Di bawah nama "Ikan Merah", biasanya memahami ikan keluarga salmon.
Ia tergolong dalam jenis yang lazat dan tidak menghairankan, ikan besar dengan kandungan lemak tinggi dalam pulpa benar-benar sangat enak.
Ikan baka ini digunakan dalam pelbagai hidangan, tetapi salah satu yang paling popular di negara kita ialah bekalan ikan merah dalam bentuk pelbagai jeruk.
Walau bagaimanapun, Rusia bukan sahaja kaya dengan salmon, tetapi kemahiran nelayan kami tidak kalah dengan kepintaran para tukang masak kami.
Anda boleh mengambil ikan hampir mana-mana ikan supaya anda tidak tahu apa yang lebih baik - capelin, atau salmon merah jambu.
Ikan masin di rumah - prinsip-prinsip asas penyediaan
• Untuk ikan sendiri di rumah, kedua-dua segar dan beku adalah ideal, adalah dinasihatkan untuk memilih ikan dengan kulit utuh.
• Bangku beku dicairkan dengan menggunakan pembelahan yang lama - di dalam "ruang panas" peti sejuk, atau di dalam mangkuk yang dicelupkan dalam lembangan air sejuk.
• Penimbang dikeluarkan dari bangkai segar atau dicairkan, sirip dipotong, perut dipotong, dan perlahan-lahan terpotong. Selepas dibasuh dengan teliti dan teruskan memotong.
• Garam untuk garam diambil sebanyak mungkin, mendidih, gred tambahan, tidak akan berfungsi. Juga, jangan gunakan garam beroda, dalam ikan iodin terdapat cukup yodium dan tiada aditif.
• Ikan masin menggunakan kaedah "kering", di marinades dan juga dengan bantuan jeruk.
• Rempah ikan yang paling "kegemaran" - cumin, ketumbar, lada putih dan lavrushka. Selebihnya sudah berkaitan dengan penghalusan dan lebih baik menggunakannya dengan hati-hati, mengikut budi bicara anda.
Ikan masin di rumah - salmon masin kering
Bahan-bahan
• salmon, filet atau bangkai;
• garam kasar;
• gula pasir;
• Rempah pedas - cumin dan ketumbar, benih kering.
Kaedah Penyediaan:
1. Jika terdapat filet tanpa tulang, kemudian potonglah ia menjadi kepingan besar. Karkas mesti dipotong dengan hati-hati - dipotong dengan pisau nipis, sempit, sangat tajam dari peritoneum, di sepanjang rabung. Tulang peritoneal - "tulang rusuk" juga dipotong mengikut budi bicara mereka, atau mereka ditinggalkan untuk peminat "pembongkaran" mereka sendiri. Separuh ikan dipotong ke dalam kepingan besar, sebelum memotong kulit dengan skala. Anda boleh pergi, tetapi kemudian anda perlu mengetuk, membersihkan dan mencuci skala pada akhir jeruk.
2. Tuangkan rempah di dalam mortar porselin, atau dengan cepat, bukan dalam tepung, gulung dengan penggiling kopi. Kilang rempah juga sesuai jika ia tidak menjadikannya serbuk.
3. Garam dan gula dicampur dalam nisbah 2: 1, tiga penuh, "dengan bukit", sudu campuran sedemikian diambil setiap kilo ikan.
4. Rempah cukup 1 sudu teh. Mereka tidak boleh disalahgunakan, ikan merah sudah begitu enak, tidak ada keperluan untuk mengganggu rasa tertentu, seperti dalam kes dengan capelin atau herring.
5. Taburkan ikan dengan campuran garam, rempah dan gula dan susunkan pada kain kapas atau kain linen. Dimensinya harus membenarkan pembalut ketiak dari sekurang-kurangnya dua kali ganda.
6. Balut kepingan ikan dengan kain yang sesedikit mungkin tanpa merosakkan daging. Kami meletakkan kosong di kuali besar di bawah tudung dan meletakkannya di dalam peti sejuk.
7. Sekurang-kurangnya dua, dan sebaik-baiknya 3-4 kali sehari, keluarkan kepingan ikan dari kuali dan pergesernya dalam susunan rawak, kelembapan yang dilepaskan dalam campuran dengan garam akan merendam pelbagai kepingan dengan lebih intens.
8. Pada hari ketiga meletakkan "penindasan" kecil - sebotol air, bergantung kepada jumlah ikan, 1 atau 3 liter. Rendam ikan selama kira-kira 12 jam untuk pengambilan garam lengkap. Salmon sudah siap, anda boleh memilih selekoh seperti yang diperlukan. Sekiranya anda tidak menggunakan segala-galanya dengan cepat, kurangkan suhu di dalam peti sejuk.
