambah dari keju keras, adalah mungkin untuk mencapai konsistensi yang diperlukan tanpa menggunakan sodium sitrat. Dalam kes ini, keju kotej harus mempunyai konsisten lembap dan lembut.
Soda dan asid sitrik akan membantu melambatkan pembekuan sebahagiannya semasa mencairkan keju, walaupun fakta bahawa formula kimia sebatian ini berbeza dan mempunyai hanya beberapa unsur yang serupa.
Apabila menambah garam asid, anda perlu berpandukan rasa, serta apabila memperkenalkan asid sitrik dan garam meja ke dalam massa keju.
Selepas membuat garam asid, anda perlu memberi masa yang banyak untuk masak, dari satu jam hingga 3 jam, bergantung kepada komposisi bahan mentah.
Langkah memasak seterusnya adalah mencairkan massa keju. Masa lebur adalah dari 15 hingga 30 minit, yang disebabkan oleh jumlah massa keju, serta kualiti bahan suapan: jika anda ingin mengekalkan rasa, masa lebur berkurang; untuk menghapuskan kecacatan dalam adunan keju, tempoh rawatan haba, sebaliknya, dinaikkan. Jisim selesai pada suhu 80-85 ° C dipindahkan ke dalam acuan dan disejukkan.
Resipi 1. "Rumah Ambar"
Komposisi Produk:
Keju kotej (36%) 750 g
Yolks, 3 pcs mentah.
Minyak 150 g
Sodium Citrate 10 g
Kaedah Memasak:
Mengisar keju kotej dengan kuning telur, tambah garam asid, campurkan dan biarkan selama 1.5 jam untuk memerah jisim.
Rebus air dalam periuk besar dan turunkan semangkuk keju ke dalamnya. Masak doh keju untuk menebal dengan kacau berterusan. Apabila jisim mula tertinggal di belakang dinding mangkuk, tambah mentega cair, kacau hingga rata.
Teruskan untuk mengalahkan, mengeluarkan dari dapur, supaya lemak berhenti untuk dipisahkan. Apabila ia sejuk hingga 80 ° C, pukul dan pek dalam cawan atau acuan.
Keluarkan keju yang telah dipanaskan sepenuhnya di dalam peti sejuk, dalam bentuk tertutup. Untuk mengelak cawan, potong penutup foil ke diameter acuan dan gamkannya ke tepi dengan putih telur.
Resipi 2. Keju krim dengan cendawan
Komposisi Produk:
Curd 1.0 kg
Krim masam buatan sendiri 400 g
Perasa cendawan 25 g
Champignons segar 600 g
Minyak sayur 100 ml
Perintah penyediaan:
Cendawan kecil dengan topi "tertutup" rendam dalam air berasid selama kira-kira setengah jam, bilas, kupas dan potong ke dalam kepingan. Goreng dalam minyak sayur dan penyejuk.
Potong keju kotej dan krim masam menjadi jus krim, tambah perasa cendawan. Rendamkan doh keju selama beberapa jam dan masak di atas mandi wap sebelum jisimnya mulai menebal. Taburkan cendawan goreng, kacau sekali lagi dan keluarkan dari dapur. Jangan berhenti memasak keju yang diproses untuk membentuk kepala. Jisim itu hendaklah dengan mudah dipisahkan dari kuali dan dinding piring.
Pindahkan keju cendawan yang sejuk ke papan memotong kayu dan pukul. Kepala keju siap akan mudah dipisahkan dari tangan dan dari papan. Letakkan keju dalam acuan dan biarkan ia sejuk di atas meja, dan kemudian di dalam peti sejuk.
Resipi 3. Spicy Cream Keju
Komposisi Produk:
Keju keras (dalam pelbagai jenis) 400 g
Keju kotej lemak 750 g
4 biji telur
Krim masam, buatan sendiri 250 g
Bawang putih 50 g
Lada tanah, hitam dan merah
Paprika kering, manis 100 g
Soda 20 g
Asid sitrik 5 g
Campuran biji berkabut dan ketumbar 50 g
Perintah penyediaan:
Dip keju keju dan keju keras di dalam mangkuk menggabungkan dan pukulan dalam jisim yang subur, menambah telur, krim masam, rempah. Masak doh keju yang disiapkan selama kira-kira setengah jam, meletakkan mangkuk dengannya dalam kuali besar dengan air. Masak, kacau sekali-sekala. Sebaik sahaja bola mula terbentuk, keluarkan dari panas dan letakkan mangkuk keju dalam semangkuk air ais, terus kacau. Kemudian gris permukaan kerja dan tangan, membentuk bar, taburkannya dengan biji-bijian dan ketumbar, balut dalam filem. Rendamkan keju yang sudah selesai selama 3-4 jam di dalam ruangan, dan kemudian masukkannya ke dalam dingin.