Pengambilan ikan merah di rumah - "Rizab perikanan"
Bahan-bahan
• bangkai ikan salmon merah jambu, atau ikan merah lain, lebih baik, tanpa kepala;
• garam besar, tidak mendidih;
• gula pasir;
• allspice, pasli besar segar.
Kaedah Penyediaan:
1. Jika bangkai keseluruhannya, terikan kepala, berhati-hati mengeluarkan isi peritoneum melalui lubang, perlahan-lahan dan bilas dengan air sejuk. Potong ekor ke tahap dubur.
2. Di sepanjang bahagian belakang, cuba mendekatkannya ke rabung, potong ke perut, buang rabung, membantu, jika perlu, dengan pisau.
3. Lap kering dengan serbet dan tutup sisi pulpa dengan tebal, kira-kira 5 mm lapisan tebal garam kasar. Sapu dengan beban yang rata, seperti papan pemotong, atau brazier dan meletakkan di atas sesuatu yang berat, balang atau periuk air.
4. Kami berdiri selama 40 minit dan gosok dengan teliti garam dengan pisau, lap dengan kain kering. Garam perlu dibuang.
5. Sediakan campuran gula dan garam dalam nisbah 2: 0.8. Hancurkan semua kepingan besar. Kami membasuh pasli dan membelahnya, mengeluarkan semua batang dan meninggalkan daun sahaja.
6. Garam setengah dari bangkai "diangkut" di bahagian dalam, pada kadar 3 sudu besar campuran hingga satu kilogram fillet. Lay pasli di atas garam dan tutup dengan separuh kedua peritoneum. Ia akan berubah seperti ikan keseluruhan.
7. Di bahagian bawah hidangan salting yang luas, taburkan lada wangi dan letakkan ikan kecil di atasnya, dengan bahagian "atas". Ini merujuk kepada bahagian yang mana lapisan peterseli menyentuh dari dalam, dan bukan lapisan garam. Dalam bentuk ini, ikan harus berbaring selama 5 hingga 8 jam, semakin besar bangkai - semakin lama.
8. Putarkan ikan terbalik dan letakkan di dalam peti sejuk selama sehari.
9. Selepas sehari, kita mengeluarkan parit dari abdomen dan menggantikannya dengan segar. Selanjutnya, trik keseluruhan pengambilan ikan adalah untuk menghidupkan ikan dari sisi ke sisi sekurang-kurangnya setiap 12 jam.
10. Garam seperti ikan dengan rizab kecil salin
Ikan masin di rumah - "Caviar and champagne"
Tidak, tidak ada kaviar dalam resipi, dan sampanye adalah satu kemestian!
Bahan-bahan
• bangkai herring beku - 5 pcs. besar;
• garam kasar - setengah gelas;
• ketumbar, biji rempah, lada hitam dan putih - satu sudu benih hancur;
• 3 daun bay besar berwarna coklat;
• gula - satu sudu;
• champagne, atau mana-mana wain berkilauan putih - gelas;
• minyak sayuran (beku, halus) - setengah gelas.
Kaedah Penyediaan:
1. Ikan perlahan-lahan dicairkan, patah, memotong kepala dan ekor sepanjang dubur. Kami memotong dengan jalur sekitar 1.5 cm abdomen, tanpa meninggalkan spesifik, sama dengan cangkuk memancing tulang. Dengan air sejuk saya, ikan dan cuti untuk akhirnya memanaskan badan.
2. Kami membebaskan kepala dari insang, bilas dan, bersama-sama dengan perut dan ekor, isi dengan satu liter air mendidih. Rebus selama 25 minit dan tuangkan semua rempah, biarkan mendidih selama 5 minit. Keluarkan dari haba dan sejuk sedikit, longkang dari mendakan dan tuangkan garam ke dalam sup, kacau sehingga dibubarkan dan sejuk.
3. Kami menurunkan bangkai hering ke dalam balang tiga liter dengan bahagian depan dan isi dengan air garam. Tinggalkan borang ini selama 2 jam.
4. Tuangkan air garam itu, telaskan garamnya dengan teliti dan turunkan lagi ke dalam balang, tetapi ke belakang. Sekali lagi, isi dengan air garam yang sama dan biarkan selama satu jam lagi.
5. Ulangi prosedur dengan membalikkan dan meletakkan balang di dalam peti sejuk sehingga 8 jam. Seterusnya, anda perlu menghidupkan ikan sekurang-kurangnya tiga kali sehari selama 2 hari lagi. Pada hari yang kedua, cuba air garam untuk rasa, ia harus asin, tetapi tidak berlebihan, jika tidak mencukupi untuk rasa anda hanya membubarkan sudu garam dalam setengah gelas air mendidih, sejuk dan menambah balang.
6. Di akhir salur keluar dari karkas, kita keluarkannya dari kelembapan, potong kulit di sepanjang seluruh bahagian belakang dan berhati-hati mengeluarkannya dengan dua bahagian, menariknya seperti stok dari kepala ke ekor.
7. Dengan perlahan-lahan dengan jari-jari yang menunjuk dari sisi perut, dan dengan bahagian belakang belakang, kami memisahkan fillet dari rabung dan mengeluarkan dari batu-batu kostum.
8. Periksa dengan teliti bahagian bahagian fillet yang terhasil dan keluarkan semua tulang besar dengan pinset. Kami meletakkan kepingan dalam mangkuk bujur, ketat, tetapi tanpa tekanan. Tuangkan segelas wain berkilauan. Adalah dinasihatkan untuk mengambil champagne putih separa manis jika anda mempunyai varieti Brut, atau hanya wain putih kering - cairkan sedikit dengan air mineral berkarbonat.
9. Simpan ikan dalam wain selama sekurang-kurangnya 8 jam. Keluarkan fillet dan potong ke iris nipis secara serentak. Lipat ketat di baris dalam mangkuk yang sama, selepas meminum anggur yang masih ada. Ratakan bahagian atas kepingan ikan dan airkan rastanya. minyak, supaya lapisan beberapa milimeter ternyata di atas ikan.
10. Menggunakan sudu, hati-hati tambahkan sedikit wain yang tersisa dari jeruk. Tonton bagaimana ia turun melalui minyak dan apabila fillet ikan naik sedikit, hentikan menambah pengasam.
11. Ikan sudah siap, ia dicirikan oleh aroma "bunga" yang tidak dijangka sepenuhnya.
Percambahan salting ikan di rumah - "Ocean"
Bahan-bahan
• bangkai setengah kilogram makarel - 3-4 pcs;
• garam pada kadar 2 jadual penuh. sudu pada ikan;
• bawang manis yang besar - 1.5 kilogram;
• minyak sayur aromatik (tidak diubah) - gelas;
• cuka.
Kaedah Penyediaan:
1. Kami memusnahkan ikan, keluarkan kepala dan ekor, cuci dan potong menjadi 3 cm iris.
2. Garam dengan garam kasar, digiling pada semua sisi, dan biarkan selama kira-kira sejam.
3. Bawang dipotong menjadi cincin lebar, sehingga 4-5 milimeter, tuangkan air mendidih yang sejuk selama 20 saat dan bilas dengan banyak air sejuk.
4. Bilas ikan dengan air sejuk dan campurkan dengan bawang agak ketat dalam balang liter. Tuangkan minyak di atas, 3 jadual. sudu di balang dan sama rata mengedarkan baki.
5. Cairkan cuka benteng meja dengan 1: 1 air rebus dan tuang tiga sudu ke dalam setiap balang. Kami tutup dengan penutup plastik dan biarkan berdiri selama setengah jam.
6. Bersungguh-sungguh goncangkan balang-balang dan lihat bagaimana cuka itu diedarkan, jika pada pendapat anda tidak cukup untuk mengisi semua ruang kosong antara kepingan ikan, anda boleh menambah beberapa sudu lebih banyak ke dalam balang. Perkara utama adalah memastikan bahawa cuka dari atas jatuh pertama pada lapisan minyak dan secara bebas meresap lebih jauh.
7. Kami meletakkan balang di dalam peti sejuk, idealnya ikan sudah siap dalam tiga hari, tetapi anda boleh makan dengan segera dengan merendam cuka. Resipi adalah baik kerana anda dapat dengan mudah menyesuaikan tahap salinasi, dengan menambahkan garam ke dalam secubit dan goncangkan kaleng dengan teliti.
Basah, pengambilan ikan merah di rumah - "Submariner"
Bahan-bahan per kilogram fillet dicairkan trout, atau salmon:
• garam kasar - 4.5 sudu besar;
• satu sudu teh hitam, lada;
• beberapa daun lavrushka (pilih yang paling "tidak hijau" dari pek);
• cuka - satu sudu;
• minyak bunga matahari (hanya pembersihan tertinggi), atau zaitun - satu sudu.
Kaedah Penyediaan:
1. Rebus seliter air dan turun semua rempah di sana, mengurangkan pemanasan menjadi normal dan biarkan berdiri di bawah penutup selama 15 minit, mungkin menghalangnya daripada mendidih.
2. Masukkan semua garam, kacau dan tuangkan minyak. Hammer bersama-sama dengan pukul dan biarkan sejuk pada suhu bilik. Tuangkan separuh cuka.
3. Potong fillet ke dalam irisan dari 5 hingga 7 sentimeter lebar dan dimasukkan ke dalam garam garam. Secara optimum, ini adalah bekas kaca untuk ketuhar gelombang mikro.