Resipi 4. Keju krim "Emerald", dengan kacang
Komposisi Produk:
Keju kotej (19%) 400 g
Krim, kering (20%) 100 g
Jus lemon 60 ml
Susu, keseluruhan 0.9 l
Garam
Basil, lemon 150 g
Keju keras, 0.5 kg parut
Bawang putih kering 50 g
Peanut panggang, Ground 200 g
Memasak:
Gosok keju kotej melalui penapis. Larutkan krim dalam susu panas (40 ° C), tambah bawang putih kering tanah. Chop basil halus, ingat dengan sedikit garam dan tambah sayur-sayuran ke campuran susu. Campurkan dadih parut dengan serbuk kecil keju keras, campurkan dan masukkan susu siap. Letakkan jisim untuk memasak di dalam tab mandi air. Pemanasan hingga 60 ° C, tuangkan jus lemon, sambil memutar spatula dalam bulatan sehingga serat yang terbentuk berkumpul dalam bekuan padat. Ambil semangkuk keju hijau dari air panas, letakkan di dalam mangkuk air ais lain. Putar lebih banyak untuk membolehkan jisim sejuk. Letakkan keju dalam acuan silikon, disejukkan dan ditaburi dengan kacang tanah.
Resipi 5. Coklat, keju yang diproses
Komposisi Produk:
Curd, vanila 0.5 kg
Gula - secukup rasa
Baking soda 5 g
Coklat gelap 200 g
Krim, berminyak 250 ml
Jus lemon 30 ml
Teknologi Memasak:
Hiaskan krim dan mencairkan coklat dan gula di dalamnya. Pukul jisim curd dengan campuran susu-coklat, tambah jus lemon dengan soda. Masak selama 5-7 minit pada api yang rendah, teruskan kacau jisim. Letakkan keju ke 70-80 ° C dan letakkan dalam cawan.
Resipi 6. Keju krim, krim - rasa klasik
Bahan-bahan Komposisi:
Susu, keseluruhan 120 ml
Keju kotej buatan sendiri, berlemak 500 g
Minyak 60 g
Garam secukup rasa
Soda 10 g
Kaedah Memasak:
Larutkan garam dalam susu hangat, tambahkan soda, minyak. Gosokkan keju kotej, topeng campuran susu. Masak jisim sehingga keju cottage cair. Ringankan keju dan bungkus ke dalam bentuk yang disediakan. Selepas ia telah disejukkan sepenuhnya, letakkan di dalam peti sejuk.
Keju krim dari keju kotej di rumah - petua dan teknik yang berguna
Kesediaan keju diproses dalam bentuk panas sepadan dengan konsistensi lembut, regangan dan plastik. Selepas penyejukan, keju yang diproses menjadi elastik, tetapi tidak keras. Dia tidak sepatutnya hancur.
Biji-bijian keju kotej tidak sepatutnya terdapat dalam keju yang sudah siap diproses, dan supaya ini tidak berlaku, memantau kelembapan doh keju yang telah dimasak, mengelakkannya melalui penyaring. Untuk meningkatkan kelelahan dan kelembutan masyau yang disediakan, anda boleh memasukkan susu, jika adunan mempunyai keasidan yang mencukupi, atau whey, krim masam - jika anda perlu meningkatkan tahap pH.
Keju krim dari keju kotej di rumah adalah yang terbaik dimasak dalam mandi wap untuk mengelakkan pembakaran. Sediakan hidangan yang diperlukan dan bersiaplah untuk hakikat bahawa semasa proses memasak, doh keju mestilah secara berterusan dan bercampur-campur.
Kandungan lemak yang diperlukan keju diproses dikawal oleh penambahan krim atau mentega. Kadang-kadang, dalam adunan keju, minyak sayuran ditambah mengikut resipi, yang memberikan keplastikan dan kelembutan yang lebih besar daripada lemak krim. Apabila minyak sayur-sayuran ditambah, konsisten lembut keju diproses dikekalkan walaupun dengan penyejukan yang ketara.