4. Tuangkan ikan dengan air garam dan rendam selama sejam pada suhu bilik biasa, anda boleh membersihkannya di bilik mandi, kemudian tuangkan cuka yang tersisa dan letakkan di dalam bilik "hangat" peti sejuk selama 12 jam lagi.
5. Ikan masin boleh dituangkan dengan air garam yang lemah, resipi dan teknologi adalah sama, tetapi hanya 1/2 garam diambil. Atau taburkan dengan cuka yang dicairkan dan tuangkan minyak sayuran.
Percambahan salai ikan merah di rumah
Bahan-bahan
• fillet sebarang ikan merah besar - 1 kg;
• garam - 2.5 sudu besar. sudu per kilo fillet;
• bawang besar - 0.5 kg;
• bunga matahari, jadual minyak yang tidak ditapis. sudu;
• cuka - 1 sudu;
• Dill;
• lada, hitam - 1 sudu teh;
• limau.
Kaedah Penyediaan:
1. Potong fillet yang dicacatkan ke dalam kepingan separuh saiz kotak cawangan. "Kami mengalahkannya" dengan menembusi hujung pisau tipis.
2. Bawang yang dicincang kasar, dibasahi dengan air mendidih dan disejukkan dengan air yang mengalir.
3. Potong semangat dari lemon dan potong kecil. Dari zest kita mengambil 1/4 dan pisau cincang halus, atau tiga grater.
4. Pisau cincang halus, gali lada dalam mortar, cairkan cuka 1: 1 dengan air.
5. Perlahan-lahan campurkan semua komponen dengan tangan anda dan letakkan di dalam acar. Kami menetapkan (jika keupayaan peranti membenarkan) putaran minimum pada vakum maksimum (kawalan vakum dalam mod "maksimum") dan hidupkan selama 45 minit.
6. Seterusnya, yang paling sukar. Ia tidak mudah untuk garam seperti ikan berlemak, jadi kami menetapkan marinator maksimum mengikut semua tetapan yang mungkin, dan masa minimum, jika mungkin tidak lebih daripada satu minit, atau menghidupkan dan mematikan dalam mod manual. Ulangi 4-5 kali selama 1 minit dan keluarkan ikan dari jeruk.
7. Pada dasarnya, ikan sudah siap, anda hanya perlu bilas dengan rempah-rempah. Anda boleh menuangkan jus lemon dan tambah sedikit garam.
8. Ikan masin dengan cara ini boleh dihidangkan sebagai hidangan pembuka, atau boleh digulung dalam tepung dan goreng dalam jumlah besar minyak, atau dimasak dalam lapisan adunan nipis.
Ikan masin di rumah - capelin dalam sos wain
Bahan-bahan
• kilogram capelin, besar, berminyak;
• garam, pengisar kasar - 2 sudu besar. sudu per kilo ikan (mengambil dua kali, pada peringkat berlainan garam);
• bawang manis yang besar - 0.5 kilogram;
• jus 1 lemon;
• satu pertiga daripada segelas Cabernet;
• minyak halus, bunga matahari - 1/3 cawan;
• 1/2 cawan Aligote, Sauvignon, atau wain kering lainnya.
Kaedah Penyediaan:
1. Bilas ikan dicairkan, potong perut dan usus. Bilas dan taburkan dengan lada.
2. Tuangkan bawang dengan grater, atau dalam pengisar daging, campurkan dengan garam dan gosok ikan, semestinya dari dalam. Kami berbaring selama dua jam dan bilas dengan air.
3. Isi ikan dengan wain, tambah air masak yang sejuk, jika tidak cukup, untuk menutupi ikan sepenuhnya. Kami berdiri sejam dan bergabung, tetapi jangan buangnya.
4. Tuangkan garam kedua dan keluarkan selama 12 jam di dalam peti sejuk untuk pengambilan garam.
5. Basuh garam dengan air dan bilaskan ikan. Isikan minyak sayuran, memerah lemon ke atas minyak dan tuangkan wain sejuk dari isi pertama mengikut budi bicara anda. Selepas 12 jam, capelin akan wangi dan tidak mempunyai bau khusus.
Ikan masin di rumah - helah dan petua
• Bilas ikan laut hanya dalam air sejuk, walaupun hanya air suam akan merosakkannya.
• Bahagian ikan yang dikeluarkan semasa pengambilan garam akan berguna untuk membuat sup ikan. Dan perut ikan salmon dianggap oleh sesetengah makanan sebagai makanan istimewa, hampir sama dengan kaviarnya.
• Elakkan mencurahkan komponen asid marinades (cuka, jus lemon, atau larutan alkali lemon) langsung ke ikan. Dari ini, ia menjadi "dimasak" - daging menjadi putih, menyerap lebihan asid.
